Гвинтові кришки забезпечують доступність, а винні пробки – традиції. Але що насправді відбувається зі смаком вашого вина?
Пробки та гвинтові кришки мають схожі функції: не псувати вино. Але вибір того чи іншого може викликати розбіжності. Багато хто стверджує, що пробки є запорукою відмінного старіння. Інші кажуть, що вина з твіст-топом легше відкривати й уникають дефектів, які може завдати пробка.
Що потрібно знати про ці два найпоширеніші питання щодо виробництва вина — запитали у виноробів та сомельє, про що розповідає Food and Wine.
Звідки береться пробка і чому ми використовуємо її для вина?
Кожні дев’ять років з пробкового дерева знімають зовнішню оболонку, а з товстої кори виштампують пробки. Процес нешкідливий для дерев, які можуть жити 200 років і «постачати» тисячі пробок протягом свого життя.
Отже, чому пробки стали фактичним стандартом закриття пляшок у виноробній промисловості? «Пробка пориста і дозволяє кисню повільно переходити у вино, що допомагає пом’якшити молоді таніни та розвинути кращі характеристики у вині», – розповідає Бріанн Енглс, винороб із виноградників Chamisal у Сан-Луїс-Обіспо, Каліфорнія. «З іншого боку, оскільки пробка є натуральним продуктом, вона має різний ступінь консистенції та якості. Ви можете знайти пробки, які сухі, розсипчасті або мають дірки чи прогалини — через це вино передчасно окислюється».
«Пробки можуть псуватися з часом, що призводить до окислення, і завжди існує ризик пробкового запаху — TCA», — каже Остін Бріджес, винний директор Nostrana та Enoteca Nostrana у Портленді. До 5% усіх пробкових вин уражені TCA (або пробковим запахом), хоча такі великі виробники, як Amorim, інвестують у технологію, що допомогає видалити пробковий запах, який може мати катастрофічні наслідки для вина.
Також, не усі пробки створені однаково. Зі смужок кори вибивають традиційні пробки. Залишки зберігаються та сплавляються разом для виготовлення агломератних пробок. Є також Nomacorc, синтетична пробка, яка виглядає схожою на справжню пробку та може бути виготовлена з переробленого океанічного пластику або полімеру на основі цукрової тростини.
Чому для деяких вин використовуються гвинтові кришки?
Подякувати за появу гвинтового ковпачку ми маємо Франції. У 1959 році французька компанія запатентувала, а потім випустила металеву заглушку для винних пляшок, яка відкривається поворотом зап’ястя, без використання штопора.
Коли гвинтові кришки для винних пляшок уперше з’явилися на ринку, вони були зарезервовані для доступних вин різної якості, а не для пляшок, призначених для досвідчених любителів пити, не кажучи вже про витримку.
З того часу виробники пройшли довгий шлях. Випробування Австралійського дослідницького інституту вина перевіряли ідентичні вина, закриті гвинтовими кришками та пробкою, витримані протягом 24 місяців. Вина під гвинтовою кришкою мали практично однаковий смак, тоді як вина під пробкою — коливалися за якістю та смаком.
UC Davis у партнерстві з виноробнею PlumpJack витримали 200 пляшок «Совіньйон Блан» під натуральною пробкою, ще 200 під синтетичною пробкою і, нарешті, 200 під гвинтовою кришкою. У ході дослідження виявилося, що вина з кришкою, що загвинчується, мають найбільшу стабільність, хоча було виявлено, що пробка сприяє більшим характеристикам старіння.
Гвинтовий ковпачок — «дешеве вино»?
Незважаючи на прогрес у дослідженнях і якості, негативне клеймо гвинтових ковпачків залишається серед багатьох споживачів.
«Ця дискусія між ними не є новою», — каже Аарон Вокер, директор з виноробства Pali Wine Co. у центральній Каліфорнії. «Це відбувалося ще до того, як я почав робити вино в 2006 році».
«Люди бачать гвинтові кришки й припускають, що вино дешеве або погано виготовлене», — каже Д’Онна Стабблфілд, директор із виробництва напоїв у Bloomsday. «Історично, пробки були важливою частиною вина. Люди асоціюють їх із традиціями та якістю».
Джейсон Александер, винний директор Che Fico в Сан-Франциско, сприйнятливий до гвинтових ковпачків, але визнає, що це вино може бути важко продати в ресторані. «Споживачі продовжують вважати гвинтові кришки дешевими і асоціюють їх із розливними винами, які продаються на нижніх полицях супермаркетів», — каже він. «Для високоякісних вин, які пропонуються в пляшках, ми віддаємо перевагу пробці, просто для покращення сприйняття публікою».
Ці упередження також відрізняються від країни до країни, причому деякі з більшою готовністю сприймають гвинтовий ковпачок. На гвинтові вина припадає 30% американських вин, тоді як 70% австралійських вин і 90% новозеландських вин закриваються під гвинтовими кришками. Penfolds, розкішна австралійська виноробня, пропонує як гвинтові кришки, так і корки: перші зазвичай залишаються на внутрішньому ринку, а закриті пробкою пляшки відправляються своїм міжнародним клієнтам.
Американський виробник каліфорнійського «Піно нуар», є рішучими прихильниками гвинтових кришечок через здатність кришки зберігати ароматичні речовини. Кетлін Інман, власниця і винороб компанії Inman Family Wines у долині Русь-Рівер в Сономі, розповідає: «Я зробила цей вибір з кількох причин — перш за все, послідовність, якість і легкість для споживача. І я виявив, що мої вина чудово витримуються в гвинтових кришках».
Що краще для вина гвинтові кришки чи пробки?
Так чому ж ми все ще застрягли на пробці? Для багатьох пробка має старовинну привабливість. Для деяких відкривати пляшку з вартістю з трьома або чотирма нулями, гран-крю Бургундії з поворотом кришки — не здається доречним.
«Люди часто уникають кришки, що загвинчується, тому що вони обходять давню романтику відкриття пляшки вина з пробкою», — каже Бріджес. «Я не думаю, що найближчим часом ми коли-небудь побачимо гвинтові кришки, які будуть використовуватися в будь-якому серйозному найменуванні вина. Barolo під кришкою, що загвинчується, просто не виглядає».
«У використанні штопора є щось ритуальне», — каже Ебен Клемм, віце-президент із напоїв і обслуговування Saint Bibiana в Савані, штат Джорджія. «Це традиція виноробства. Традиції та ритуали – це справді остання перевага пробки перед альтернативами».
Гвинтові кришки, з їхньою консистенцією, також не пропонують привабливості невідомого, яке надає вино, витримане під пробкою. Якщо ви шукаєте вино, яке з часом розквітне, менш пористий гвинтовий ковпачок не допоможе вам у цій подорожі.
У 2007 році Стів Пек, віце-президент із виноробства компанії J. Lohr Vineyards & Wines, розлив їх Hilltop Cabernet Sauvignon — серйозне, насичене вино — з гвинтовою кришкою та пробкою. «Ми виявили, що пляшки з гвинтовими кришками були майже вчасно заморожені», — сказав він. «У вина не було такого тонкого букету пляшок, як у вин із пробковим покриттям».
Компанія Pali Wine Co почала використовувати кришки, що загвинчуються, у 2005 році після того, як побачила, що до 10% пробок були заражені корковим забрудненням. Через п’ять років експерименту виробник виявив, що їхні вина просто погано витримуються, і перемістив свої елітні вина на пробку, зберігаючи вина, призначені для споживання протягом кількох років, під гвинтовою кришкою.
«Традиційні пробкові кришки чудово підходять для витриманих червоних і навіть витриманих білих сортів, якщо пробка чиста», — каже Пек. «Для молодих білих і рожевих напоїв я ціную гвинтові ковпачки за їх нижче проникнення кисню та збереження характеру свіжих фруктів».
Тож чи варто уникати закривання вина кришкою, що загвинчується, оскільки це впливає на старіння? Це залежить від того, як ви збираєтеся його споживати. Дослідження Університету штату Сонома показало, що 90% споживачів відкривають і споживають пляшку вина протягом двох тижнів після покупки, тобто тип закриття, ймовірно, не має значення.
«Більшість купленого сьогодні вина споживається одразу після покупки, і більшість вина виробляється, щоб бути готовим зараз», — каже Кеннет Пейс, генеральний менеджер Ruth’s Chris Steak House в Ешвіллі, Північна Кароліна. Це означає, що якщо ви не відмовляєтеся від пляшок із акційними цінами у супермаркеті або якщо старіння вина для Вас є фактором, ймовірно, мають бути обидва варіанти.
