Michelin гід - як інспектори присуджують зірки

Michelin гід - як інспектори присуджують зірки

Для кухарів в всьому світі отримання зірки Мішлен є бажаною ознакою успіху. Але що це означає? І як ресторани досягають такої нагороди?

У 2024 році Гід Мішлен Великобританія та Ірландія відзначив своє 50-річчя церемонією в готелі Midland у Манчестері. Близько 25 ресторанів з усієї країни отримали нові зірки, як видатну відзнаку різноманітності кухонь.

Видання Caterer зустрівся з Гвендалом Пулленнеком, міжнародним директором путівників Мішлена, та анонімним головним інспектором «Червоної книги», щоб обговорити список і спосіб вибору ресторанів.

Хто такі інспектори Michelin?

Інспектори – це штатні працівники з професійним досвідом, які працюють виключно на Michelin. Вони обідають у середньому майже 300 разів на рік, а це означає, що, за словами головного інспектора, «ніколи не важко їсти фантастичну кухню».

Хоча загальна кількість інспекторів Michelin тримається в таємниці, Пулленнек розповів, що вони представляють понад 25 різних національностей.

Він сказав, що британських інспекторів просять брати участь у всіх керівництвах по всьому світу, щоб переконатися, що вони «відкриті для визнання якості всіх різних стилів приготування». Отже, якби японський ресторан у Лондоні претендував на зірку, британському інспектору було б надано можливість поїхати до Японії, щоб отримати знання про японську кухню, а японських інспекторів також запросили б до Великобританії, щоб забезпечити послідовність рейтингу в усьому світі.

Які критерії використовує Michelin?

Головний інспектор сказав, що команда дотримується суворої методології, якій понад 100 років.

«Те, як ми дивимося на їжу, не відрізняється від того, як на їжу дивляться кухарі», — сказав він. «Якість інгредієнтів, гармонія смаків, індивідуальність, консистенція – це все те, що вони шукають і що не змінюється. Ми гарантуємо, що в усьому світі ми приймаємо однакові рішення та визнаємо однаковий рівень кухня».

Пулленнек сказав, що найкращі інспектори є відкритими та мають глибокі знання про різні стилі приготування їжі. Звіти про їхні ресторани надають іншим інспекторам, і рішення про нагородження зіркою є командним рішенням.

Усі перевірки проводяться анонімно, і один і той самий інспектор ніколи не повертається в той самий ресторан. Вони ніколи не отримують VIP-обслуговування і завжди оплачують власні рахунки. «Ми такі ж, як і будь-який інший постійний гість», — сказав Пуленек. «Ми зливаємося з натовпом».

Інспектори відвідують кожен ресторан у гіді Michelin

За словами Пулленнека, послідовність має велике значення для Michelin. Посібники існують у Франції понад 124 роки, і інспектори продовжують застосовувати той самий підхід, коли страва доходить до їхнього вибору сьогодні.

Незважаючи на зростаючу демократизацію рекомендацій ресторанів через такі платформи, як Instagram і навіть програмне забезпечення штучного інтелекту (ШІ), таке як ChatGPT, Пулленнек сказав, що відвідувачі все ще хочуть людського контакту.

«Посібник Мішлен — це не алгоритм. Це людський досвід. Це люди, які пройшли навчання та мають глибокі знання про індустрію, які харчуються поза домом, обідають і вечеряють, щоб знайти приховані перлини. По суті, це незалежність. Ми працюємо не для шеф-кухарів і не для індустрії. Ми маємо з ними хороші зв’язки, і ми пишаємося цим, але, зрештою, ми працюємо для людей, які відвідують ресторани, і сподіваємося поділитися з ними найбільш актуальними порадами».

Michelin сподівається визнати більше жінок

Щороку компанія Michelin стикається з питаннями про відсутність жінок-кухарів, представлених у путівнику.

«Ми усвідомлюємо, що на зіркових рівнях жінок-кухарів менше, ніж чоловіків. Це факт», — визнав Пулленнек. Однак він сказав, що не планує вводити квоти за статтю, стилями приготування їжі чи розташуванням ресторану, оскільки це суперечило б методології Michelin.

Пулленнек сказав, що кожного разу, коли жіночий ресторан отримує зірку (як цього року Chishuru Адейоке Бакаре в Лондоні), Мішлен намагається «використати це якнайкраще та справді вважати їх зразком для наслідування, щоб спонукати всіх людей приєднатися до індустрії».

Він також зазначив, що зірки присуджуються всьому ресторану, навіть якщо на сцені нагороду отримує лише один шеф-кухар. «У ресторани приєднується все більше і більше жінок, тож, сподіваюся, у найближчі роки буде більше жінок, які досягнуть посади головного кухаря», — сказав він.

Що означають зірки Мішлен

Одна зірка Мішлена: дуже хороший ресторан або паб у своїй категорії.
Зірка вказує на гарне місце для зупинки під час вашої подорожі. Але стережіться порівнювати зірку, присвоєну дорогому закладу класу люкс, із зіркою простого ресторану, де можна оцінити вишукану кухню за помірну ціну.

Дві зірки Мішлена: чудова кухня, яку варто відвідати. Фірмові страви та вина першокласної якості. Це відобразиться на ціні

Три зірки Мішлена: виняткова кухня, варта особливої ​​подорожі.
Тут завжди їдять надзвичайно смачно, іноді чудово. Вишукані вина, бездоганне обслуговування, елегантна обстановка. Заплатять відповідно!

Усі представлені фото та відео матеріали отримані з відкритих публічних джерел, належать їх Власникам і публікуються виключно для ознайомлення читачів та не мають будь-якого комерційного використання.

Отставить отзыв