В январе 2021 года гид Мишлен по Франции впервые присвоил веганскому ресторану ONA его первую звезду.
ONA, что означает «Origine Non Animale» (неживотное происхождение), находится в Аресе, недалеко от Бордо, на юго-западе Франции.
Жареная цветная капуста, свежая куркума, масло из кабачков, тартар из морских водорослей, гречневый тюль с консоме из цитронеллы и шафрана; горячая / холодная спаржа, ньокки из сладкого картофеля, грейпфрутовый винегрет и перец тимут … Это и многое другое, лишь некоторые из блюд, которые убедили инспекторов «красного гида» отдать предпочтение кухне шеф-повара Клэр Валле (Claire Vallée).
«Блюда, эстетичны, тонко обработаны, с красивыми вариациями фруктов и овощей … вкусное путешествие в неожиданную гастрономию, которая выражается во всей своей сложности в вечернем меню из семи блюд. Этот оригинальное и креативное гастрономическое предложение заслуживает вашего внимания».
Ресторан, открывшийся осенью 2016 года, почти так и не сдвинулся с «мертвой точки», как вспоминает Клэр Валле: «В то время банки закрыли для меня свои двери. Мне сказали, что веганский ресторан не сможет работать в регионе, где все ели много устриц и фуа-гра. Арес — небольшой город, а я был самоучкой, которую никто не знал, и у нас еще не было тогда, своего особого взгляда на веганство … Короче говоря, это было очень сложно».
Но у Клэр никогда не было и мысли о том, чтобы когда-нибудь сдаваться и шеф-повар начала свою краудфандинговую кампанию, чтобы собрать достаточно денег, а также получил помощь от этического банка NEF.
Чтобы закончить работу над своим рестораном, бывшей пиццерией, Валле опубликовала обращение в социальных сетях, и, к ее большому удивлению, многие люди вызвались помочь. «Я видела, как люди различных профессий приходили и помогали мне. Эти же люди были моими первыми клиентами».
Решающая поездка в Тайланд
Клэр Валле, с докторской степенью по археологии, никогда не предполагала стать поваром. Пройдя учебу официанткой, молодая женщина однажды летом на сезон уехала в Швейцарию.
«В конце концов, я осталась там на восемь лет», — смеется она. «Вскоре после этого, мне предложили место в кондитерской, чего я никогда раньше не делал. Позднее, в другом ресторане, мне предложили место на кухне, и через некоторое время, когда ушел шеф-повар, мой работодатель попросил меня занять его место. У меня не было навыков для этого, но Владелец сказал мне, что я на это способна и если я не соглашусь на должность, мне придется уйти», — вспоминает Клэр.
Впоследствии, Клэр Валле в течение года, путешествовала по Таиланду, где она открыла для себя вегетарианскую кухню, травы, специи, растения, а также тофу и сейтан. «Там практически нет молочных продуктов и очень мало мяса. Я начала действительно увлекаться приготовлением еды и ее бесконечными возможностями. Знаете ли вы, что, например, существует более 200 сортов помидоров? И это невероятно.»
После этого опыта Валле вернулся во Францию и работала в ресторане, где готовил мясо и рыбу. «Меня действительно тошнило от этого, и я поняла, что создавая свои блюда, мясо может быть отнесено к уровню гарнира. Это то, что и побудило меня открыть свой собственный ресторан».
Сегодня сорокалетний Шеф может свободно выражать свои творческие способности в ONA, который, помимо первой звезды Мишлен, был также награжден зеленой звездой за ее устойчивый подход. «Мы работаем с производителями экологически чистых продуктов, у нас есть система компоста, зеленая энергия … Повара несут реальную ответственность за эти вопросы, помимо приготовления и подачи», — говорит она.
Совсем не обязательно быть веганом, чтобы пообедать в ONA, 95% его гостей — не являются вегетарианцами, это любопытные гурманы, которые едят здесь, чтобы приятно провести свое время и насладится творчеством Клэр Валле.
Все фотоматериалы получены из открытых публичных источников и принадлежат их Владельцам.
