Доктор Бруно Гуссо (Bruno Goussault), отец су-вид, награжден премией за выслугу лет (Fauteuil de l’Academie) от отделения Кулинарной академии Франции в США. Доктор Гуссо рассказал о некоторых особенностях и нюансах технологии Sous-Vide в интервью для Finedininglovers.
Доктор Гуссо — главный научный сотрудник Cuisine Solutions Inc., лидера в разработке и совершенствовании техники приготовления су-вид, а также основатель Академии кулинарных исследований и образования (CREA), считается основателем современной технологии су-вид. Он обучил более 80% шеф-поваров, отмеченных тремя звездами Мишлен по всему миру, своему искусству и технологии приготовления, включая Янника Аллено, Хестона Блюменталя, Даниэля Булуда, Томаса Келлера, Анн-Софи Пик и Жоэля Робюшона.
Так же, доктор Гуссо является членом правления Association des Chimistes и Ingénieurs et Cadres des Industries Agricoles et Alimentaires во Франции, а также был назван одним из 100 футуристов в инициативе Genius: 100 Visions of the Future проекта Albert Einstein Legacy Project.
Часто ли Вы используете су-вид дома? И зачем?
Я всегда использую метод су-вид дома, пока у меня есть оборудование. Я использую его, потому что считаю, что продукты, приготовленные в су-вид — лучше, особенно когда вам нужно что-то разогреть и приготовить блюда.
Вы можете поделиться с нами своим любимым рецептом су-вид?
Мой любимый рецепт приготовления су-вида — это сборка из трех пакетов продуктов. В первом пакете — голень ягненка, во втором — бобы, а в третьем — соус с экстрактом чеснока. Для меня, это простой и любимый рецепт сочетания вкуса.
Чеснок — следует ли его предварительно приготовить перед приготовлением су-вид?
Нет необходимости предварительно готовить чеснок, перед тем, как упаковать его в су-вид. Перед упаковкой, овощи необходимо очистить и продезинфицировать в воде с уксусом. Так как чеснок — овощ, этот процесс, так же, используется.
Я предпочитаю, просто добавлять соль и перец к мясу и рыбе, чтобы сохранить настоящий вкус продукта. Если вы соедините чеснок с бараниной, вкус баранины существенно «притупляется», чего мне не хотелось бы делать. Приготовление баранины и чеснока по отдельности, и их объединение в конце, позволяет каждому продукту сохранить свой истинный аромат.
Существует много разных мнений о том, как приготовить идеальное яйцо су-вид. Какой рецепт самый лучший для Вас?
Для меня идеальное яйцо — это когда Вы получаете одинаковую вязкость яичного желтка и яичного белка. После многих исследований я обнаружил, что время и температура идеального яйца составляет 45 минут при 63,2 градуса Цельсия. После разговора с моим другом и шеф-поваром, Джоэлом Робюшоном, он объяснил, что при этой температуре варки его «OEUF Cocotte», получает лучший цвет и текстуру для яичного желтка.
Есть какие-нибудь советы, как правильно почистить яйцо су-вид?
Вы не сможете технически идеально очистить яйцо от скорлупы. Поэтому, лучше разбить яйцо шумовкой и аккуратно выложить его на тарелку или еду.
Следует ли предварительно поджарить мясо при приготовлении? Или это нужно делать в конце процесса?
Мне нравится делать и то, и другое. Предварительно, обжариваю мясо перед добавлением приправ, затем упаковываю и готовлю су-вид, чтобы получить красивый цвет. Затем я обжариваю его в конце процесса разогрева, чтобы изменить цвет и придать продукту хрустящую корочку.
Первый вариант — это вкус и аромат перед приготовлением, второй — цвет и хрустящая корочка при разогреве.
Насколько важна вакуумная герметизация? Многие используют, в домашних условиях, обычные мешки с вытеснением воды, чтобы очистить мешок от воздуха. Насколько это влияет на общий эффект су-вид?
Когда вы упаковываете продукт по принципу «су-вид», вы контролируете процесс по двум параметрам: первый — это определенное контролируемое давление, второй — время после откачки воздуха для удаления воздуха.
Во-первых, вы задаете уровень сжатия вашего продукта, чтобы соблюсти его форму, что очень важно. Второй — регулировать уровень воздуха или газа, поступающего в продукт, для определения скорости приготовления.
Люди, использующие метод вытеснения водой, используют су-вид, чтобы снизить риск ожогов в морозильной камере при хранении замороженных продуктов. Вытеснение водой хорошо подходит для рыбы, морепродуктов, куриных грудок и красного мяса. Однако он не подходит для всего, что связано с мясом с костями, особенно с куриными ножками и куриными крылышками, мясом, требующим длительного приготовления, или фруктами и овощами.
Каково видеть, что устройство, которое вы разработали для профессионалов, широко используется в домашних условиях?
Я рад, что эту технику применяют повсеместно, в том числе и дома. Однако мне кажется, что это более рискованно, потому что у вас нет такого же уровня санитарной безопасности и техники приготовления в домашних условиях, как у профессионала на кухне. Следовательно, в домашних условиях, опасностей больше. Устройства разные, продукты разные, а свежесть продукта зависит от условий хранения.
Вы используете многоразовые контейнеры, когда готовите с су-вид? Как можно сократить потребление пластика при приготовлении пищи с помощью су-вид?
Да, на кухне я использую многоразовые емкости, но при приготовлении пищи я использую только пакеты «су-вид». Эти пакеты нельзя использовать повторно, однако мы уверены в безопасности нашего пластика.
Есть ли Вас идеи, как можно было бы использовать более экологичное решение для пакетов sous-vide?
Мы, пока «в пути». Cuisine Solutions и CREA работают со своими поставщиками, чтобы найти новые, более экологичные решения.
Как вы так «погрузились» в мир су-вид?
Я работал в лаборатории, созданной для поиска решений и создания новой техники приготовления и хранения продуктов. Одним из таких решений стало приготовление су-вид при определенной температуре.
Видели ли Вы какие-либо рецепты или способы приготовления су-вид, которые Вас удивили? Или возможно, были какие-то вещи, которые, по Вашему мнению, будут популярны, но этого не произошло?
Да, компрессия меня удивила. Это техника, заимствованная из су-вид. Я никогда не думал, что смогу изменить цвет листьев овощей или фруктов с помощью метода су-вид. Су-вид помог нам сжать фрукты и овощи.
Как вы бы порекомендовали готовить в режиме «дельта-Т» во время приготовления су-вид (повышение температуры ванны выше желаемой конечной внутренней температуры, для увеличения скорости приготовления без чрезмерного обжаривания внешней поверхности продукта). Какой перепад температур лучше?
Приготовление Delta-T — это процесс, позволяющий правильно регулировать температуру внутри продукта без переваривания, когда ваша цель — сохранить влагу в мышцах, как в ветчине, потому что вы разрушаете способность удерживать воду.
У нас есть две цели: первая — исправить цвет, который вам нужен, при достижении 68 градусов, и чтобы сохранить влажность, как в ветчине, тогда нельзя превышать температуру 68 градусов, так как теряется способность мяса удержать влагу.
Вот все, что вам нужно знать о приготовлении еды в су-вид
Мы видели термин «су-вид» для описания приготовления по-разному:
1) вакуумная упаковка;
2) приготовление на водяной бане;
3) приготовление в пароконвектомате.
Как бы Вы определили термин «приготовление в режиме sous-vide», и включили бы Вы приготовление пищи в паровой комбинированной печи или печи CVap как настоящую готовку в режиме «sous-vide»?
Су-вид — это результат операции, при которой вам нужно обернуть продукт пленкой, чтобы приготовить его в воде при определенной температуре. Вода — лучшая жидкость для передачи тепла, и ее очень легко отрегулировать до 1 градуса Цельсия.
Мы помещаем этот пластиковый барьер вокруг продукта, чтобы он мог противостоять агрессии воды. Сегодня это пластиковый мешочек, потому что он прочный, водостойкий, прозрачный и препятствует проникновению кислорода и газа. Поскольку у нас разные устройства и оборудование, результат зависит от эффективности каждого из них. В Cuisine Solutions мы предпочитаем водяную баню.
