Інспектори гіда Michelin назвали сім ключових гастрономічних трендів, які будуть формувати ресторанну сцену 2026 року.

За їхніми спостереженнями, індустрія відходить від ідеї одного «великого напряму». Натомість у центрі уваги — інгредієнти та техніки, що поступово змінюють уявлення про смак, сервіс і сам досвід відвідування ресторану, зазначають у своєму огляді.

Однією з найпомітніших тенденцій стало повернення до вогню. Приготування на відкритому полум’ї, вугіллі чи гарячому камінні дедалі частіше стає не просто технікою, а частиною філософії кухні. У Швеції ресторан Knystaforsen розвиває повільне готування на природі, в Аргентині Anchoíta і Don Julio демонструють, як гриль може бути витонченим, а в Китаї кухарі обсмажують морепродукти на вугіллі, підкреслюючи чистоту смаку.

Водночас традиційні кухні в різних країнах переживають оновлення. У Польщі ресторан BABA подає домашні страви в сучасній інтерпретації, а в Азії дедалі частіше звертаються до «диких гірських інгредієнтів» — від мацутаке до різних видів лісових грибів. Нове покоління азійських ресторанів, зокрема CieL у В’єтнамі чи Akar у Малайзії, переосмислює національні рецепти через сучасні техніки.

Ще одна помітна риса — інтерес до гіркуватих і глибоких смаків. У меню з’являється більше ферментованих продуктів, витриманих соусів, морських водоростей. У лондонському Plates London поєднують какао з місо, а в бангкокському Baan Tepa активно використовують власні ферментації. Чай у Китаї дедалі частіше стає кулінарним інгредієнтом — ним коптять птицю або ароматизують морепродукти.

Час також перетворюється на інгредієнт. У канадському Квебеку, зокрема в l’Auberge Saint-Mathieu, застосовують лактоферментацію для збереження сезонних продуктів. У французькому La Marine рибу витримують у спеціальних камерах, а в копенгагенському Sushi Anaba працюють із молюсками, що дозрівають десятиліттями.

Одночасно з цим зростає популярність простої французької бістро-кухні. Класичні страви на кшталт oeufs mayonnaise чи île flottante повертаються у різних країнах. Деякі зіркові шефи відкривають демократичні заклади поруч із гастрономічними ресторанами — як Bistrot le Héron, пов’язаний із Émilie & Thomas – Moulin de Cambelong.

Змінюється й сервіс. У Франції відроджується подача страв із візка просто в залі, тоді як у Скандинавії, зокрема в Alchemist та Frantzén, панує більш невимушена атмосфера. Формат counter dining — посадка біля кухні — стає дедалі поширенішим у Європі та Північній Америці.

Щодо географії розвитку, інспектори відзначають посилення позицій Таїланду та Китаю. У Бангкоку з’являються нові амбітні проєкти, зокрема Duet by David Toutain і Cannubi by Umberto Bombana, а Японія залишається важливим місцем для професійного вдосконалення кухарів.

Загалом 2026 рік не пропонує єдиного гастрономічного вектора. Натомість ринок рухається до більш індивідуального, усвідомленого підходу — з акцентом на смак, сезонність і характер закладу.

Усі представлені фото та відео матеріали отримані з відкритих публічних джерел, належать їх Власникам і публікуються виключно для ознайомлення читачів та не мають будь-якого комерційного використання. Також, для підготовки, обробки і корегування зображень та відео можуть бути використовані публічні сервіси з використанням штучного інтелекту.

#Новини Ресторанів #Новини Кафе #Новини Барів #Новини Готелів #Pro-HoReCa / Статті #Аналітичні огляди / Тенденції ринку #Постачальники HoReCa Україна