Який стейк обирають шефи замість преміального Wagyu

Серед поціновувачів м’яса, японська яловичина Wagyu давно стала символом «премільності» та високої гастрономії.

Стейки Wagyu з найвищим ступенем мармуровості можуть коштувати сотні доларів, а ресторани преміум-класу пропонують їх як головну «фішку» в меню. Проте самі шеф-кухарі дедалі частіше зізнаються, що для себе обирають зовсім інші відруби.

На думку професіоналів, головне у стейку — не його ціна, а баланс смаку, текстури та насиченості. Саме тому навіть у закладах, де подають найдорожчу японську яловичину, гостям не завжди радять починати знайомство саме зі стейку Wagyu.

Виконавчий шеф стейкхаусу Turner’s Cut у Х’юстоні Пабло Пеньялоса зазначає, що стейки Kobe, які є найпрестижнішою категорією японської Wagyu, настільки насичені жиром і смаком, що великі порції можуть виявитися надто важкими.

У його ресторані рібай Kobe 170г коштує 340 доларів, але навіть його рекомендують сприймати як делікатес, а не як звичайну вечерю.

Wagyu — це не сорт м’яса, а назва чотирьох японських порід великої рогатої худоби, відомих винятковою мармуровістю. Найвищу якість японської продукції позначають категорією A5, де оцінюються не лише мармуровість, а й колір, текстура, якість жиру та вихід м’яса.

Саме велика кількість внутрішньом’язового жиру забезпечує характерний вершковий смак і буквально танучу текстуру.

Після припинення експорту племінної худоби з Японії у 1997 році власні програми розведення Wagyu активно розвинули США та Австралія. Саме тому сьогодні Wagyu можна зустріти не лише у найдорожчих ресторанах, а й навіть у меню бургерних.

Втім, далеко не всі шефи прагнуть замовити саме Wagyu під час власних вечерь. Шеф-кухарка Melissa Rodriguez вважає, що така яловичина найкраще підходить для особливих подій і невеликих порцій. Для звичайної вечері вона швидше обере класичний стриплойн, філе або рібай із американської яловичини високої якості.

Подібної думки дотримується й відомий американський ресторатор Ендрю Кармелліні. Він зізнається, що майже ніколи не замовляє Wagyu як окремий стейк, віддаючи перевагу тартару або іншим стравам, де насичений смак працює як акцент.

Якщо ж хочеться саме стейка, його фаворитом залишається hanger steak — діафрагмовий відруб із яскравим яловичим смаком, щільною текстурою та характерною мінеральною ноткою.

На думку багатьох кухарів, саме hanger steak є одним із найбільш недооцінених відрубів. Він добре підходить для гриля, чудово поєднується з різноманітними гарнірами, а також використовується у тако, сендвічах чи класичних м’ясних стравах. При цьому його вартість значно нижча за преміальні стейки Wagyu.

Ще одним фаворитом професіоналів став Denver steak. Його отримують із шийно-лопаткової частини туші, яка тривалий час використовувалася переважно для фаршу або тушкування.

Лише наприкінці 2000-х років дослідники з Університету Флориди та Університету Небраски-Лінкольна виявили в цій частині м’яз, що відзначається високою ніжністю та гарною мармуровістю. Після цього Denver steak швидко почав набирати популярності серед ресторанів.

Шеф Браян Касвелл називає Denver одним із найкращих прикладів співвідношення ціни та якості. За його словами, при правильному нарізанні поперек волокон цей відруб забезпечує преміальні смакові враження без необхідності переплачувати за найдорожчі позиції меню.

Експерти сходяться на думці, що сучасна стейкова культура поступово відходить від простого принципу «чим дорожче, тим краще».

Все більше значення мають збалансований смак, правильне приготування, розмір порції та особисті вподобання. І саме тому навіть найдосвідченіші шефи нерідко обирають не легендарний Wagyu, а більш доступні відруби, здатні подарувати не менш яскраві гастрономічні враження.

Усі представлені фото та відео матеріали отримані з відкритих публічних джерел, належать їх Власникам і публікуються виключно для ознайомлення читачів та не мають будь-якого комерційного використання. Також, для підготовки, обробки і корегування зображень та відео можуть бути використовані публічні сервіси з використанням штучного інтелекту.

#Новини Ресторанів #Новини Кафе #Новини Барів #Новини Готелів #Pro-HoReCa / Статті #Аналітичні огляди / Тенденції ринку #Постачальники HoReCa Україна