Manuel Choqque Bravo родился в семье потомственных фермеров в регионе Cusco, Перу. Его семья, на плодородной земле Анд, выращивает картофель на высоте 3740 метров над уровнем моря.
В детстве, он проводил дни в поле, пугая своих младших братьев и сестер странно выглядящим картофелем, таким как пумакмахин (Quechua for puma’s paw) или перекусывал листьями и цветами картофеля. Ужин, обычно состоял из запеченных в духовке местных андских сортов, подаваемых со свежим соусом хуаатай (черная мята) и солью марас.
Не было никаких сомнений в том, что Мануэль станет четвертым поколением Чокков, которые будут работать на полях своей семьи в Уатате, небольшом поселке недалеко от города Куско.
Его отец, настоящий гуру картофеля, который давно сеет редкие местные сорта. Находясь, в постоянных поисках новых сортов и работая с агрономами над их выведением.
Отступление в сторону брожения, для создания алкоголя, на основе картофеля — означало для Мануэля, стать новатором семейных традиций.
Помимо выращивания картофеля на своей высокогорной ферме, Мануэль также является талантливым и опытным агрономом. Он уже долгое время проводит опыления в домашних условиях, чтобы создать новые сорта, богатые питательными веществами (с 2014 года создано более 90 сортов). Некоторые из новых сортов, успешно используются и в ресторанах — во главе с шеф-поварами Вирджилио Мартинесом и Пиа Леон в Миле, Перу.
По данным сельскохозяйственного инновационного института INIA, в Перу выращивается более 4500 сортов, и картофель является важной частью ежедневного рациона.
«Андский урожай «OCA», относится к видам oxalis tuberosa и был важной частью рациона Quechua в этом регионе», — говорит Мануэль.
«У нас есть более 900 сортов ОСА в Перу, хотя мы не едим их много, может быть, один или два раза в год. Эти сорта считаются праздничной церемониальной едой, которую готовят в традиционной кирпичной печи huatia и едят на праздник «Бога солнца», 24 июня.
«Имея длину около 10-15 см, OCA обладает большим разнообразием цветов — от желтого и черного, до розового, фиолетового и даже красного, что говорит о содержании высокого уровня антиоксидантов. Обычно, их собирали в мае и июне, после оставляли картофель на солнце, для дальнейшего его обезвоживания и получения большего количества сахара».
Именно, удивительный уровень сахара в ОСА, и натолкнул Мануэля на мысль шесть лет назад, что он может превратиться в алкоголь.
«Я начал проводить некоторые тесты с помощью рефрактометра на только что собранных ОСА, у которых уровень Брикса (процентное содержание сахара в массе в жидкости) были между 6 и 8.
После того, как они оставлялись на солнце в течение 20-30 дней, уровень Брикса существенно увеличивался — достигая показатели между 22 и 24».
Именно это и стало открытием — означая, что у ОСА был потенциал для производства алкоголя крепостью около 11% — 12%, схожего по своим характеристикам на вино.
Для своих первых испытаний Мануэль выбрал oca negra с мыслями сделать розовый алкогольный напиток.
Потребовалось два года, чтобы получить сам продукт, который на сегодня имеет «провансальский оттенок».
«Было много проб и ошибок», — смеется он.
«Первое, что я сделал, было больше похоже на кукурузное пиво чича де жора, но мои поиски и исследования дали результаты, чтобы я смог улучшить брожение. И хотя в настоящее время, я использую коммерческие дрожжи для виноделия, мой следующий шаг — выяснить, достаточно ли на полях диких дрожжей, чтобы начать естественную ферментацию».
В настоящее время, Мануэль производит четыре линейки картофельно-ферментированного «вина» под названием Miskioca.
И хотя, его внешний вид и уровень алкоголя похожи на вина, приготовленные из винограда, во многих странах его напитки, ферментированные на основе картофеля, не смогли получить наименование «вино» (оно сделано не из винограда).
Розовые, белые, красные и оранжевые цвета формируют его изящную линейку, хотя красный сорт производится из черного, еще одного андского картофеля.
ОСА напитки отличаются от вина в текстуре (меньше танинов) и ароматом, которые часто сбивают с толку. Ароматы одновременно и сладкий апельсин и фруктовые, цветочные оттенки, с вкусом пчелиного воска. С нотами послевкусия белого винограда и груши.
В то же время, черный картофель, создает вишневый и другие ароматы красных фруктов.
В Lima’s Central главный сомелье Диего Васкес Луке, говорит что желтое вино «ОСА», которое Мануэль делает специально для Mater Iniciativa , просто великолепно.
Помимо запуска апельсинового «вина» в конце этого года, Мануэль также экспериментирует с пузырьками, используя метод шампенуаз для ферментации желтого ОСА, также объединил усилия с Distilería Andina, для создания ликера на основе картофеля.
Инновационные андские алкогольные напитки, созданные на высоте 3740 метров над уровнем моря, являются настоящими и уникальными для своего региона, — все это доказательство того, что «картофель — это очень хорошая вещь» (Массимо Боттура).
