У 2019 році світову спільноту гурманів сколихнула новина про закриття Fäviken. Ресторан у графстві Ємтланд на півночі Швеції мав дві зірки Мішлена, а його шеф-кухар Магнус Нільссон проклав шлях до скандинавської кухні.
Отже, навіщо звільнятися, коли ти на піку кар’єри, що відбувається зараз та інши цікаві думки від Магнуса Нільссона опублікувало видання Fine Dining Lovers.
«З усіх стратегічних поглядів, це нерозумне рішення», — сказав Нільссон «Los Angeles Times» у травні 2019 року, вирішивши того року не давати інших інтерв’ю. «Але яка причина того, що хтось керує таким рестораном, як Fäviken? Тому що ти це хочеш і це можливо тільки з пристрастю».
Одного дня Нільссон прокинувся і не хотів більше йти на роботу. Він втратив пристрасть, яка була його паливом, і замість того, щоб залишити кухню іншим, шеф-кухар вирішив, що це кінець. Fäviken святкував закриття «фієрично», остання вечірка, від якої гості, які там були, все ще в захваті: вони запросили всіх, хто коли-небудь працював у Fäviken протягом 10 років, і близько 30 постійних гостей на безлімітну вечірку.
«Мені подобається влаштовувати хороші вечірки! Персонал повинен був скласти список шеф-кухарів, яких вони хотіли б запросити для приготування на вечір, а потім кожен отримав час, щоб доставити свою їжу», — згадує Нільссон.
Це включало американське барбекю від Holy Smoke і найбільш розкручену піцерію Швеції Lilla Napoli. Кожні півгодини на сцену виходив новий гурт чи артист, доки рок-гурт The Hives не завершував усе. Наступного дня Нільссон прокинувся щасливим і з похмілля.
«Спочатку я думав, що збираюся продовжити роботу над новим покращеним Fäviken, таким як Noma 2.0», — каже він, сідаючи в машину, проїжджаючи яблуневими садами своєї ферми Сконе в графстві.
«Це мав бути великий вишуканий ресторан, і я оглядав приміщення. Але потім я просто відчув жаль. Мене дуже хвилював Fäviken, але ресторан, який я збирався відкрити, був би таким самим. Як шеф-кухар, ви не настільки унікальні, щоб створити щось, що не є еволюцією вашого останнього проекту».
Після закриття Fäviken у грудні 2019 року Магнус, його дружина Туве та їхні четверо дітей переїхали з Ємтланда до Сконе на півдні країни та купили 18-гектарну яблуневу ферму Axelstorps fruktodling. Життя почало виглядати зовсім інакше, ніж ведення вишуканої кухні з декількома щоденними поїздками приблизно за 1000 кілометрів на північ.
«Я вирішив, що світу і собі не потрібна друга ітерація ресторану, який уже був зроблений», — каже він.
Натомість Нільссон залишив кухню та обійняв посаду директора Mad Academy у Копенгагені, а згодом – генерального директора Food Planet Prize, який щорічно винагороджує два мільйони доларів США за ініціативу, яка вносить суттєві майбутні зміни в проект системи харчування. Цю посаду він наразі займає й зараз.
Раптом Нільссон став офісним хлопцем і частково вирощував яблука, і йому це дуже сподобалося.
Завжди були люди, які запитували про шеф-кухаря, який спокушав світові суперзакусочні до лісів Ємтланда, у середині пустелі у Швеції. Його ровесники відкрили в повіті власні крамниці. А фабрика з виробництва м’ясних виробів Undersåkers, яка виробляла начинку для сендвічів та сніданків у Fäviken і неймовірний хот-дог (найбільш шведська вулична їжа), утримувалася власником Fäviken, сім’єю Бруммер, і працює досі.
Нільссон оселився на фермі в Сконе. За останні роки цей регіон став найпопулярнішим гастрономічним напрямком Швеції; багатий на сільське господарство, де розташовано багато ресторанів і з’єднаний з Данією через міст, що дозволяє дістатися з Копенгагена всього за 40 хвилин. Деякі шведські письменники про кухню вже покинули Стокгольм, щоб переїхати сюди, група імпортерів натурального вина стала місцевими мешканцями Сконе, а інші працівники харчової промисловості та напоїв проводять літні канікули в регіоні.
Також сюди нещодавно повернувся інший колега-кухар, а саме Даніель Берлін, який відкрив свій ресторан Vyn минулого року, одразу отримавши дві зірки Мішлена цього літа.
«Немає іншої частини Швеції, де можна вирощувати такі речі, як у Сконе», — каже Нільссон, проїжджаючи повз нескінченні поля.
Він живе за 10 хвилин їзди на велосипеді за межами центру Бостада, прибережного міста на півострові Б’яре, відомого своїми літніми тенісними турнірами. Стара міська корчма Hjorten функціонувала 120 років, і хтось повідомив Нільсону, що вона продається. Він був упевнений, що йому це нецікаво, і минуло шість місяців, перш ніж зателефонував друг-кухар і сказав йому принаймні піти й подивитися.
«Це було набагато більше, ніж те, що ви можете бачити ззовні, це фактично 1000 квадратних метрів. Я одразу відчув, що в будівлі є щось додаткове», — згадує Нільссон.
Він купив його і вирішив цього разу зробити все інакше.
У новому проекті він не один. До нього приєднається відома шеф-кухар Фріда Нільссон (не має стосунків), нещодавно головний шеф-кухар з експлуатації та розвитку готельної групи ESS, як співвласник.
Ресторан під назвою Furuhem планується відкрити навесні 2025 року. Він вміщує 60 гостей і працюватиме цілий день, на сніданок, обід і вечерю, як ресторан із ферми до столу, спрямований на свідоме харчування фруктами та овочами. з власного вирощування Нільссона та продукцію від сусідніх фермерів і трохи за його межами. «Поки у нас є стосунки та розуміння, це є основною основою отримання найкращої продукції», — каже він.
Він працюватиме на службі, за графіком «як звичайний кухар», три дні на тиждень.
«Це навпаки, як я це робив. Але я вірю в командні зусилля цього разу», – каже він.
За словами Нільссона, який також є автором «Книги скандинавської випічки», опублікованої Phaidon у 2018 році, у вас також є пекарня, яку ви повинні мати, якщо ви керуєте готелем із чудовим сніданком. Він об’єднався з Феліцією Гареллік, яка була головним пекарем Furuhem, та також приєдналася як третій партнер.
У 16 готельних номерах Furuhem зможе прийняти 32 гостей.
«Це місце відкрите для всіх, місцеві жителі Бостада приходитимуть і обідатимуть з нами. Тепер мене більше цікавить ресторан, який є частиною місцевої спільноти, ніж, наприклад, Fäviken, який був дуже закритим для багатьох людей. Я маю на увазі, скільки людей із графства Ємтланд було у нас у гостях?»
Нільссона запитали чи збентежить ця нова концепція його постійних відвідувачів, які дуже люблять путівник Мішлена?
«Я так думаю, так. Але це лише підтверджує, що я роблю правильну річ. Я більше не хочу вишуканої їжі. Ідея мати багато ресторанів з моїм іменем, розкиданих по всьому світу, мене не цікавить. Мене більше цікаво якісне виконання».
Чи означає це, що ви ніколи не повернетеся до вишуканої кухні?
«Я ніколи не зачиню ці двері. Але за цією адресою це не станеться, це точно».
Усі представлені фото та відео матеріали отримані з відкритих публічних джерел, належать їх Власникам і публікуються виключно для ознайомлення читачів та не мають будь-якого комерційного використання.
