В начале сычуаньской кухни был перец. Острый стручковый перец. Перетертый, жареный, маринованный, квашеный, свежий, сушеный, измельченный — вариациям нет предела. Лучший перец в Китае выращивают у горы Мума, которая находится в уезде Шуанлю города Чэнду — столицы провинции Сычуань в центральной части Китая. Равнины у горы Мума — ярко-красные из-за высаженных здесь в ряд перечных деревьев. Они не более метра высотой и провисают под тяжестью множества плодов. Гид сорвавший пару изогнутых сморщенных перцев (сморщенная кожица — визитная карточка перца горы Мума) говорит: «Вот он, самый правильный перец. Он не острый, попробуйте!» Перец и правда оказывается неострым и очень ароматным.
Если приехать в горы в период созревания перца, можно увидеть множество торгующих им людей. Местные просто ходят с полными корзинами вдоль дорог. Практически все жители Сычуани — короли специй: полки на их кухнях ломятся от банок и склянок с сушеным перцем чили, сушеным душистым перцем, соевой пастой, уксусом. Наш гид рассказывает, что для приготовления жареных блюд в сычуаньской кухне используется зеленый перец. А скажем, маринуют лишь только-только покрасневшие плоды. Ну а молотый острый перец или масло со стручками острого перца делают исключительно из перезревших плодов. Еще наш гид гордится, что может найти нужную банку на своей кухне с закрытыми глазами и идеально поперчить блюдо тоже не глядя. Он с радостью продемонстрировал бы нам свое умение, но поужинать мы решаем все же в ресторане. Там нам подают свинину, тушенную с красным перцем, курицу с арахисом и перцем чили, кроличью голову под острым соусом, говядину с морковью в перечном соусе. Аромат и багряный цвет блюд настолько аппетитные, что мы немедленно набрасываемся на еду.
Почти в каждом доме в Сычуани готовят маринады на основе перца. А городской округ Мэйшань на юго-востоке провинции вообще может считаться столицей китайских маринадов. В Мэйшане множество больших и маленьких магазинов, где продают горшочки маринованных овощей, а также более сотни крупных и мелких фабрик по их изготовлению. На фабрике «Чуаньнань» по конвейеру одна за другой проезжают упаковки с замаринованными овощами. Из них выкачивают воздух и запечатывают. Процесс не прерывается ни на секунду — каждый год «Чуаньнань» производит более 10 тысяч тонн маринованных с перцем грибов, редиса, морской капусты.
