Ручит Харнеха (Ruchit Harneja) талантливый индийский шеф-повар и кондитер, в потрясающем неоиндийском ресторане Musaafer, в Хьюстоне, США.
Musaafer — это огромный современный ресторан, с интерьерами выполненными в восточном стиле, с несколькими уникальными обеденными зонами и множеством интересных блюд.
Что вдохновило вас стать кондитером?
С того дня, как я начал заниматься кулинарией, я испытывал постоянный голод — желание исследовать и экспериментировать с природой продуктов и стилями приготовления.
Все это дало мне возможность бросать вызовы себе на каждом жизненном этапе и стремиться к совершенству, что и открыло для меня направление на пути в гастрономии.
Я начал свое кулинарное путешествие с японской кухни в одном из лучших современных японских ресторанов Индии, Wasabi by Morimoto, где я работал шеф-поваром теппаньяки.
Но, внутри меня, всегда была тяга к кондитерскому искусству, которое само по себе является другим миром. Это настоящее искусство, творческий баланс вкусов и техники, основанных на опыте и профессиональных навыках.
С тех пор я усердно работаю над искоренением заблуждения, согласно которому употребление десертов вредно для здоровья. Во всех своих десертах, я всегда говорил, что употребление сладкого «в умеренных количествах», после еды, всегда способствует пищеварению.
Научно доказано, что употребление сладостей, вызывает выделение слюны, которая расслабляет мышцы живота, чтобы пища, которую мы съели, легко оседала.
Где Вы учились готовить?
Я выпускник Института гостиничного менеджмента в Бангалоре, и начал свою карьеру в группе отелей Taj в качестве стажера шеф-повара, где мне было поручено производство кондитерских изделий в отеле Taj Mahal в Нью-Дели.
Перед началом сотрудничества с Musaafer by the Spice, я работал су-шефом в Andaz Delhi от сети Hyatt.
Как заядлый путешественник, я объездил весь мир, чтобы пройти мастер-классы у некоторых из наиболее известных кондитеров мира — Антонио Бачура (Antonio Bachour), Карлеса Мампеля (Carles Mampel), Марике ван Бердена (Marike van Beurden) и многих других.
Я также ездил во Францию и Бельгию, чтобы пройти обширную подготовку по шоколадному искусству; в Италию, чтобы научиться искусству мороженого и замороженных десертов; и в Испанию для изучения науки молекулярного гастро-искусства в SOSA Spain.
Следуя по стопам шеф-повара Маянка Иствала (Mayank Istwal), я также отправился в кулинарное путешествие по Индии, чтобы исследовать разнообразные индийские десерты и выпечку, изучить древние и традиционные рецепты каждого региона.
Расскажите о своей работе в Musaafer? Как бы вы описали свои десерты и их стиль?
В Musaafer мы используем в команде интенсивный «мозговой штурм» при разработке каждого блюда, которое появляется в меню. Наше меню изменяется каждый сезон, в зависимости от сезонных продуктов, аспектов здоровья, подлинности и «души» блюда.
В своем стиле десертов я всегда контролирую количество сахара и уровень углеводов, а также включаю соответствующие пищеварительные специи, такие как фенхель, тмин, имбирь, анис и прочие, что оказывает полезное влияние на здоровье.
Специи, использовались в индийской кухне с древних времен, и я очень рьяно подготавливаю свои собственные смеси специй, дифференцируя их по их охлаждающей, согревающей или пищеварительной природе. Каждая смесь специй имеет разные вкусовые нотки и реакцию, когда дело доходит до их сочетания с продуктами и техникой приготовления.
Я провожу тщательное исследование природы специй вместе с шеф-поваром Маянком Иствалем (Mayank Istwal), и за счет этого, мы стали известны своим уникальным стилем включения наших особенных и необычных смесей специй в десерты.
На мой взгляд, последняя тенденция, которую я наблюдаю, — это неортодоксальность. Я много работаю не только над параметрами сочетания продуктов, и в большинстве случаев мне удается экспериментировать с концепцией сочетания продуктов в десертах. Например, сочетание таких ингредиентов, как свежий зеленый перец чили с индийскими десертами, — это то, против чего ортодоксальная сторона сочетания продуктов всегда была бы против.
Какой десерт в меню самый популярный?
Одно из самых увлекательных творений в нашем десертном меню — это Nimish, который я приглашаю попробовать каждого посетителя из-за сложности и внимания к деталям, которые мы вложили в этот десерт, чтобы раскрыть это творение.
Поскольку я родился и вырос в Джайпуре, Раджастан, у меня остались очень теплые воспоминания о том, как я наслаждался Геваром. Это очень известная раджастанская сладость, которую готовят во время фестивалей тидж и гангавр. Тесто получается очень хрустящим и пористым, по текстуре напоминает соты. Еще одна известная сладкая закуска из этого региона — гаджак, который сделан из семян кунжута, арахиса и пальмового сахара.
Когда я был в Лакхнау, во время своего кулинарного путешествия, я наткнулся на сладкую закуску под названием Махан Малай, также известную как Нимиш или Даулат ки чаат. Это типичный зимний деликатес, которым наслаждаются на улицах Лакхнау, Канпур и Варанаси.
Это пенистое лакомство, которое традиционно готовят из свежего буйволиного молока и сливок. Охлажденный, рано утром его постоянно взбивают под небом, чтобы он смешался с каплями росы, что способствует аэрации и легкости.
Я действительно хотел сделать что-то увлекательное с этими угощениями, поэтому в Мусаафере была развернута современная модель этого десерта, где был приготовлен легкий воздушный батончик нимиш, гевар, обжаренный, как деревенский сотовый тюль, смешанный с хрупкими фисташками, вкусом кардамона и Гаякская основа.
Где черпаете вдохновение?
Каждый новый вызов вдохновляет меня, и это вдохновение становится сильнее с каждым днем, что доказывает мою склонность дарить что-то очень нашим Гостям и миру гастрономии.
И не забудьте, шеф-повар Ашиш Бхасин (Ashish Bhasin). Назвать его кем-нибудь вроде наставника или гуру было бы преуменьшением. Он всегда подталкивал меня к совершенству и понимает глубину всего того, что я делаю.
Вы переехали три года назад в Соединенные Штаты из своей родной страны Индии. Вам нужно было адаптировать десерты к американскому вкусу?
Честно говоря, никогда не думал о необходимости перехода на американский вкус. По сути, концепция Musaafer — это познавательный тур для американских посетителей. Мы здесь для того, чтобы установить эталон неотерической индийской кухни в Соединенных Штатах. Наша собственная индийская кухня может многое дать обществу.
Поскольку это одна из древнейших цивилизаций, здесь есть множество красивых, умопомрачительных древних блюд, ингредиентов и техник, которые давно утеряны или не являются широко распространенными. Эти блюда всегда имели большое значение для природы и здоровья.
Индия — огромная страна с очень разнообразной кухней. Каковы, по вашему мнению, самые разительные региональные различия в еде?
Индийская кухня находится под сильным влиянием истории, завоевателей, торговых партнеров, а также религиозных и культурных традиций ее населения.
Пожалуй, самой отличительной чертой индийской кухни является разнообразное использование специй и их смесей. Географическое и топографическое разнообразие — еще одно важное влияние.
Какие лучшие индийские десерты нам обязательно нужно попробовать?
Список индийских десертов бесконечен. И названия будут зависеть от региона и сезона. Гулаб джамун — старое доброе лакомство и фаворит праздников.
Гаджар Халва и Джалеби — типичные зимние угощения. Сандеш — один из самых простых способов доставить удовольствие сладкоежкам, если вы приедете в Бенгалию. Бесчисленные разновидности паясамов из Южной Индии — восхитительно сливочные, рисовые и молочные пудинги.
Phirni — это еще один сорт молочного пудинга из Северной Индии, который готовят во время праздников. Кулфи — восхитительный летний десерт, которым можно насладиться.
Лучший десерт, который вы когда-либо пробовали…
Еда, приготовленная мамой, будет любимой для каждого человека на этой планете, а не только для меня. Для меня это всегда была Бадам Халва (теплый миндальный пудинг), приготовленная моей мамой. Это типичный зимний деликатес, на котором я мог бы прожить всю оставшуюся жизнь.
Это кажется простым, но это очень деликатное блюдо из замоченного миндаля, приготовленного с обильным количеством топленого масла и нотками зеленого кардамона и шафрана.
Я получил рецепт от мамы и планирую запустить его обновленную версию в нашем предстоящем зимнем меню в Musaafer.
Все фотоматериалы получены из открытых публичных источников и принадлежат их Владельцам