Від Лондона до Сан-Франциско висока кухня приєднується до харчової революції. Шефи з зірками Мішлен розповідають про відмову від м’яса.
Алексіс Готьє продавав 20 кг фуа-гра щотижня. Тепер шеф, чий ресторан перейшов на повністю веганське меню у 2021 році, готує тільки рослинні альтернативи. З того часу, як вони перейшли на веганське меню, зізнається Алексіс, ресторан «на жаль, втратив багато відвідувачів». Проте він отримав навіть більше нових поціновувачів їжі, які шукають щось інше, екологічне, і готові достойно за це заплатити.
Готьє — не єдиний шеф, що залишив позаду тваринну продукцію, яку традиційно асоціюють з вишуканою кухнею. Меню без м’ясних страв уже певний час поширюється серед ресторанів низької та середньої цінової категорій. Тепер же все більше й більше професійних шеф-кухарів зосереджуються на рослинах.
Шеф Даніел Хамм за останній час вже двічі очолював заголовки новин з обох сторін Атлантичного океану. Спочатку, коли оголосив, що його ресторан з трьома зірками Мішлен «Eleven Madison Park» відкриється після пандемічної перерви, але не матиме м’яса та морепродуктів у своєму дегустаційному меню за $335.
Пізніше шеф-кухар оголосив про припинення співпраці з п’ятизірковим готелем Claridge’s після того, як вони відмовилися від його «нового сміливого рішення» — повністю рослинного меню для свого ресторану «Davies and Brook», де до цього подавали фуа-гра та ікру. Готель заявив, що «цей шлях не для нас».
В січні 2021 копенгагенський «Geranium», що посідає друге місце у Топ 50 кращих ресторанів світу, запропонував нове меню без м’яса, з вегетаріанських, рослинних страв та страв з морепродуктами. Оголошуючи таку зміну, шеф Расмус Кофод сказав, що не їв м’ясо вдома вже понад п’ять років, «тому рішення не використовувати м’ясо у новому меню було цілком логічним для розвитку ресторану».
Навіть путівник Мішлен, який рідко нагороджував вегетаріанські та веганські ресторани, здається, рухається в напрямку рослинного харчування. Минулого року ресторан Клер Валле «ONA» (що розшифровується як origine non-animale — не тваринного походження) в місті Арес став першим веганським рестораном Франції, що отримав зірку. Мішлен навіть створив зелені зірки, нову нагороду, щоб позначати екологічність.
Меню Готьє на 50% складається з веганських версій відомих французьких страв, таких як суфле чи фуа-гра, а інша частина — більш експериментальні страви. Готьє сказав, що багато шеф-кухарів, особливо французьких, висловлюють занепокоєння можливістю втратити зірку Мішлен та бути скутими «тиранією класичної французької гастрономії». Також він додав, що постійний вплив Огюста Ескофье, автора книги «Le Guide Culinaire» 1903 року та колишній директор кухні в «Savoy» — це «суттєва перепона для розвитку французької кухні».
Готьє вбачає в рослинній їжі можливість для справжнього креативу. «Ми можемо створювати рецепти, які є зовсім незвичними, при цьому ніхто не може прийти й сказати, що ми робимо щось неправильно. Це все нове. В цьому і є краса».
Готьє говорить, що хоча й продуктів тваринного походження більше нема в меню, все інше залишилося незмінним, на 100% французьким: аромати, всі принади французьких ресторанів. Дотепер, каже він, рух в напрямку веганства був комерційно успішним. Як шеф-патрон одного з небагатьох веганських ресторанів у Лондоні, Готьє сподівається, що більше шефів слідуватимуть його прикладу. «Не всі кухарі достатньо сміливі для того, щоб повністю перевести свій ресторан на веганську їжу, але багато з них хотіли б», — говорить він.
Французька шеф-кухарка Домінік Крен перестала подавати м’ясо у своєму 3-зірковому ресторані «Atelier Crenn», що у Сан-Франциско, ще у 2018 році. На своїй фермі в Сономі вона вирощує продукцію для своїх трьох ресторанів. Домінік говорить, що ресторани та споживачі обов’язково мають знати звідки береться їхня їжа і не мають підтримувати промислове фермерство.
Однак на відміну від інших, вона не проти експериментувати з культивованим м’ясом. Шефиня співпрацювала з Upside Foods над розробкою рецептів зі штучною курятиною, яку вона планує подавати у своєму ресторані, як тільки культивоване м’ясо отримає офіційне схвалення. Домінік зізналася, що вперше почула таку ідею у 2015 році. «Я думаю, що це геніально, адже врешті-решт, весь світ не зможе харчуватися тільки овочами. Завжди будуть люди, котрі захочуть м’яса чи риби. Тож я переконана, що це — новий спосіб збалансувати наш світ».
Вона також думає над тим, щоб прибрати коров’яче молоко зі своїх закладів. А от що стосується морепродуктів, Домінік працює тільки з непромисловими риболовами та, в основному, подає молюсків. «Я просто думаю над тим, що можна зробити й продовжую вдосконалюватися і ставати свідомішою», — коментує Домінік.
У Великобританії молодь відіграє головну роль у втіленні ідей переходу на веганське харчування. Водночас доступ до документальних фільмів на кшталт «Велика рогата змова», «Морська змова» і «Змінюючи гру» на Нетфлікс зробили цю тему відкритою для обговорення.
Кількість доступної та бюджетної веганської їжі значно збільшилася, а висока кухня все ще неохоче приєднується до тренду. Пітер Харден, співзасновник «Гіду ресторанів Хардена», сказав: «Очевидно, шефи розуміють, що такі зміни — комерційне самогубство. Я ж думаю, що головна проблема в тому, що люди, витрачаючи великі гроші в дорогих ресторанах, очікують на м’ясо».
Більше про веганські бізнеси в Україні можна дізнатись на сайті проєкту UA Plant-Based.
Переклад та адаптація: Аліна Тимошенко та Ніна Новосельська, представниці проєкту UA Plant-Based.
