Время от времени меню ресторана необходимо обновлять, чтобы оставаться в тренде и поддерживать интерес гостей. Однако у обновления меню есть свои «за» и «против», которые следует принимать во внимание, чтобы прийти к взвешенному решению.
«ЗА»: ВЫ КОНТРОЛИРУЕТЕ ПРИБЫЛЬ
Сезонные продукты не только вкуснее, но зачастую и дешевле несезонных альтернатив. Обновляя меню в соответствии с колебаниями цен у поставщиков, вы можете экономить на стоимости продуктов.
Кроме того, меняется цена не только у сезонных ингредиентов. Обновляя меню с учетом изменяющихся цен, вы получаете возможность контролировать фудкост, а вместе с ним и прибыль. Это не означает, что стоит вообще отказаться от использования дорогих продуктов – нужно выбирать комплекс разных ингредиентов для создания блюд, что позволит вам получать свою прибыль.
«ЗА»: ПОДДЕРЖАНИЕ ИНТЕРЕСА ГОСТЕЙ
Как правило, гостей привлекают заведения, которые предлагают интересное меню – в соответствие с трендами или хотя бы не «заезженное». Хотя не каждый ресторан может себе позволить формировать ежедневное меню из самых свежих продуктов, изменения хотя бы 4 раза в год помогут удовлетворять любопытство гостей и формировать у них ощущение, что они посещают место, в котором всегда происходит что-то новое и интересное.
«ПРОТИВ»: ВРЕМЯ И РАСХОДЫ НА ПЕЧАТЬ
Одним из недостатков частого изменения меню является необходимость тратить на это время. Повара должны осваивать новые блюда, а значит, затраты несет заведение.
Кроме того, необходимо учитывать стоимость продуктов, используемых для приготовления пробных блюд, а также расходы на печать обновленных меню. Их необходимо учитывать и планировать, чтобы избежать других связанных убытков.
«ПРОТИВ»: ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ ОБУЧЕНИЕ ПОВАРОВ, НЕОБХОДИМОЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НОВЫХ БЛЮД
Использование новых продуктов, способов приготовления и подачи привлекает внимание гостей. Но требуется время, чтобы довести работу поваров до совершенства. Можно потратить несколько дней, отрабатывая блюдо, чтобы оно получалось именно таким, каким его задумал шеф, и все равно не достичь совершенства.
«ПРОТИВ»: ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ ОБУЧЕНИЕ ОФИЦИАНТОВ
Фактически новое меню означает, что придется учитывать необходимость нового акклиматизационного периода для сотрудников.
При смене меню остро всплывает необходимость переучивать официантов. На практике оказывается, что 90% официантов не смогли до конца выучить и предыдущее меню, а тут им приходится удалять из памяти крохи еле-еле попавшей туда информации и наспех фиксировать новую. Что уж говорить о технике продаж и рекомендации!
«ПРОТИВ»: ОТКАЗ ОТ ЛЮБИМЫХ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Меняя меню, вы рискуете лишить своих гостей их любимых блюд. Чтобы оценить эти риски, не принимайте решений сгоряча.
Изменения должны быть тестовыми. В течение как минимум 2 недель необходимо скрупулезно отслеживать все отзывы гостей, анализировать соотношение позитивных и негативных откликов. И только после этого принимать решение, оставлять нововведение или нет.
Тут можно посоветовать, вносить изменения в меню лишь в следующих случаях:
— Сезонность: глинтвейн зимой, гаспачо и фруктовое мохито летом. Да и то, на мой взгляд, этих изменений не должно быть слишком много.
— Себестоимость некоторых блюд начала зашкаливать.
— Кухня не может попасть в стабильный вкус блюда. Речь идет о неких капризных позициях, для приготовления которых требует слишком серьезный контроль. Или невозможно получить стабильное качество поставок продукта.
— Мода, от которой никуда не денешься.
— Замена блюда может быть оправдана грамотной балансировкой меню для снижения процента отхода.
