Noma 3.0 стартує у Копенгагені в серпні з новою командою та концепцією 12 сезонів

Ресторан Noma повертається до Копенгагена у серпні цього року та запускає новий етап розвитку після гучних скандалів.

Один із найвідоміших ресторанів світу — Noma, оголосив про повернення до регулярної роботи в Копенгагені після завершення чотиримісячної резиденції в Лос-Анджелесі. Заклад відновить прийом гостей 5 серпня 2026 року, відкривши нову сторінку своєї історії під умовною назвою Noma 3.0.

Повернення стало несподіванкою для гастрономічної спільноти. На початку року команда повідомляла, що ресторан не працюватиме для публіки щонайменше до кінця 2027 року, зосередившись на міжнародних гастрономічних проєктах, дослідженнях харчових культур та розвитку напряму Noma Projects.

Втім, після переоцінки стратегії керівництво вирішило повернутися до головної локації. Нова генеральна директорка Annika de Las Heras пояснює це бажанням знову сконцентруватися на тому, що команда вважає своїм головним покликанням — «створенні ресторанного досвіду найвищого рівня».

Повернення ресторану відбувається на тлі тривалих дискусій навколо культури праці в Noma. Навесні американські медіа знову привернули увагу до свідчень колишніх співробітників про жорсткі та неприйнятні методи керування засновника закладу Рене Редзепі у період з 2009 по 2017 рік.

Після публікації нових матеріалів у США під час відкриття резиденції в Лос-Анджелесі відбулися акції протесту за участю колишніх працівників ресторану та представників організації One Fair Wage. Тоді Редзепі заявив про намір відійти від щоденного операційного управління рестораном.

Сам шеф-кухар визнав, що частина описаних історій відображає його поведінку в минулому, та погодився, що окремі його дії могли завдати шкоди співробітникам. Водночас керівництво наголошує, що за останні роки в компанії відбулися масштабні зміни: було запроваджено оплачувані стажування, посилено HR-напрям, переглянуто графіки роботи та створено нові механізми контролю умов праці. Також ресторан ініціював незалежний аудит робочого середовища для оцінки безпеки та корпоративної культури.

У новій структурі Рене Редзепі залишається засновником і креативним директором, однак більше не відповідатиме за щоденну роботу кухні. Операційне керівництво рестораном перейде до шеф-кухаря Pablo Soto та керівниці дослідницького напрямку Mette Brink Søberg. Саме вони разом із новою управлінською командою мають сформувати образ Noma наступного десятиліття.

За словами керівників, сучасна Noma значно відрізняється від ресторану десятирічної давнини. Сьогодні заклад спирається не на одну зіркову особистість, а на велику міждисциплінарну команду кухарів, дослідників, ферментаційних фахівців та експертів із розробки нових продуктів. У ресторані наголошують, що прагнуть і надалі професіоналізувати управління та використовувати будь-яку критику як привід для вдосконалення внутрішніх процесів.

Однією з головних змін стане нова гастрономічна концепція. Якщо раніше меню будувалося навколо трьох великих сезонів — морепродуктів, овочів та дичини, то зараз — команда планує працювати з так званими «12 сезонами».

Ідея полягає в тому, щоб максимально відобразити короткі пікові періоди появи окремих локальних продуктів. У результаті меню може кардинально змінюватися навіть протягом кількох тижнів. Гість, який відвідає ресторан у серпні, отримає зовсім інший досвід, ніж той, хто прийде восени.

У Noma вважають, що саме така гіперсезонність найкраще відображає характер данської природи та дозволяє кухарям постійно шукати нові творчі рішення. При цьому ціна дегустаційного меню залишиться приблизно на рівні попереднього формату й становитиме 4 500 данських крон, або близько 700 доларів США.

Питання сталого розвитку залишається одним із ключових для ресторану. Ще у 2023 році Редзепі заявляв, що традиційна модель високої гастрономії стала економічно складною для існування. Саме тоді вперше заговорили про можливе закриття закладу та трансформацію бренду. Надалі команда активно розвивала напрям Noma Projects, міжнародні гастрономічні резиденції та дослідницькі програми, однак зрештою дійшла висновку, що саме ресторан у Копенгагені залишається центром усієї екосистеми.

Сьогодні керівництво переконане, що нова структура управління дозволить поєднати роботу ресторану, дослідницьких програм та комерційних проєктів без надмірного навантаження на команду. Попри суперечки навколо минулого та неоднозначну реакцію частини професійної спільноти, у Noma впевнені, що зможуть поступово відновити довіру гостей. У ресторані визнають, що повернення відбувається в непростий момент, коли вся індустрія високої гастрономії переглядає підходи до управління персоналом та етики праці. Водночас команда переконана, що найкращою відповіддю на критику стане якісний сервіс, сильна кухня та відкритість до змін.

Усі представлені фото та відео матеріали отримані з відкритих публічних джерел, належать їх Власникам і публікуються виключно для ознайомлення читачів та не мають будь-якого комерційного використання. Також, для підготовки, обробки і корегування зображень та відео можуть бути використовані публічні сервіси з використанням штучного інтелекту.