Мелісса Гаман кулінарна дослідниця та провідний редактор The Kitchn, спираючись на свій досвід, склала посібник із 12 найвідоміших видів піци.
Мелісса визначила у своєму посібнику дванадцять найвідоміших видів піци за її формою, технологією приготування, смаковими та іншими типовими особливостями.
Піца по-детройтськи
Піца в стилі Детройт була створена в Buddy’s Pizza в Детройті в 1946 році. Власники видавили тісто для піци в глибоку прямокутну сталеву форму з місцевого автомагазину, завантажили її сиром і соусом (у такому порядку) і запікали до хрусткої скоринки. У результаті вийшло щось несподівано смачне та унікальне. Скоринка була легкою, хрусткою та масляною, а сир підгорів навколо краю пирога. Хоча Buddy’s все ще використовує ті самі сталеві форми, витримані роками використання, піца в Детройтському стилі стала настільки популярною, що подібні форми тепер легко доступні, щоб відтворити здоровенну квадратну піцу. Використання темного металевого дека є ключем до правильного випікання піци та вмісту всього сиру.
Скоринка: піца в детройтському стилі почалася як риф на сицилійській, і обидві вони квадратні з товстою скоринкою, але на цьому схожість закінчується. Тісто для піци по-детройтськи має бути легким, з великою кількістю повітряних бульбашок, але не надто тягучим або хлібним. Це досягається завдяки більшому співвідношенню води до борошна, ніж інші види тіста для піци. Олія з великої дози сиру (і пепероні, якщо використовується) допомагають тісту злегка обсмажитись, надаючи йому унікальний хрускіт і фірмові сирні краї.
Начинки: пепероні є найпоширенішою начинкою для піци в стилі Детройт. Його можна покласти зверху, де він буде містити смак пепероні під час запікання, або, традиційніше, його можна покласти на тісто перед сиром або соусом. Пепероні не стане хрустким, але смак проникне прямо в основу під час запікання, як це робиться в Бадді. Звичайно, піцу в Детройтському стилі можливо випікати, як і інші види піци, щоб містити різноманітні класичні начинки, такі як ковбаса, оливки, цибуля та перець.
Окрім пепероні, піца по-детройтськи — це сир, який прошаровується під соусом. Brick cheese, м’який вісконсинський сир, є основним вибором для піци в детройтському стилі, і його додають дуже щедро, аж до краю, щоб створити завиті, смажені та хрусткі бордюри. Густий, злегка солодкуватий томатний соус попередньо варять і добре приправляють часником і орегано.
Піца в стилі Нью-Йорк
У Нью-Йорку дуже серйозно ставляться до своєї піци, і в місті важко пройти більше ніж два квартали, не побачивши де працюють шматочки цієї смачної піци. Незважаючи на твердження, що місцева вода є секретом чудової піци в нью-йоркському стилі, але у цьому стилі є щось інше.
Італійські іммігранти привезли свою історію та рецепти неаполітанської піци до Нью-Йорка наприкінці 1800-х років, але стиль адаптувався відповідно до їхніх нових обставин, зокрема готували пироги у вугільній печі та робили піцу більшою, трохи товшою та рівномірнішою, щоб піднялася скоринка. Lombardi’s була першою (або однією з перших) піцерій, яка пропонувала піцу в стилі Нью-Йорка в 1905 році в нижньому Манхеттені, в районі, який зараз зветься «Маленькою Італією». Великі пироги розгортають або підкидають у повітрі до помірної тонкості, а потім спочатку поливають соусом, а потім додають сир та інші начинки. У запеченому вигляді піца хрустка і приємна для жування, має достатню структуру, щоб можливо було взяти великий шматочок і скласти його навпіл, як це роблять місцеві, щоб шматок різко не обвисав і не зісковзував із начинки.
Скоринка: на скоринку, можливо, надихнуло неаполітанське тісто, але нью-йоркське тісто є великим відступом. Тісто в стилі Нью-Йорк часто містить цукор і олію в рецепті, що додає смаку, допомагає скоринці підрум’янитися та полегшує розтягування. Тісто міцніше, ніж делікатне неаполітанське, тому його можна розтягувати та поводитись більш грубо, навіть підкидати в повітря до 46 см завширшки, не розриваючи.
Начинки: класичний пиріг має хороший соус із консервованих помідорів і приправи, які відрізняються у різних піцеріях. Зверху лежить купа тертої моцарели з низьким вмістом вологи, яка тане кремовим, злегка підрум’янюючись, і не волога, як свіжа моцарела. Сир повинен повністю покривати верх, дозволяючи шматочкам соусу просочуватися крізь нього, але зупиняючись перед краєм, щоб був чіткий обідок. Окрім звичайної нарізки, будь-яка начинка підходить для нарізки у стилі Нью-Йорка. Також випікають піцу з вершково-білим соусом і рікотою. В ідеалі начинки не слід додавати так багато, щоб шматочок не можна було взяти однією рукою. І не забудьте про завершальний штрих для піци в стилі Нью-Йорк: шейкери з пластівцями перцю, орегано та сиром пармезан, якими можна посипати кожен шматочок.
Піца в неаполітанському стилі
Піцу по-неаполітанськи легко визначити за зовнішнім виглядом. Пироги розміром із обідню тарілку мають дуже тонку середину та вражаючий гострий обідок, який добре підрум’янюється після однієї-двох хвилин випікання в дров’яній цегляній печі. Цей стиль походить з регіону Кампанія в Італії, який включає Неаполь, її батьківщину. Традиційно дріжджове тісто піднімається при кімнатній температурі цілий день, перш ніж його ретельно розтягують і формують, щоб зберегти всі повітряні кишені, що утворилися під час розстоювання.
Стиль простий, але дуже специфічний, й щоб зрозуміти всі нюанси неаполітанської піци, Associazione Verace Pizza Napoletana, створена в 1984 році, розробила документ міжнародних правил, який детально описує особливості справжньої неаполітанської піци. Кілька ключових моментів включають розмір піци (не більше 35 сантиметрів), загальну форму (кругла з чітким «cornicione», також відомим як роздутий обідок) і необхідність готувати піцу в дуже гарячій дров’яній печі.
Скоринка: скоринка неаполітанської піци є важливою для її ідентичності. Є дві частини кірки: тонкий центр і товстий, пухкий край, також званий «карнізоном». «Карнизон» повинен бути світлим і ніжним, з деякими темними плямами від гарячої духовки, але без надмірного обвуглення. Тонка серединка повинна бути добре прожареною, а низ такого ж кольору, як і краї. Скоринку доведеться трохи жувати, особливо товстий обідок, але вона все одно має бути м’якою з великими повітряними отворами, і її легко їсти, не відчуваючи важкості.
Начинки: існує два класичних види неаполітанської піци — «Маргарита» та «Маринара». «Маргарита» містить подрібнені помідори Сан-Марцано, моцарелу буйвола або фіор ді латте та базилік. «Маринара» пропускає сир і містить томатну основу, орегано, часник і, можливо, трохи гострого перцю. Помідори не готуються попередньо в будь-якому стилі, щоб усе могло випікатися одночасно.
Будь-яка піца може мати ініціали DOP після неї. DOP означає Denominazione d’Origine Protetta (Захищене найменування походження) і є маркуванням, наданим Європейським Союзом для підтвердження того, що відповідні інгредієнти походять із певного регіону та були підготовлені відповідно до встановлених стандартів якості. Для неаполітанської піци це означає, що помідори та сир мають бути сертифіковані в регіоні Кампанія в Італії. Хоча це найпоширеніша і класична неаполітанська піца, стиль не застрахований від «вибуху» начинок для піци, і можливо побачити неаполітанську піцу з асортиментом інших різноманітних доповнень.
Сицилійська піца
У світі круглої піци особливо виділяється товстий квадрат сицилійської піци. З походження з Сицилії, справжня сицилійська піца під назвою sfincione помітно відрізняється від того, що ми бачимо зараз як сицилійську піцу. Sfincione, що означає «губка», названий через товсту, повітряну скоринку, яку вона нагадує. Sfincione складається з томатного соусу, приготованого з цибулею, анчоусами та травами, начинкою з козячого або овечого сиру та посипанням сухарів. Оскільки сицилійська піца адаптувалася до американських інгредієнтів і смаків, товщина і форма скоринки залишилися незмінними, але начинка змінилася, включивши більш простий томатний соус і сир моцарела.
Скоринка: тісто для сицилійської піци піднімається на квадратній або прямокутній формі, змащеній олією, тому краї та дно підрум’яняться та трохи хрумтять, але середина тіста залишається м’якою та еластичною. У сицилійської кірки товста, з великою кількістю повітряних прошарків, а разом із змащеним маслом дном нагадує хліб фокачча. Щоб отримати густу основу, тісто має трохи піднятися, а деякі рецепти вимагають підйому протягом ночі.
Начинки: Sfincione підкреслює інгредієнти та смаки, поширені на Сицилії, а густа хлібна основа є контрапунктом до гострих, солоних інгредієнтів. В Америці сицилійська піца може мати будь-яку начинку, що й нью-йоркський стиль.
Піца Chicago Deep Dish
Це запіканка? Це пиріг? Чиказька глибока піца — це унікальна, велика страва, яка не схожа на жодну іншу (це точно не піца, яку можна підібрати шматочками). Подібно до інших стилів піци, глибока піца була створена італійськими іммігрантами в Америці. Але на відміну від нью-йоркського чи нью-хейвенського стилів, глибоке блюдо було способом насолоджуватися піцою зовсім по-новому. Піцерія Uno стала місцем народження глибокої піци в 1943 році в Чикаго, і вона швидко стала хітом, що спонукало інші заклади відкрити та створити свій погляд на цей новий тип піци. У той час як дехто порівнює чиказьку піцу з детройтською (обидва випікаються в глибоких металевих формах із декадентською злегка підсмаженою скоринкою), піца з глибоким блюдом відрізняється структурою та скоринкою.
Скоринка: насичена скоринка більше нагадує тісто для пирога, ніж жувальний хліб. Тісто вдавлюється в дно та вгору по стінках круглої металевої форми, схожої на форму для торта, що дозволяє тісту втримувати весь соус, сир і начинку, але також збільшує площу поверхні, щоб воно могло готуватися. Тісто часто містить манку або кукурудзяне борошно, які додають трохи текстури та надають скоринці жовтий відтінок разом із маслом.
Начинки: Начинка — це «умовний» термін для глибокої піци через те, як вона збирається. Нарізаний сир кладуть на скоринку на дно глибокої круглої форми, потім додають м’ясо або овочі перед тим, як закінчити рясним шаром томатного соусу. Ковбаса – одне з найпоширеніших доповнень до класичного сирно-соусного пирога, але можна додавати й інші інгредієнти.
Апіца в стилі Нью-Хейвен
Це не друкарська помилка — це «апіца». Нью-Гейвен, штат Коннектикут, є неймовірним місцем для піцерійної Мекки, але він нею став. На початку 1900-х років велика кількість італійців з околиць Неаполя оселилася в Нью-Гейвені, і з їхнім італійським діалектом і акцентом народилася апіца, заснована на тому, як вони вимовляли слово піца. Три найвідоміші піцерії: Frank Pepe Pizzeria Napoletana , Modern Apizza та Sally’s Apizza. Усі три готують піцу в гарячих цегляних печах. Пепе та Саллі працюють на вугіллі, але Modern, хоча спочатку працював на коксі (побічний продукт вугілля), тепер використовує відкрите полум’я. Незважаючи на те, що вони створюють піцу в одному стилі, кожен заклад робить це дещо по-різному. Поцінювачи мають свої переваги між трьома закладами, і ці прихильності є гарячою темою для дискусій.
Корж: пироги більше схожі на овали, ніж на кола, що створює асиметричні шматочки. Дно піци добре просмажене, але не підгоріле, залишаючи ваші пальці чорними від обугілля. Це піца з тонким тістом, але вона не схожа на крекер. Тісто має тривалу ферментацію та високу гідратацію, що дозволяє йому готуватися протягом кількох хвилин при дуже високих температурах без підгоряння, надаючи йому фірмового обуглення. Тривале бродіння також посилює смак тіста, яке зберігає жувальну структуру та структуру, незалежно від того, змазане воно лише соусом чи ще сильніше полито.
Начинки: сир не є автоматичним додаванням до апіци, а начинкою, яку ви повинні попросити. Апіца Нью-Хейвен — це томатний пиріг: томатний соус, запечений у тонкій «жувальній» скоринці в дуже гарячій печі, що працює на вугіллі. Піца з білими молюсками з великою кількістю часнику та свіжої зелені є ще одним фірмовим поєднанням начинки для апіци, і багато хто стверджує, що Pepe’s робить це найкраще. Але інші начинки включають класичні, такі як ковбаса, цибуля та свіжі помідори, або менш поширені варіанти, як-от тонко нарізану картоплю. Начинка покриває майже всю піцу, залишаючи відкритим лише обвуглений край пирога.
Піца «від Бабусі»
Grandma Pizza — це ще одна піца, яка готується у великій формі, але є кілька деталей, які відрізняють її від інших стилів. Витоки піци «від Бабусі» можна простежити на домашній кухні Лонг-Айленда, і вона з’явилася як рішення проблеми. Проблема полягала в тому, що італійські іммігранти мали мало часу та домашніх печей, але все одно хотіли виготовляти якісну піцу. Давши тісту піднятися протягом відносно короткого проміжку часу перед розтягуванням, покриттям і випіканням, можливо отримати піцу з тоншою та хрусткішою скоринкою, ніж у сицилійської піци, і готовою за кілька хвилин. Велика кількість олії запобігає прилипанню тіста, підрум’янює дно та додає насиченості. Не у всіх піцеріях є «бабусині» страви, але вони стають доступнішими.
Скоринка: «бабусину піцу» випікають у великій прямокутній формі (на тій самій, на якій піднімається тісто) і вона тонша, ніж інша піца. Незважаючи на те, що тісто піднімається двічі, як і традиційне тісто для піци, час підйому менший: перший час достатньо, щоб тісто заповнило форму, а другий – щоб тісто «розслабилося» після розтягування. Незважаючи на тонку скоринку, скоринка має бути легкою та хрусткою, а не жорсткою чи твердою.
Начинки: Немає жорстких правил щодо того, що належить «бабусиній піці», хоча класичне — це поєднання соусу та сиру. Будь-які начинки слід додавати помірно, а овочі з великою кількістю води, як-от гриби чи цибуля, слід спочатку приготувати, щоб скоринка не обважнила або не ризикувала розмокнути. Крім того, під час складання піци сир опускається першим, а зверху – соус, щоб зберегти хрустку нижню частину.
Піца в римському стилі
Є дві популярні піци в римському стилі. Pizza al taglio перекладається як «піца на розріз», оскільки ви можете зайти у заклад, вказати на тип піци, яку ви хочете, і вони відріжуть вам квадратний або прямокутний шматок ножицями та зважать його, щоб визначити вартість. Його запікають у величезних прямокутних формах довжиною до 120 см і мають тонку хрустку скоринку, досить міцну, щоб можливо було їсти її гуляючи. Pizza tonda, також звана Scrokchiarella, має більш класичний вигляд. Тонда, що в перекладі з італійської означає «кругла», має таку ж тонку та хрустку скоринку, що й піца аль тальо, але розгортається в круглу піцу індивідуального розміру. Тонка хрустка скоринка випікається до обвуглення на плямах і має легку консистенцію.
Скоринка: скоринка для піци аль тальо та тонда є частиною фірмового стилю. У тісті є оливкова олія, яка допомагає йому хрусткувати, і тісто повільно піднімається в холодильнику, створюючи повітряну, але міцну структуру. Pizza al taglio не розжарюється у великій формі, у якій вона випікається, що допомагає їй залишатися тонкою та не підійматися у більш хлібну скоринку.
Начинки: Pizza al taglio має багато різних варіантів начинок і не зв’язана інструкціями, як неаполітанська піца. Ви можете знайти піцу з песто, сопресатою, картоплею чи артишоками. У закладах, де продається піца al taglio, зазвичай є багато різних варіантів. Подібним чином піца тонда може містити лише томатний соус і посипку твердого сиру, наприклад Пекоріно Романо, або містити овочі, сир і м’ясо. Однак начинку не потрібно додавати «важкою рукою», оскільки скоринка настільки тонка, що занадто багато начінки її обтяжить.
Піца в каліфорнійському стилі
Каліфорнійська піца є одним із найбільш «туманних» видів у цьому списку, оскільки вона не визначається певною скоринкою, начинкою чи структурою. Цей стиль зародився у 1980-х роках із такими шеф-кухарями, як Ед Ладу в Spago та Еліс Вотерс у Chez Panisse, які готували з місцевих каліфорнійських інгредієнтів і додавали їх у класичні страви, наприклад піцу. Це також стало початком California Pizza Kitchen, яка відкрилася в 1985 році з LaDou, який відповідав за розробку початкового меню та їх теперішньої фірмової піци The Original BBQ Chicken Pizza.
Скоринка: скоринка каліфорнійської піци є найменш цікавою частиною пирога. У ньому немає нічого особливо унікального, хоча це не означає, що вона не може бути смачною, хрусткою, легкою і трохи тягучою. Згорнута у коло, вона тоньша, схожа на нью-йоркський пиріг, але в основному служить «транспортним засобом» для начинки.
Начинка: це місце, де сяє каліфорнійська піца. Зважаючи на різноманітну культуру та широкий спектр інгредієнтів, які процвітають на Західному узбережжі, тут вітається все, від авокадо, козячого сиру, артишоків або фруктів до мексиканських інгредієнтів.
Піца Сент-Луїс
Піца у стилі Сент-Луїс викликає багато різних думок. Від унікальної, тонкої, бездріжджової скоринки до «липкого» сиру під назвою Provel, який йде зверху, це стиль, який не схожий на жодний інший. Ino’s — оригінальне місце в Сент-Луїсі, яке вважається автором піци в стилі Сент-Луїс. Кругла піца розрізається вертикально, а потім горизонтально на квадрати, які міцніше утримують усі важкі начинки, ніж довгий широкий трикутник.
Скоринка: тонка скоринка піци в стилі Сент-Луїс відрізняється від інших піц з тонким коржом, оскільки в ній відсутні дріжджі. Відсутність дріжджів робить скоринку ближче до крекеру. Вона щільна і міцна, що допомагає утримувати всі важкі начинки (необхідність, оскільки скоринка повністю вкрита соусом і начинками, які поширюються від краю до краю).
Начинки: усі традиційні начинки вітаються в піці у стилі Сент-Луїс і у великих кількостях. Незалежно від м’яса чи овочів, піца в стилі Сент-Луїс містить сир Провель замість моцарели. Provel — це плавлений сир, який виник у Сент-Луїсі в 1940-х роках. Складається з чеддеру, проволону та швейцарського чаю, він плавиться при нижчій температурі, ніж моцарелла, додаючи м’яку та кремову текстуру, а також особливий смак, який багато хто любить, або — ненавидить, буває й так.
Піца Quad City
Quad Cities – це кластер міст на кордоні південно-східної Айови та північно-західного Іллінойсу, які є домом для унікального стилю піци. За даними туристичного веб-сайту Quad Cities, те, що робить піцу в стилі Quad Cities унікальною, це поєднання розрізу пирога, складання та інгредієнти скоринки. Ще й той факт, що її зазвичай ріжуть довгими ножицями, а не ножем або колесом для піци. Хоча одночасно кілька різних піцерій стверджують, що саме вони створили цей стиль, усі вони відкрилися приблизно в один час у 1950-х роках.
Скоринка: тісто має відтінок солодкості завдяки додаванню патоки або солодового сиропу. Розкачується до середньої товщини — ні хлібний, ні тонкий і хрусткий. Незважаючи на те, що вона випікається як класична кругла піца, для подачі її нарізають на довгі прямокутники, щоб кожен шматочок отримав скоринку.
Начинка: не те, що йде на піцу, є визначальною характеристикою, а те, як. Піца у стилі Quad City має начинку під товстим верхнім шаром сиру, який добре розплавився, але не сильно підрум’янився. Подрібнена ковбаса — це популярна начинка, яку дрібно подрібнюють і змішують із соусом, що створює враження єдиного м’ясного соусу, а не двох окремих елементів. Соус також часто посипають пластівцями чилі для трохи додаткової гостроти. На додаток до класичних начинок для піци, Quad Cities також стверджує, що Taco Pizza є одним із їхніх фірмових творінь. Обсмажену квасолю та м’ясо, приправлене тако, запікають у піці, а потім додають додаткову начинку, як-от подрібнений салат, подрібнені чіпси та соус тако.
Піца Род-Айленд
Не очікуйте знайти піцу Род-Айленд, яку ще називають піца-стрип, за межами Род-Айленда. Ви можете знайти його навіть не в піцеріях Род-Айленда, а в пекарнях. Товста квадратна смужка містить шматочок томатного соусу на пухкому тісті, яке подається кімнатної температури. Піца-стрип з’явилася як спосіб обійти порушення санітарного контролю. Залишивши сир, хліб з помідорами можна було б зберігати при кімнатній температурі значно довше, що полегшувало відвідувачам схопити шматочок, щоб купити, виходячи.
Скоринка: Піца-стрип складається з товстої хлібної основи, яка випікається у великих прямокутних формах. Скоринка піци в стилі Род-Айленд ближча до фокаччі, ніж тісто для піци через висоту та вагу. Вона залишається м’якою навіть після охолодження до кімнатної температури.
Начинка: найпростіша з усіх стилів, піца-стрип Род-Айленд не має начинки. Тісто змащують томатним соусом і, можливо, посипають твердим сиром, таким як пекоріно романо або пармезан, запікають, і все. Різноманітність між різними магазинами, де продають смужки для піци, пов’язана зі смаком соусу: деякі з них трохи солодкі, а інші пропонують гострий, яскравий томатний пунш.
Усі представлені фото та відео матеріали отримані з відкритих публічних джерел, належать їх Власникам і публікуються виключно для ознайомлення читачів та не мають будь-якого комерційного використання.
