Плохая организация складских помещений – это расходы из-за порчи продуктов и общей неразберихи. Вот несколько советов, которые помогут более эффективно организовать хранение продуктов в вашем ресторане.
Не блокируйте вентиляторы
Вентиляторы, благодаря которым поддерживается заданная температура, не должны блокироваться: иначе они будут подвергаться повышенной нагрузке. Если какие-то продукты, стеллажи или пустые ящики хотя бы частично заслоняют вентиляторы, уберите их оттуда. Охлажденные продукты рекомендуется хранить при температуре 5°С или ниже. Температура – самое важное условие, чтобы качество продуктов оставалось на высоте и как можно меньше шло в отходы, так что отнеситесь к ней серьезно.
Хранение сухих продуктов
Для кладовой сухих продуктов температура тоже важна. Рекомендуемая температура здесь 10 – 21°С: она замедляет потерю влаги и процесс разложения. Уровень относительной влажности не должен превышать 60%, чтобы свести к минимуму темпы роста бактерий.
Где бы вы ни хранили сухие продукты, убедитесь, что поблизости нет нагревательных приборов, конденсационных устройств и другого теплоизлучающего оборудования. Все полки, предназначенные для хранения сухих продуктов и расположенные под кухонным столом или рабочей поверхностью в кухне ресторана, должны быть «утоплены» хотя бы на 5 сантиметров, чтобы влага с рабочей поверхности не попадала на продукты.
Размещение
Все ящики и емкости должны быть расположены на достаточном расстоянии друг от друга, чтобы прохладный воздух свободно циркулировал по холодильному складу. Действие этого правила распространяется и на продукты, не прошедшие пищевую обработку, и на приготовленые продукты (например, десерты или супы в емкостях). Между всеми хранящимися продуктами должны быть зазоры для доступа прохладного воздуха.
Все сырые продукты лучше хранить отдельно от приготовленных, чтобы снизить риск перекрестного загрязнения продуктов.
Высота полок
Согласно проверенному правилу лучше всего поднимать нижние полки на высоту не меньше 15 сантиметров над полом, что позволит с легкостью мыть полы под ними, а также не даст грызунам шансов пробраться к продуктам.
Верхние полки должны быть расположены так, чтобы продукты не касались потолка холодильной камеры: так прохладный воздух сможет эффективнее охлаждать продукты. В идеале стеллажи должны быть регулируемыми, чтобы расстояние между ними можно было изменять по потребности.
Маркирование
Очень важно правильно маркировать продукты. На этикетках нужно указывать не только наименование продукта в ящике или емкости, но и дату, когда продукт был помещен на хранение. Кроме того, обязательно указывайте срок годности. Будьте последовательны в том, как вы датируете продукты. Если для одного заказа вы используете маркировку «месяц / день / год», продолжайте пользоваться этим форматом для всех последующих заказов.
Мы не будет останавливаться на принципе FIFO (расходование запасов в порядке получения), так как понять его совсем не сложно. Однако стоит напомнить, что при правильном маркировании всех заказов старые продукты окажутся в первых рядах на полках и будут использоваться первыми.
Не будем забывать и о самих стеллажах: хорошая организация пространства означает, что вы имеете возможность всегда хранить каждый продукт на своем месте. Поэтому стеллажи стоит маркировать, чтобы сотрудники быстро находили нужные ингредиенты даже в суете.
О чем еще следует подумать
Вот еще несколько общих моментов, которые следует принять во внимание для оценки своих складских помещений:
- Отсутствие или неисправность внутренних ручек двери
- Двери, которые не закрываются должным образом
- Плохая вентиляция
- Неисправное или недостаточное освещение
- Неточные или неисправные термометры
- Пролитые жидкости или просыпанные продукты
- Потолки и стены недостаточно чистые.
Если же у вас возникают сомнения по поводу качества продуктов в холодильнике, запомните одно: сомневаетесь – выбрасывайте.
