Элеонора Баранова — шеф- повар ресторана Chef’s Table в Киеве, а также владелец и шеф-повар ресторана Fat Fish Sushi представляет лучшее из активно развивающейся украинской премиальной кухни. Используя местные продукты и влияния японской, мексиканской и индийской кухни, ее еда в Chef’s Table и Fat Fish Sushi рассказывает о том, как Украина становится местом встречи восточной и западной культур.
Гастрономическая философия Элеоноры Барановой не связана догмами традиций, и вместо этого использует широчайшую палитру для создания новых, захватывающих и неожиданных вкусов.
«Мне нравится думать, что в кулинарном искусстве вообще нет границ», — говорит она. «Моя философия -« кухня без границ». Думаю, это видение может максимально раскрыть мою личность как шеф-повара. Говоря более глобально, я считаю, что только через обмен опытом и сотрудничество с другими культурами и кухнями мира можно создать что-то новое. Теперь неважно, кто Вы, сколько вам лет и откуда Вы родом. Более того — какого Вы пола и национальности. Очень важно то, что ты делаешь. Какой вклад Вы можете внести в гастрономию на местном или глобальном уровне. Создайте историю прямо сейчас».
«За последний год рынок гостеприимства действительно сильно изменился», — говорит она. «Ресторанный сектор из-за COVID-19 начал очень быстро развиваться. Мы, повара, уделяем больше внимания тому, из каких ингредиентов готовим блюда. Поэтому повара и владельцы ресторанов активно создают совместные проекты с местными фермерами (например, специальные обеды или отдельные разделы в меню). Еще одна неожиданность для нас — закрытые границы, поездки за границу и посещение ресторанов высокой кухни. Мы закрыли границы в Украине даже несмотря на тяжелую экономическую ситуацию».
Тем не менее, для Барановой, Украина представляет собой огромный неиспользованный потенциал для изысканной кухни. Страна всегда была местом встречи Востока и Запада, и это ключевая особенность ее кухни.
«Несомненно, наша кухня вдохновлена богатством вкусов и красок Востока и культовыми традициями Запада», — говорит она. «Сейчас это проявляется в том, что стали активно применяться методы местного брожения. Например, мы производим собственные пасты мисо и рыбные соусы; сочетать различные специи разных культур, в том числе и нашей; искать, исследовать и создавать различные вкусы, минимализм и естественность на тарелке».
«Я сочетаю диаметрально противоположные техники, продукты и кухни. Я беру классические французские, итальянские и испанские продукты (например, демиглас, консоме) и добавляю в них азиатские специи или ферментированные украинские ингредиенты. Моя собственная формула — не бояться экспериментировать. Всегда расширяйте свой вкусовой кругозор. Я использую эту концепцию всеми возможными способами и во всех своих блюдах ».
В сотрудничестве с одним из известных украинских поваров Владимиром Ярославским Баранова заведует Chef’s Table в Киеве. Здесь сердце ресторана — кухня, и именно здесь проявляются знания и умения Барановой и Ярославского. Это первый подобный ресторан высокой кухни в Украине, он пользуется популярностью и может изменить ресторанную сцену Киева и всей страны.
«Это новые правила, это был долгий и трудный процесс», — говорит она. «Но стоит всех рисков. Думаю, наш довольно успешный проект станет отправной точкой для более глобальных изменений в ресторанной индустрии Украины».
«Точно так же кулинарные навыки многих наших поваров выросли в геометрической прогрессии. И, конечно же, мы будем принимать участие в международных престижных конкурсах, таких как Bocuse D’Or и S.Pellegrino Young Chef, ожидать посещения представителей СМИ из ЕС, а также участия в The World’s 50 Best Restaurants и 50 Next».
