КАФЕ
Кафе предлагают не очень широкий ассортимент продукции, в который входят фирменные, заказные блюда и напитки. Кафе должны отличаться уютной и расслабляющей атмосферой. Люди, посещающие кафе, рассчитывают на удобство, быстроту обслуживания, удачное месторасположение, комфортные условия для того, чтобы ненадолго отвлечься и отдохнуть.
Кафе — гармоничное сочетание стильного дизайна, хорошей кухни, незатейливой музыки. Интерьер должен располагать к живому, непринужденному общению.
Кафе-закусочная – это формат предприятий общественного питания, предполагающий минимальную площадь кухни (доготовочное производство) и отдел для приготовление блюд на глазах у клиента из полуфабрикатов высокой степени готовности. Меню составляет ограниченный ассортимент блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, например, картофель-фри, пельмени, блинчики, горячие бутерброды, сэндвичи и т.д. Помимо чая и кофе предлагаются прохладительные и алкогольные напитки. Чаще такие кафе располагаются вблизи общественных мест с большим потоком людей, у станций метро и т.д. Рассчитаны они на целевую аудиторию среднего и ниже среднего дохода.
Концепция «сити-кафе» («кафе по соседству») отражает динамичность жизни большого города, которая воплощается в интерьере ресторана и удачно сочетается с атмосферой домашнего уюта. Стильный интерьер, доброжелательный и естественный стиль обслуживания дают возможность расслабиться и отдохнуть. Главное — качественно, вкусно, недорого и комфортно в любое время суток.
«Диджей-кафе» — тематическое кафе с опорой на развлекательную программу (возможны варианты: лануж кафе, киноклуб, рок-кафе, комедибар, дискобар, арткафе и тд.). Такие заведения очень популярны по вечерам у молодежи, которая собирается на ди-джейские программы.
«Кафе-клуб» — концепция предполагает приятный отдых с чашечкой ароматного чая или чего-нибудь покрепче под хорошую, модную музыку. Кафе-клуб объединяет в себе функции кафе и развлекательного комплекса. Важно: высокий уровень оказываемых услуг, отменное меню, интересная культурная программа.
Для «детского кафе» помимо специализированного детского меню с большим количеством фруктов, мороженого и сладостей (спиртное отсутствует) разрабатывается программа детского досуга: детские праздники, спектакли, цирковые номера, подарки, клоуны, игры «на каждый день» и т.д. Важной составляющей работы кафе является проведение различных праздников — дней рождений и других торжеств.
Детское кафе может быть создано при ресторане. Посетители ресторана могут оставить своих детей на попечение квалифицированным работникам этого кафе, где для детей подготовлена культурная программа (например, мультфильмы, караоке) есть соответствующий ассортимент, работают педагог-организатор, артисты и клоуны.
«Спорт-кафе» для любителей активного образа жизни предполагает меню, содержащее вкусную здоровую пищу, витаминные коктейли, соки, легкие салаты, энергетические напитки. Кафе спортивного направления для болельщиков, желающих наблюдать за трансляцией ключевых матчей и соревнований в кругу друзей, должно быть отлично оборудовано техническими средствами видеопросмотра. Интерьер кафе украшают спортивными флагами, шарфами, вымпелами и др. Зачастую в таком кафе присутствует бар с разнообразным выбором спиртных напитков, свежим розливным пивом, соками и кофе. Может быть букмекерская контора, принимающая ставки, а также бильярд.
Любое кафе должно выделятся оригинальной концепцией, неповторимым стилем, который будет настраивать на определенный лад. Как правило, необычность и смелость идей притягивает людей. Всевозможные инновации позволят одному заведению отличиться от другого.
КОФЕЙНЯ
Формат кофейни по праву относится к одному из самых «нестрогих» форматов по причине огромного разнообразия предлагаемых концепций. Кроме того, на российском рынке общественного питания мы наблюдаем некоторую трансформацию понятия «кофейня».
Отличительными характеристиками концептуально разных направлений развития кофеен можно считать следующие: степень акцента на кофе и кофейные напитки, ассортимент кофейных карт, отсутствие или наличие горячей кухни, формат обслуживания.
Общими для большинства являются, пожалуй, демократичность и приятная, в чем-то романтичная атмосфера. Кофейни позиционируют себя как новый элемент культуры. В кофейнях уютнее, чем в закусочных, где едят на скорую руку, и дешевле, чем в ресторанах.
Всех представителей кофейного рынка можно разделить на две категории: на дорогие заведения, где средний чек составляет 20-25$, и заведения, рассчитанные на посетителя со средним уровнем дохода, где сумма среднего чека составляет 10-15$. Первая категория кофеен делает акцент, прежде всего, на качестве, эксклюзивности своей продукции и на высокий уровень обслуживания. Вторая категория предлагает традиционный ассортимент (кофе, чай, напитки, десерты и т.д.), обладающий хорошими потребительскими свойствами.
Для российских кофеен в силу ограниченности подходящих помещений размещение объектов на территории торгового комплекса является одним из основных способов расширения сети. Кофейни активно открываются в новых торговых центрах, но находятся не на одной линии с многочисленными фаст-фудами, которые и составляют фуд-корт, а несколько в стороне. Это дает владельцам кофейных сетей право говорить, что непосредственно в фуд-корте участия они не принимают, но существенной частью ресторанного дворика супермаркета все же являются.
Как показывает практика, успеха могут добиться не только сетевые проекты, у частных игроков также есть все шансы для удачной работы путём предложения более привлекательной, индивидуальной концепции бизнеса. Так, в Москве большинству кофеен присущ стандартный дизайн и определенный набор десертов, а вот в Петербурге основная часть кофеен индивидуальна и характеризуется продуманным интерьером.
В независимости от категории и принадлежности к сети многие кофейни предлагают ряд дополнительных услуг. Все чаще кофейни расширяют свой ассортимент за счет богатого выбора закусок, горячих блюд и алкогольных напитков. Практически все кофейни делят торговую площадь на «для курящих» и «для некурящих». Правда, если следовать строгим европейским правилам, российские кофейни таковыми называть нельзя — в стандартной кофейне не курят, так как дым убивает аромат кофе. Успешно используется кофейнями услуга «Take Away» (еда с собой). Также клиентам предлагается беспроводная связь Wi-Hi. Во многих точках есть возможность приобрести кофе в зернах или молотый и кофейные аксессуары.
Однако основными критериями успеха остаются качественное сырье, современное профессиональное оборудование, передовые технологии, подготовленный персонал, доступное месторасположение, оригинальная коммуникативная среда.
