Свиньи Мангалица (Mangalitsa), как будто бы, завернутые в густую кучерявую овечью шерсть — выглядит одновременно и странно, и привлекательно. А их особенное мясо — это почти, говядина Кобе.
Редкая порода с 200-летним венгерским наследием (также известная как Mangalica или Mangalitza) пережила собственный ренессанс в последние годы, получив поддержку как фермеров, так и поваров по всему миру.
Порода, которая находилась на грани исчезновения, теперь ценится за высокое содержание жира, невероятно концентрированный вкус и очень мраморное мясо — качества, которые когда-то были отвергнуты в пользу «белой» обезжиренной свинины.
Хотя Венгрия остается крупнейшим производителем мангалицких свиней, их кулинарная популярность, распространилась на их выращивание в США и Великобритании, только в последние десятилетия.
Известный шеф-повар по происхождению из Великобритании, Эйприл Блумфилд (April Bloomfield) из нью-йоркской The Spotted Pig, также недавно предприняла попытку защитить свиней Мангалицы, в рамках своего нового британского фермерского проекта.
Фермерское хозяйство из США, которое занимается разведением мангалиц, от инвестиционного банкира Криса Андерсена, который делится своей любовью к свиньям Мангалица:
Свинина Мангалица: превосходный маслянистый вкус
Потомок европейского дикого кабана и двоюродный брат черной иберийской свиньи , мангалицкая свинья сочетает в себе лучшие качества обеих пород, с отличным качеством мяса.
Высокое содержание мононасыщенных жиров, делает свинину идеальной для засолки и мясных закусок, от панчетты до салями.
И когда дело доходит до приготовления, свинина мангалица ценится не меньше, за нежное и сочное мясо, которое требует минимального количества приправ.
Мангалица в меню звездных Мишленовских ресторанов
Costes, первый ресторан в Будапеште, Венгрия, удостоенный звезды Мишлен, с момента открытия включил в меню свинину мангалица.
Свинина Мангалица также привлекла внимание ведущих ресторанов США, включая Томаса Келлера French Laundry, Le Cirque, Blue Hill at Stone Barns, Eleven Madison Park, Insieme и Vandaag, которая представлена в изысканных меню ресторанов.
Сало, также оказалось популярным среди кондитеров. Бывший кулинарный критик New York Times Рут Райхл, назвала его «единственным лучшим жиром для выпечки, который я когда-либо находила».
«Мангалицы — самые красивые свиньи. И их сало идеально подходит для выпечки. Легко раскатывается, очень слоенное и имеет прекрасный, свежий вкус».
Повара также хвалят качество мяса. Когда шеф-повар и мясник Эйприл Блумфилд впервые попробовала свинину из мангалицы, она прокомментировала New York Times: «Это настоящий вкус аутентичной настоящей свинины».
Шеф-повар Девин Кнелл , исполнительный су-шеф French Laundry, продолжил: «В отличие от обычной свинины, мангалица мраморная, и жир растворяется у Вас на языке — он более мягкий и сливочный, как говядина вагю».
И в завершение, аппетитное видео, с приготовлением свинины мангалица.
