Когда он говорит о 50 Top Pizza, в голосе Пеппе Кутраро (Peppe Cutraro) звучат яркие эмоции. После завоевания титула чемпиона мира по пицце в 2019 году 30-летний неаполитанец стал обладателем престижного рейтинга «Лучшая европейская пиццерия 2021 года», который присуждается лучшим пиццериям со всего мира.
Кутраро открыл свою пиццерию Peppe Pizzeria в январе 2020 года в 20-м округе Парижа. Всего через полтора месяца после запуска его ресторан уже стал популярным среди парижских пиццерий. Пандемия началась в марте, но его пиццерия не только пережила карантин, но и поднялась с 29-го места на первое место в рейтинге 50 лучших пиццерий за один год.
Несмотря на трудности, связанные с кризисом в области здравоохранения, и после продолжения работы пиццерии только на вынос и привлечения новых клиентов, Кутраро в июне 2021 года открыл второе свое заведение — Casa di Peppe, расположенный в 6-м округе Парижа.
Решительность и настойчивость, предпринимательское чутье и юмор, амбиции и страсть — все это позволило молодому неаполитанцу осуществить свою парижскую мечту.
От Неаполя до Парижа, вызов за вызовом
«В детстве я был очарован пиццайоли и тем, как они обрабатывают тесто, — говорит Кутраро. Его любовь к пицце началась в молодом возрасте, как это часто бывает у неаполитанцев. Он родился в популярном районе в центре Неаполя, ему было всего 16 лет, когда он бросил школу и начал работать в пиццерии своего дяди. В 19 лет желание вырасти и испытать жизнь за границей побудило его принять предложение на ночь поехать работать в Нью-Йорк. Его жажда открытий и амбиции привели его на Мальту, а затем в Лозанну в Швейцарии, где он поселился на семь лет со своей женой.
В 2017 году он приехал в Париж, приняв предложение стать шеф-поваром пиццайоло Big Mamma Group, управляющим пиццериями. «Это был настоящий вызов, трудный личный выбор, но мой инстинкт подсказывал мне, что это правильный путь. У меня было много обязанностей, я смог расти как менеджер в этой группе, которая произвела революцию в мире пиццы во Франции».
Но Кутраро мечтал открыть собственную пиццерию в Париже. «Франция — это страна, которая ест больше всего пиццы в мире после Италии. Парижане привыкли ходить в рестораны каждый день, и их гастрономическая культура позволяет им ценить хорошие продукты».
Современная пицца Пеппе
Это стремление подтолкнуло его оставить управленческую должность в 2019 году и вернуться к своей первой любви: пицце. Он нашел себе место на площади Сен-Блез незадолго до победы на мировом чемпионате по пицце в Неаполе … были созданы условия для открытия своей первой парижской пиццерии. Однако перед этим он хотел создать новый рецепт, который отличал бы его от предложения, которое он придумал для «Большой Мамочки». Так родилась его «современная пицца» в сотрудничестве с другими пиццайолами из Мулино Капуто .
Но что такое современная пицца? «Это «обновление» неаполитанской пиццы, — объясняет он. При традиционном приготовлении пиццы тесто замешивается «прямым» способом, и все ингредиенты смешиваются одновременно (вода, мука и дрожжи). При приготовлении современной пиццы замешивание теста является «непрямым» и выполняется в несколько этапов. Применив к пицце старую технику выпечки «бига», он разработал продукт, который легче и проще усваивается, чем традиционная неаполитанская пицца. Визуально его пицца имеет пухлые края и хорошо покрытое ямочками воздушное тесто.
«В пицце идет настоящая война между традициями и инновациями. Некоторые пиццайолы отказываются отходить от многовековых традиций, связанных с приготовлением неаполитанской пиццы. Я считаю, что в 2021 году важно использовать те новые технологии и знания, которыми мы располагаем. Мир пиццы теперь представляет собой быстро развивающуюся вселенную, открывающуюся для высокой кухни».
Это не только эволюция в процессе приготовления теста для пиццы, но и выбор ингредиентов. В своих заведениях Кутраро предлагает пиццу, приготовленную из качественных сезонных ингредиентов, тщательно отобранных и уникальных сочетаний. Меню меняется в зависимости от сезона несколько раз в год.
«Это только начало. Мой инстинкт привел меня сюда, я буду продолжать следовать ему», — говорит он. Кутраро хочет и дальше воплощать в жизнь свою мечту и призывает молодых людей заняться ресторанным бизнесом, усердно работать и осваивать эту трудную и прекрасную профессию.
Все фото и видеоматериалы получены из открытых публичных источников, представлены исключительно в ознакомительных целях и принадлежат их Владельцам