В калейдоскопе национальной кухни отражается разнообразие природы и климата самой большой западноевропейской страны. Горчица — дижонская, масло — нормандское, соль — с острова Ре, хлеб — из парижской булочной Poilane на улице Шерш-Миди. Рыбный суп буйабес (bouillabaisse) надо есть в Марселе, блины (crepes) — в Бретани, фондю (fondue) — в Савойе, жареных угрей (fricasse d’anguilles) — в Бордо, а улиток (escargots) — в Бургундии. Районы, прилегающие к границам, впитали доносившиеся от соседей запахи: в граничащем с Германией Эльзасе любят сосиски с тушеной капустой (choucroute), вокруг Перпиньяна (во французской части Каталонии) готовят полуиспанские блюда. И все это есть в Париже.
Ни одна национальная кухня не превзошла французскую в оригинальности и изысканности. Даже в повседневную кухню французы сумели привнести настоящую роскошь, и в XIX веке Париж стал центром кулинарного искусства.
Рыба, устрицы, мясо подавались на богато оформленных «постаментах», из сладких блюд выстраивали целые башни — во всем были блеск и великолепие. Стоит ли удивляться, что подобная роскошь пленила всю Европу. Всякий владетельный дворянин стремился заполучить себе на кухню в качестве повара именно француза.
У жителей каждого французского местечка есть свои кулинарные пристрастия. К примеру, в Эльзасе чаще употребляют свинину и капусту, в Тулузе любят острые, перченые блюда, в Марселе мясу предпочитают рыбу и устриц.
Но при всем многообразии французской кухни она обладает целым рядом характерных черт.
Во-первых, это знаменитые соусы, которых насчитывается более трех тысяч видов. Названия многих соусов происходят от имен их создателей. Например, соус бешамель носит имя маркиза Луи де Бешамеля, придворного французского короля Людовика XIV, а один из луковых соусов назван в честь принцессы де Субиз.
По сравнению с другими странами Европы французская кулинария использует меньше молочных продуктов. Исключение составляют сыры, прославившиеся на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом. Во Франции производят не менее 500 сортов сыра. Может быть и больше, ведь почти в каждой французской деревушке знают свой неповторимый рецепт приготовления сыра. Среди них такие широко известные, как рокфор, грюер, камамбер и др.
Характерны для французского стола омлеты и сырные суфле, которые готовят с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью.
Французская кухня основывается принципиально на свежих продуктах. Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки.
Из первых блюд очень любимы суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский густой рыбный суп-буйабес.
Французские кулинары используют все виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь. Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, палтуса, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.
Естественно, что во Франции самым распространенным блюдом являются устрицы. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено, или вылавливают в приливно-отливно зоне, близ устья рек. Французские плоские виды устриц называются белон, маренн, аркашон. Продают устриц на вес с сентября по октябрь. При покупке устриц надо убедиться, что створки их раковин плотно закрыты; если раковина открыта, то моллюск мертв. Для открывания устриц существует специальный нож. После открытия раковины на устрицу надо выдавить немного лимонного сока, высосать ее из раковины вместе с вкуснейшим устричным соком.
Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, который придает блюдам неповторимый французский аромат. Он называется «букет гарни» и состоит из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок извлекают.
Нельзя умолчать и о шикарных десертах, в которых французы несомненно знают толк. Это и вишневый пирог клафути, восхитительные tarte tatin — открытые торты с фруктами и конечно же знаменитый крем брюле — сливки запеченные с карамельной корочкой — король и повелитель всех десертов.
Наконец, характерной особенностью французского стола является обилие вин, и это не случайно, ведь Франция занимает одно из ведущих мест в мире по их производству. В основном это сухие и полусухие вина — провансальское, бургундское, канси, медок, шабли, совиньон, которые часто используют также при приготовлении блюд и соусов.
Редкий обед или ужин во Франции обходится без легкого виноградного вина, которое подают наряду с соками и минеральной водой. Из крепких напитков французы предпочитают абсент, кальвадос и коньяк.
Французский обеденный ритуал
Сначала аперитив; самый распространенный — кир (kir), коктейль из белого вина и черносмородинового ликера (вариант с шампанским называется kir royal). Затем закуски (hors d’oeuvres), потом основное блюдо (plat principal). Если вы заказываете мясо или утку, не забудьте уточнить, как вы хотите: saignant — с кровью, И point — прожаренное или bleu — средней прожарки. Стандартный французский гарнир: зеленая фасоль (haricots verts), рис (riz) или марсельское изобретение — картофель фри (frites). В финале — десерт, часто шоколадный мусс и крем-карамель. Иногда — тарелка с сырами (fromage). Иногда — дижестив: коньяк, арманьяк, яблочная водка, кальвадос. Десерт никогда не заказывается сразу — французы берегут ваш кошелек. Вам дадут его выбрать после основного блюда (если речь не идет о фиксированном меню, где все предопределено заранее). Если попросить просто cafe, получите эспрессо; ристретт или ристретто — произносите как хотите, на французский или на итальянский манер, — подадут крепчайший кофе на донышке чашки. Попросите нуазетт (noisette) — и в кофе капнут сливок, cafe creme — нальют чашку кофе с молоком.
Фуагра
Фуа-гра (Foie Gras) – паштет из гусиной печени и символ гастрономического шика – считается изобретением французских кулинаров, ведь это атрибут роскоши и традиционное рождественское блюдо во Франции.
Горячая фуа-гра с виноградом
1 шт. гусиной печени (600-700 г),
сок 1 апельсина,
10 виноградин,
соль, перец по вкусу.
Нарежьте печень ломтиками толщиной 1-1,5 см, посолите и поперчите. Разогрейте сковороду, посыпьте её солью и смажьте оливковым маслом и салом. Выложите кусочки печени, переверните через 5 секунд 4-5 раз и выложите на тарелки. Очистите виноград от косточек, положите на сковороду, залейте апельсиновым соком и нагревайте, помешивая около 30 секунд. Полейте фуа-гра виноградно-апельсиновым соусом и украсьте базиликом, петрушкой или мятой.
Утиная фуа-гра
1 шт. печени утки (около 400 г),
1 бутылка Сотерна,
свежемолотый перец, соль по вкусу.
За день до приготовления очистите печень от плёнок и каналов, посолите, поперчите, положите в миску, залейте вином, плотно закройте и поставьте в холодильник на ночь.
Разогрейте духовку, в это время выложите печень в прозрачную форму для запекания, плотно прижмите лопаточкой и накройте крышкой. На противень налейте горячей воды и накройте бумагой, чтобы вода не брызгала при кипении. Поставьте форму на противень, чтобы она на треть погрузилась в воду. Примерно через 35 минут, когда печень выделит достаточно жира, достаньте форму и поместите в воду со льдом для резкого охлаждения, чтобы печень сохранила плотную структуру. Холодную посуду поставьте в холодильник и оставьте на 48 часов.
Терин из Фуа-гра с грибами
600-700 г гусиной печени,
500 мл молока,
100 г белых грибов,
600-700 г свиного филе,
50 г сала, коньяк или мадера,
пряности (перец, мускатный орех, лавровый лист).
Печень вымочите в молоке 2 часа, очистите, нашпигуйте кусочками грибов, залейте коньяком или мадерой и оставьте на 3 часа.
Свиное филе пропустите дважды через мясорубку, посолите, добавьте пряности и вино, в котором мариновалась печень. Форму для запекания выложите фаршем, в середину положите печень, накройте фаршем, сверху положите тонкие ломтики сала и лавровые листья. Запекайте на водяной бане из расчета 30 минут на килограмм блюда. Готовую фуа-гра остудите и оставьте на 48 часов в холодильнике.