Начало новой эры "альтернативного мяса" - веганский напечатанный 3D-стейк

Начало новой эры "альтернативного мяса" - веганский напечатанный 3D-стейк

Совсем недавно, компания из Израиля «Redefine Meat«, представила свой новый «альтернативный стейк» на растительной основе, распечатанный на 3D-принтере. Его потребительское тестирование пройдет в этом году, в премиальных ресторанах.

FoodNavigator провел интервью с соучредителем и генеральным директором компании Эшаром Бен-Шитритом, о пути его компании на рынок.

Созданная продукция «альтернативных стейков» от «Redefine Meat», с использованием запатентованной технологии 3D-печати, обеспечивают текстуру, вкус и внешний вид стейка из говядины. Это существенное технологическое обновление для многих других альтернативных мясных продуктов, уже имеющихся на рынке, и генеральный директор Эшар Бен-Шитрит ожидает, что данная технология окажет «взрывное» воздействие.

«3D-печать, несомненно, является «взрывной» силой для многих отраслей промышленности, и напечатанное мясо ничем не отличается», — сказал он.

«Чтобы обеспечить массовое производство альтернативного мясного продукта, обладающего как высоким качеством, так и питательным составом, потребует новых технологий и производственных процессов, никогда не встречавшихся раннее в пищевой промышленности. Сегодняшний прорыв означает начало новой эры в альтернативном мясе. Это эра «альтернативного стейка» — движимая производственными процессами, которые ускорят разработку широкого спектра продуктов и создадут устойчивую альтернативу выращиванию и поеданию животных».

Создание быстрого прототипа для «продвинутого производства»

В секторах, где 3D-печать уже играет свою роль, Бен-Шитрит отметил, что в первую очередь, важна быстрая разработка прототипа, который выходит за обычные рамки. Это уже другой уровень — уровень инноваций, который возможен к обеспечению только с использованием 3D-печать.

«В первые дни, мы использовали наш уникальный подход к 3D-печати мяса, чтобы проверить, что может измениться за счет цифровой точности и контроля производства. Улучшается ли текстура, цвет, вкус и поведение при приготовлении наших новых продуктов. Мы все еще можем комбинировать, улучшать и вносить изменения быстрее, чем любая компания, которая не имеет наших цифровых возможностей. Тем не менее, «Святой Грааль» 3D, создает продукт, который не может сделать ни одна другая технология.
Это превращает быстрое создание прототипа в передовое производство и, в конечном итоге, это реальное преимущество использования 3D-печати для стейков».

«В отличие от всех существующих альтернативных мясных продуктов, настоящее мясо является чрезвычайно сложным продуктом. Мясо — это не просто белки, жиры или вода, а структура тканей и клетки. Говядина, в частности, является продуктом, который корова годами «строила». Наш принтер — единственная технология, которая может заменить роль «коровы» в производстве мяса ».

Стейк на растительной основе, который выглядит, готовится и имеет вкус говядины

Компания Redefine Meat работала с «ведущими» мясниками, шеф-поварами и технологами пищевой промышленности, а также использовала тесное сотрудничество с экспертом по вкусу Givaudan — для создания цифровой карты более 70 сенсорных параметров в своем продукте. К ним относятся текстура, сочность, распределение жира и вкус «говяжьих нарезок высшего качества».

Givaudan сказал, что сотрудничество является частью расширяющейся «глобальной инновационной экосистемы». Сотрудничество с Redefine, является последним в серии партнерских отношений для Givaudan, которые сосредоточены на разработке альтернативных белковых продуктов. К ним относится — консорциум Plant Meat Matters, глобальная инициатива, возглавляемая Wageningen University & Research (WUR), которая в будущем будет производить заменители растений для говядины и, возможно, других видов мяса, таких как свинина или курица.

«Сотрудничество с лидером отрасли, таким как Givaudan, привело к созданию продукта «альтернативный стейк», который не только полезен для здоровья и натурален, но также предлагает отличный вкус, текстуру и аромат потребления настоящего мяса», — сказал Бен-Шитрит.

«Наш продукт — чрезвычайно сложная пища, в которой белки, жиры, натуральные красители и ароматизаторы и многое другое расположены точно так же, как и в мышцах коровы. Основным преимуществом является то, что помимо того, что нам не нужна корова, мы также можем делать это быстрее, чем это делает биология коровы », — пояснил Бен-Шитрит.

Печатая на разных материалах, «Redefine Meat» заявляет, что может создавать стейки с высоким содержанием белка и холестерина, которые выглядят, готовятся и имеют вкус, как говядина.

От элитных ресторанов до массового рынка

Стейки на растительной основе будут запущены в конце этого года в «избранных» ресторанах высокого класса. Этот высококлассный испытательный полигон поможет подтвердить концепцию и усовершенствовать продукт перед выходом на массовый рынок.

Бен-Шитрит подчеркнул важность производства кулинарных изделий для завоевания потребителей, для многих из которых, употребление мяса является социальной и культурной нормой.

«Мясо — это не отдельный продукт, а огромный ассортимент из сотен различных продуктов, кулинарных блюд и целых гастрономических традиций. Работая над новым видом мяса, мы сталкиваемся с индустрией, которая развивалась вместе с человечеством на протяжении десятков тысяч лет.»

«Мы считаем, что повара являются движущей силой кулинарных инноваций, поэтому с их помощью мы можем изучать, адаптировать и помогать адаптировать наше мясо наиболее эффективным и продуманным способом. В нашем случае, мы также добавляем к этому мясников, которые во многих случаях, обладают значительным опытом производства и разделки мяса. В конечном счете, нам нужно, чтобы наши продукты понравились потребителям, и это то, чего вы можете достичь, только если будете постоянно тестировать и улучшать продукт».

Хотя, начальный запуск будет ограничен меню высококлассных ресторанов, конечная цель состоит в том, чтобы войти в мировой мясной сектор.

Для этого потребуется массовое распространение и ценообразование на месте. И Redefine Meat уверен, что может этого добиться.

«Нет оснований для того, чтобы мясо на растительной основе было дороже, чем мясо животных. Процесс производства более эффективен, менее энергоемкий и затратный, с гораздо меньшим уровнем отходов. Тем не менее, мясная индустрия — это сложившийся сектор, который существует в течение по крайней мере сотен лет, в ее нынешнем виде. И это индустрия на несколько триллионов долларов».

Масштабирование станет однозначно важным рычагом для снижения затрат, но качество останется главным.

Как только наша новая и развивающаяся отрасль, достигнет одной десятой размера мясной отрасли, альтернативное мясо станет намного более доступным, чем обычное мясо.

Однако, как стратегия запуска, мы не думаем, что основным пунктом продажи должна быть цена. «Альтернативное мясо» должно быть очень хорошим и только потом — дешевым.

«Redefine Meat» планирует увеличить производство своих 3D-принтеров для мяса и рецептур в преддверии распространения на рынке в 2021 году.

«Мы планируем продавать технологию 3D-печати напрямую дистрибьюторам мяса в 2021 году и в будущем, в т.ч. и супермаркетам».

Отставить отзыв