Издание о современных пищевых технологиях и инновациях The Spoon, в сотрудничестве с TechTable и Culterra Capital представило обновленную карту экосистемы ресторанных технологий 2021 года, спонсируемую Back of House, сообществом рестораторов, которое занимается поиском и распространением самых популярных технических решений.
Будет преуменьшением сказать, что ресторанная индустрия претерпела серьезные и достаточно радикальные изменения с 2019 года. Пандемия нанесла серьезный ущерб всей отрасли, хотя, что примечательно, распределение данных потерь распределялось неравномерно. Более высокий уровень «цифровой зрелости» и готовности к изменениям, стал явным показателем успеха для большинства ресторанов, переживших кризис.
Фактически, за последние 18 месяцев технологические решения в сфере ресторанного бизнеса и индустрии гостеприимства развивались очень быстрыми темпами. И такой быстрый темп внедрения в отрасли заставил даже технофобов в сфере гостеприимства, быстрее принимать решения в пользу новых технических решений.
Наиболее заметные области роста были продемонстрированы в областях «заказов / доставки» и локальных «заказов / платежей», включая киоски, мобильные заказы и платежи, а также использование безналичных касс. Помимо «акробатических подвигов» ресторанных операторов, мы также видели, как технологические компании заново «изобретают себя», чтобы оставаться в бизнесе во время пандемии.
Делая оценки данной ситуации и ее развития, хотим представить структуру экосистемы ресторанных технологий 2021 года, которая может послужить «тепловой картой» для развития более широкой экосистемы в дальнейшем (и явно не является исчерпывающей).
Чтобы помочь операторам, предпринимателям и инвесторам продолжать понимать и «переваривать» этот быстро меняющийся ландшафт, мы также выделяем ниже некоторые из существенных «сдвигов» и отраслевые тренды, а также несколько прогнозов на предстоящий год.
Нам всем требуется помощь
Никогда раннее поиск и привлечение обслуживающего персонала не было таким трудным делом как сейчас. Тысячи работников сферы гостеприимства остались безработными из-за пандемии или оказались в «тупике» из-за множества рисков и неопределенности, и поэтому многие ушли в поисках работы в другие области, оставив огромный пробел в талантах.
В результате актуальность использования робототехники, автоматизации, компьютерного «зрения» и голосовых технологий будет продолжать расти, поскольку индустрия гостеприимства стремится делать больше с меньшим количеством персонала. И хотя дискуссии о роботах в сфере гостеприимства всегда были осторожными — потому что мы не хотим лишать людей работы — мы считаем, что в ближайшем будущем, будем наблюдать еще больше возможностей для роботов, помогающих человеку.
Например, операторы ресторанов стремятся компенсировать проблемы с персоналом, используя разнообразные возможности для автоматизации конкретных задач — повторяющихся, опасных или повседневных, таких как мытье посуды, точное приготовление блюд, управление пищевыми отходами, инвентаризация бара и кухни, и контроль качества.
Еще одна область, «созревшая» для автоматизации с помощью голосовых технологий, — это принятие и цифровое оформление заказов. Мы наблюдаем, как многие из крупных сетей заменяют оператора-кассира автоматическими голосовыми помощниками, чтобы ускорить обслуживание, повысить точность заказов и повысить уровень продаж. Как показывают оценки, автоматизация сквозного проезда может сократить время ожидания клиентов на 10-25 процентов, что является весьма убедительным аргументом, учитывая, что бывший генеральный директор McDonalds ранее заявлял, что каждые шесть секунд, сэкономленные на проезде/обслуживании, равны увеличению на 1 процент от продаж.
Призрачные кухни — это сложно!
Хотя многие операторы ресторанов были хорошо знакомы с концепцией «кухонь-призраков» и «виртуальных брендов» до пандемии, эти форматы сейчас преобладают в большинстве дискуссий о быстрорастущей ресторанной индустрии после пандемии.
Будь то часть существующей кухни или отдельная кухня магазина, цель «кухни-призрака» — выполнять онлайн-заказы на доставку или самовывоз. Кухни Ghost могут удовлетворить разнообразные запросы клиентов ресторанов, и существуют огромные различия в экономике, настройке и эффективных сценариях использования.
Так что же такого сложного в призрачных кухнях?
Быстрый рост потребительского спроса на доставку из ресторанов и широкое использование сторонних приложений для заказа / доставки подтолкнули операторов ресторанов к поиску различных возможностей для расширения и увеличения зоны обслуживания за пределами существующей локации.
Однако успех (он же прибыльность) в рамках бизнес-модели «призрачной кухни», в первую очередь, определяется объемом ежедневных заказов, его средней стоимостью и процентом прямых продаж по каналам в сравнении с сторонними продажами. Именно по этому «кухни-призраки», в первую очередь, подходят для крупных брендов, так как большинство обычных ресторанов просто не соответствуют средним требованиям и ожиданиям качества, которые может гарантировать «кухня-призрак». (Если вам интересно подсчитать цифры, посмотрите этот калькулятор кухни-призрака, созданный Kitchen Fund.)
Кроме того, границы между «доставочной» и «призрачной» кухонными платформами начинают стираться. Мы входим в мир, где эти платформы все чаще поддерживают свои собственные виртуальные бренды и / или фуд-корты нового поколения, часто используя данные о заказах / меню, полученные из этих заведений с помощью их собственной платформы. Таким образом, местные операторы будут бороться за долю рынка с более крупными сетями, которые используют призрачные кухни для увеличения охвата и объема, а также с дополнительной конкуренцией со стороны самих призрачных кухонных платформ.
Откройте для себя возможности мобильных устройств
В Штатах все чаще применяются стратегии мобильных заказов и маркетинга, но подход, ориентированный только на мобильные устройства (часто применяемый в Азии), не был широко распространен до пандемии. Теперь, или посредством QR-кодов, приложений или мобильного Интернета, произошел огромный сдвиг в сторону оптимизированных для мобильных устройств меню, заказов и платежей, которые устраняют или сокращают контакт между сотрудниками и клиентами. Это поможет улучшить качество обслуживания гостей за счет увеличения скорости и уменьшения количества ошибок. Для работы заведений это также экономит время и затраты на печать бумажных меню.
Успешные операторы будут уделять приоритетное внимание своей технологической стратегии, чтобы собрать как можно больше цифровых данных, чтобы персонализировать предложения, сегментировать клиентов и влиять на поведение, а подход, ориентированный на мобильные устройства, создает возможность для увеличения сбора собственных достоверных данных о гостях.
Поскольку операторам может быть непросто решить, как наилучшим образом использовать свои цифровые данные, ожидаемы высокие темпы роста для технических партнеров, которые смогут помочь операторам использовать данные о клиентах, чтобы лучше поддерживать свой бренд, направлять гостей в более прибыльные каналы продаж и принимать более обоснованные решения для мерчандайзинга, ценообразования и проведения рекламных акций.
Агрегаторы будут и дальше влиять на выбор клиентов
Хотя многие из обсуждаемых здесь технологий более функциональны, также необходимо решение по поиску и нахождению клиентов. Эта задача всегда была важной, и тем более актуальна сейчас, когда сбои и неопределенность вынуждают клиентов регулярно искать подходящие и приемлемые варианты.
Необходимо обратить внимание на Google и Google Maps, которые фактически стали вершиной «воронки продаж» для многих потребителей ресторанов. Таким образом, для операторов ресторанов становится все более важным упреждающее управление своим «цифровым следом» и предоставление актуальной информации, которой клиенты могут доверять, в том числе и на всех сторонних платформах.
Даже несмотря на то, что профили Google включают ссылку на собственный веб-сайт ресторана, эта небольшая ссылка затмевается объемом рекламных предложений, которую сторонние агрегаторы и торговые площадки получают в каждом профиле.
Основные категории роста, за которыми стоит следить в 2022 году
- Голосовые / Бот-технологии
- Робототехника / Автоматизация
- Технологичные / Призрачные кухни
- Безопасность / Качество пищевых продуктов (новая категория на карте 2021 года)
- Система заказов и платежей будет продолжать развиваться
- Маркетинговая аналитика / CRM и заказ / доставка (как B2B, так и ориентированные на потребителей) будут продолжать консолидироваться.
