У найдавнішій відомій арабській кулінарній книзі містяться рецепти бутербродів у формі закритих та відкритих бургерів.
Коли в середині 1700-х років Джон Монтегю, четвертий граф Сендвіч, попросив свого шеф-кухаря приготувати нарізане м’ясо між двома шматками хліба, він навіть уявити не міг, яку кулінарну славу він отримав .
Однак Енциклопедія їжі та культури зазначає, що практика подавати «делікатну їжу» між двома скибками хліба сягає ще давніших часів. Ймовірно, Монтегю натрапив на фаршировані хлібці пітту та невеликі канапе, які подавали греки та турки під час своїх екскурсій у Східне Середземномор’я. Він повторив концепцію і мимоволі пов’язав цей жанр їжі зі своїм прізвищем.
Getty Images
За словами Марка Мортона, співавтора книги «Кулінарія з Шекспіром», до того, як з’явився термін «сендвіч», цю їжу називали просто «хлібом з м’ясом» або «хлібом з сиром». У статті 2004 року в харчовому журналі Gastronomica Мортон підкріплює свій аргумент, кажучи, що такі згадки з’являються в англійській драмі, написаній ще у 16-му та 17-му століттях.
Хоча Мортон не помиляється, хронологія сендвічів починається задовго до часів Барда – принаймні на Близькому Сході. Найперший задокументований приклад датується першим століттям до нашої ери, згідно з книгою « Сендвіч: глобальна історія».
Автор Бі Вілсон зазначає, що вчений Гіллель Старший створив звичай їсти жертовну баранину та гіркі трави, «затиснуті» разом у бездріжджовому (маца) хлібі. Цей «бутерброд» був схожий на кебаб з смаженою бараниною з травами, пише Вілсон, і «ймовірно, дуже смачний». Той факт, що Гіллель рекомендував їсти м’ясо, трави та хліб разом, говорить про те, що «бутерброди» такого типу вже були в меню на Близькому Сході протягом тривалого часу.
«Рецепти бутербродів у середньовічних арабських кулінарних книгах мають кілька назв категорій, залежно від способу їх приготування, і ми можемо побачити вражаючий список у цих кулінарних виданнях», — розповідає історик та знавець арабської їжі Наваль Насралла.
«Під час Фатимідського халіфату в Єгипті, між 10-м і 12-м століттями, бутерброди зручно пропонувалися на великих тацях для відзначення кінця Рамадану, як для їжі, так і для того, щоб взяти з собою додому. Як «швидку та зручну» їжу, сендвічі за невелику ціну купували на продуктових ринках».
Наваль додає, що зображення булочок, а також двох шарів хліба з начинкою між ними були помічені на стінах давньоєгипетських храмів і месопотамських циліндричних печатках. Існують докази того, що в стародавній Месопотамії випікали понад 300 сортів хліба, говорить Насралла, вказуючи, що «споживання бутербродів йде рука об руку з виготовленням хліба», і що, ймовірно, бутерброди були популярні через те, наскільки зручно їх було їсти.
Історик Деніел Л. Ньюман працює над книгою під умовною назвою «Категорії харчових продуктів», яка містить раніше невідомі кулінарні та фармакологічні традиції Абасидів, частиною яких є рецепти бутербродів.
«Є кілька прикладів того, що ми зараз називаємо сендвічами часів Аббасидів», — підтверджує Ньюман. «Кулінарні книги, які містять рецепти таких страв, були написані між дев’ятим і тринадцятим століттями і прийшли з Іраку, Сирії та Єгипту».
Книги епохи Аббасидів класифікують бутерброди як частину довгого списку холодних страв та наїдків, які подавали перед основною гарячою їжею. Невеликі порції роздавали на лотках, подібно до сучасних закусок.
У найдавнішій відомій арабській кулінарній книзі «Кітаб ат-табіх» Ібн Сайяра Аль Варрака 10-го століття пропонується п’ять рецептів трьох типів бутербродів: «звернуті», закриті та відкриті.
Серед різновидів «звернутих» сендвичів є «базмавард». Багдадський стиль передбачає накладання сирого м’яса, варених яєць і приправ на плоский хліб і випікання в куполоподібній глиняній печі під назвою «таннур» перед дрібним нарізанням. Дві інші названі на честь халіфів Мамуна і Мутаваккіля, і готуються шляхом складання вареного м’яса, овочів і приправ на плоский хліб перед розкачуванням і нарізанням.
Водночас «васт» називають бутерброди з начинкою, у яких товстий хліб начинений м’ясом, овочами та сиром, а потім нарізаний смужками або трикутниками.
Рецепт відкритого сендвіча має назву «васт маштур», який приготував аббасидський принц і автор кулінарної книги Ібрагім бін Аль Махді. До нього додається вірш, який він написав: «Який смачний бутерброд я приготував на мангалі / Запашний і сяючий / Змащений яєчним жовтком, посипаний сиром, наче вишитий шовк у цятки / Виглядає він барвистим, як смугастий шовк».
Кулінарна книга Аль Варрака, перекладена англійською мовою під назвою «Аннали кухонь каліфів» , також містить інформацію про гуморальні властивості цих ранніх бутербродів – як згорнуті, так і пресовані варіації повільно перетравлюються, і їх найкраще їсти на початку їжа.
У середньовічній арабській книзі восьмого століття про тлумачення снів, тим часом, запис про їжу згадує, що сон про базмавард передвіщає хороше життя з великою кількістю легких грошей.
Привабливість бутербродів не зникла, але їх середньовічні назви відійшли до історії.
«Сьогодні вони відомі під різними назвами в арабському світі, Shata’ir є офіційною назвою в стандартній арабській мові, тоді як в Іраку laffa позначає як «завернутий», так і фарширований, запечений хліб у цегляній печі.
«У Леванті сендвічі арайес — це не що інше, як базмавард і авсат середньовіччя», — пояснює Наваль, додаючи, що мистецтво готувати сендвічі, про яке йдеться у стародавніх арабських кулінарних книгах, допомагає з’єднати крапки в еволюції найпопулярніших у світі продуктів та страв.
Зображення заставки — рельєф із зображенням Тії, годувальниці єгипетської принцеси Анхесенпаатен, яка тримає маленькі буханці хліба, приблизно 1353–1336 рр. до н. Фото: Метрополітен-музей.
Усі представлені фото та відео матеріали отримані з відкритих публічних джерел, належать їх Власникам і публікуються виключно для ознайомлення читачів та не мають будь-якого комерційного використання.
