В июне 2020 года Словения получила свой первый гид Мишлен.
Для некоторых словенских шеф-поваров появление Мишлен было давно ожидаемым событием, в то время как сторонние наблюдатели обсуждали вопрос, есть ли достойные заведения, кроме Hiša Franko.
Номер 38 в списке 50 лучших в мире, возглавляемый шеф-поваром Аной Рош (Ana Roš), казался надежной ставкой для звезды. Он выиграл две — теперь гордо отображается не только на входной двери Hiša Franko, но и в виде крошечных красных татуировок на предплечьях шефа и ее персонала.
Для Рош это было подтверждением того, что ее признание, накопленное благодаря Netflix и титулу «Лучшая женщина-повар в мире», была больше, чем просто разовая оценка.
Young Guns — подающие надежды звездные повара Словении
В Словении есть несколько неизменно хороших ресторанов с опытными поварами, которые соответствуют стандартам Мишлен. Но именно молодые люди возглавляют самую захватывающую и модную кухню на данный момент.
Некоторые из них работали в Hiša Franko, другие получали свой опыт за границей у известных мастеров гастрономии.
Как и Рош, все они в большинстве своем полагаются на национальные традиции, превращая душевную, крахмалистую, плотную словенскую кухню в более легкие и современные блюда, используя натуральные ингредиенты и местную самобытность.
Grič, Šentjošt pri Horjulu, шеф-повар Лука Кошир (Luka Košir, 1985)
С его уютным деревенским бревенчатым домиком на лесистых холмах за пределами Любляны, и ферментами с мисо из местных продуктов, и экспериментами со старением — это вполне может быть словенский Fäviken.
Даже уток здесь выращивал бывший заводчик Магнуса Нильссона.
Лука Кошир не скрывает, что он большой поклонник нового скандинавского подхода и большого специалиста ферментов Noma Дэвида Зильбера и исследований Мугарица съедобной плесени.
Шеф-повар подает яйца с радичио, гречневую крупу «жганси» и сою из тыквенных семечек, доставленных его тестем.
Форель подается в сыром виде с натуральной икрой прямо из ручья, протекающего под землей. Затем есть восхитительная капуста, ферментированная в выдержанном говяжьем жире, с рыбным соусом из форели и с сыром, с красной плесенью от словенскиго сыродела Орешника.
Карта вин основана на натуральных словенских винах.
Tabar, Любляна, шеф-повар Якоб Пинтар (Jakob Pintar, 1989)
Якоб Пинтар, зять Луки Кошира, был кандидатом из Словении в 2019 году на титул молодого шеф-повара S.Pellegrino и сейчас создает одни из самых захватывающих блюд в Словении.
Проработав под руководством Хайнца Рейтбауэра (Heinz Reitbauer) в Steirereck и Джоэля Робюшона (Joel Robuchon) в Atelier Robuchon, его кухня более эклектична, чем кухня Кошира, с использованием экзотических продуктов.
Пинтар не боится расширять границы и субпродукты, часто занимают видное место на меню ресторана, иногда в неожиданных сочетаниях, будь то традиционная кровяная колбаса с куриным яйцом и устрицами или телячий мозг с морковью, гарумом и сывороткой.
Monstera, Любляна, шеф-повар Бине Волчич (Bine Volčič, 1980)
Бине Волчич, выпускник Cordon Bleu, которого когда-то называли самым многообещающим молодым словенским шеф-поваром. Сейчас в свои 39 лет, он ветеран среди молодых шефов.
С его татуированными руками, хипстерской бородой и рок-н-ролльным настроем он был очевидным выбором для знаменитого телевизионного шеф-повара, роль, которая принесла ему известность. Но в то же время, по иронии судьбы, утащила его из кухни.
Ситуация изменилась в 2016 году, когда он открыл Monstera, небольшое бистро в парижском стиле, где он смог полностью проявить себя. Есть следы его опыта из L’Arpege и L’Atelier de Joel Robuchon, намёки на New Nordic из его работы с Сасу Лаукконеном (Sasu Laukkonen). И конечно же, страсть к азиатскому фьюжн.
Но в то же время его «безотходный» подход и склонность к инновациям побуждают его создавать оригинальные блюда.
Atelje, Любляна, шеф-повар Йорг Жупан (Jorg Zupan, 1987)
Йорг Зупан начинал в бывшем ресторане Волчича, а затем уехал из Словении и работал в различных ресторанах, от набережной Австралии до The Fat Duck и Maaemo в Осло.
За четыре года работы Atelje Зупан сумел найти свой собственный гастрономический почерк и элегантный стиль, с непредсказуемой кухней, которая играет с брожением, азиатскими ароматами и соусами.
Звезда Мишлен стала неожиданностью для тех, кто предпочитал более классические заведения, но для Atelje это вполне заслуженная оценка.
Pri meni, Манжан / Любляна, шеф-повар Чрт Бутул (Črt Butul, 1989)
Чрт Бутул определенно самый неугомонный молодой шеф-повар Словении, и точно не из тех, кто слишком долго останавливается на одном месте или одной концепции.
Самый последний проект — бранч-меню в его собственной гостиной. «Pri meni» («У меня дома») — это достачно простая кухня, но с первоклассными ингредиентами и безупречным исполнением.
Все на столе — домашнее, маринованное и разлитое в бутылки. Маринованные сардины, маринованная дикая спаржа с гвоздикой, домашняя колбаса с можжевельником, варенье от мамы Чрта. Колбасные изделия, подаваемые со свежеиспеченным хлебом, безупречны, как и молодой козий сыр с истрийскими трюфелями.
Семья также производит биодинамические вина, контактирующие с кожей, и изюминкой — они добавляют в сусло жареные виноградные косточки — идея настолько безумная, что действительно работает.
Рестораны Словении, отмеченные звездами Мишлен
— Hiša Franko ; шеф-повар Ана Рош (Ana Roš) **; Кобарид
— Atelje *; шеф-повар Йорг Зупан (Jorg Zupan) ; Любляна
— Pri Lojzetu (Zemono) *; шеф-повар Томаж Кавчич (Tomaž Kavčič); Випава
— Dam *; повар Урош Факуч (Uroš Fakuč); Нова Горица
— Vila Podvin *; шеф-повар Урош Штефелин (Uroš Štefelin); Мошне
— Hiša Denk *; шеф-повар Давид Врачко (David Vračko); Згорня Кунгота
Все фото и видеоматериалы получены из открытых публичных источников и принадлежат их авторам.
