Возможно, это не лучший выбор мяса для всех, но белка снова возвращается в меню ресторанов в стремлении к более экологичному питанию.
Лишь сравнительно недавно, мясо белки стало восприниматься как нечто неприятное.
Люди едят белок на протяжении тысячелетий, с тех пор, как научились их ловить. Мясо белки было основным источником белка для поселенцев на границе с Северной Америкой, примером чего может служить Брансуикское рагу (Brunswick stew), тушеное мясо из белки с овощами, которое, возможно, произошло от коренных американцев.
Белка фигурирует в американских кулинарных книгах вплоть до 20 века. Классическая американская кулинария James Beard 1972 года включала рецепты тушеного мяса по-брансуикски (две или три белки, телячий бульон и полстакана мадеры, а также кукуруза, фасоль лима, помидоры и окра) и фрикасе из белки.
«Белка издавна ассоциировалась с элегантной едой, а также с простой пищей охотников и кочевников», — писал Джеймс. Действительно, есть свидетельства того, что белка была фаворитом британской королевы Виктории.
Со временем, употребление в пищу беличьего мяса стало менее популярным, по мере того, как рос уровень дохода жителей сельских общин. Так же, целый ряд неправильно понятых опасений, по поводу последствий для здоровья, связанных с белками в 20-м веке, также отпугивал людей. И если добавить к этому, частую положительную характеристику белок в детских сборниках рассказов, понятны причины потери их популярность в качестве еды.
Ситуация изменилась в последнее время, особенно в Великобритании, где агрессивная серая белка полностью вытеснила меньшую туземную белку из своей среды обитания.
Кампания «Спасем наших белок» активно поощряет людей, есть серых белок, как часть широкой стратегии — по сохранению популяции красных белок.
Мясо белки практически не оставляет углеродного следа и, следовательно, является гораздо более экологически безопасным выбором для мясоедов.
Охотники и энтузиасты диких животных хорошо знают об этом, а также знают о вкусовых качествах и пользе для здоровья постного мяса. И это признание начинает ощущаться все шире.
Ресторан St.John, удостоенный звезды Мишлен, долгое время был сторонником «белки на тарелке» и всегда включал ее в свое меню.
Шеф-повар Фергус Хендерсон (Fergus Henderson), пионер британской философии готовки «от носа к хвосту», всегда оставался верным своим убеждениям, несмотря на негативное освещение в прессе.
Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal) регулярно использует белку в меню The Fat Duck. По всей Великобритании, белка появляется в меню ресторанов, например, в ресторане Lake District, удостоенном звезды Мишлен, и в ресторане The Forest Side шеф-повара Кевина Тикла (Kevin Tickle).
Ранее в этом году шеф-повар Иван Тисдалл-Даунс (Ivan Tisdall-Downes) получил национальное признание за подачу серой белки в своем ресторане Native на Borough Market в Лондоне, которое оказалось чрезвычайно популярным среди клиентов.
«Белка — один из самых устойчивых белков, которые вы можете приготовить», — сказал Тисдалл-Даунс The Sunday Telegraph.
«По вкусу она почти такая же, как и кролик. Вкусно, не так нежно, как кролик, но вкусное светлое мясо. Хорошо подходит для медленного приготовления — тушеное мясо или рагу для лазаньи».
Все фото и видеоматериалы получены из отрытых публичных источников и принадлежат их авторам
