Тако не распознает границ, не принимает ограничений или определенного набора ингредиентов, и не признает железных правил. Хосе Р. Ралат, автор книги American Tacos: A History and Guide, один из авторитетных специалистов и автор первого регионального исследования тако в США, а так же редактор Тако Texas Monthly, предлагает свое описание основных стилей тако в США.
Тако на завтрак
Регион(ы): Техас, некоторые районы в Калифорнии, Нью-Йорк, Денвер и несколько других городов.
Тортилья: в основном мука, изредка кукуруза.
Хотя тако на завтрак являются культовой едой Техаса, их корни уходят на юг через Рио-Гранде и в северную Мексику, откуда они возникли и продолжают существовать как тако де гисадо. Этот мексиканский стиль представляет собой обширную категорию блюда, состоящую в основном из различных начинок, которые могут существенно отличаться друг от друга.
Тако на завтрак в том виде, в каком их знают техасцы и американцы, которые впервые были поданы в середине 20-го века в долине Рио-Гранде, обычно фаршируют начинкой на основе яичницы: чоризо и яйца, бекон и яйца, мачакадо (сушеная и измельченная соленая говядина) и яйца, или сосиски (нарезанные хот-доги или нарезанные венские сосиски) и яйца. Однако есть исключения: цельные свиные отбивные на костях — популярная начинка в Сан-Антонио.
Наиболее часто используемая тортилья — это мучная лепешка, которая на протяжении веков была типичной для тако, готовится на окраинах северной Мексики, юго-западе Америки и Техаса. Размер и толщина мучной лепешки варьируется в зависимости от региона. В Браунсвилле, штат Техас, на границе США и Мексики, тако на завтрак подают в больших слоеных лепешках, которые свисают по сторонам тарелок. В центральном Техасе лепешки меньше, толстые и плотные. Во многих случаях, использование кукурузы можно объяснить ошибочным представлением о том, что кукурузная лепешка «более аутентична».
Хрустящие тако (такитос, флаутас, тако дорадо, тако из жареного хлеба, воздушные тако в стиле Сан-Антонио)
Регион(ы): По всей территории США
Тортилья: кукуруза, с небольшим количеством муки.
Первые англоязычные рецепты тако, появившиеся на рубеже 20-го века, описывают жаренную кукурузную лепешку. Еще в 1950 году издание Brownsville Herald писала, что традиционный тако — нужно жарить. Хосе Р. Ралат называет этот стиль тако — «старомодным тако», пожалуй как и стиль тако в Taco Bell. Хотя эта калифорнийская сеть ресторанов быстрого питания, вероятно, сделала больше для популяризации жареного тако в США, чем любой другой ресторан, при этом она взяла «тако дорадо» — буквально «золотое тако», как называют жареные тако по-испански, — и изменила его. Создатели старомодных тако со свежеобжаренной лепешкой, продолжают практиковать свое ремесло повсюду, от южной границы до Южной Калифорнии, Среднего Запада и других регионов.
Есть классические старомодные тако, приготовленные из уже знакомой U-образной лепешки. Одним из примеров этого является тако в стиле Канзас-Сити, которое готовится путем складывания лепешки и запечатывания ее зубочистками. После обжаривания зубочистки удаляются, а тако украшается салатом и тертым пармезаном. Затем идут роллы: такито (маленькие тако) и флаутас. Флаутас обычно длиннее, чем такитос, и обычно фарширован говядиной, курицей, картофельным пюре или комбинацией курицы и картофеля.
Тако ахогадо (утопленные тако) являются разновидностью этих скрученных тако, но подаются в красной или зеленой сальсе, и они особенно популярны в Эль-Пасо, родине тако Чико. В ресторане с почти 70-летней историей подают фирменные тако, погруженные в тонкую томатную сальсу и увенчанные грудками блестящего апельсина и тертым плавленым сыром. Taquitos ahogados также являются фирменным тако в Cielito Lindo в Лос-Анджелесе с 1934 года, где их подают в сальсе-верде.
Пухлые тако, которые пришли из Сан-Антонио, штат Техас, начинаются с сырого кукурузного теста, которые жарят во фритюре и гофрируют по мере надувания. Их лучше всего подавать с говяжьим фаршем, салатом, нарезанными помидорами и сыром.
Есть одно исключение хрустящих тако без использования кукурузы: тако из жареного хлеба. Они возникли в результате перемещения коренных жителей Юго-Запада в 19 веке, которые были заключены в военные форты и снабжены (часто гнилостными) товарными продуктами питания, такими как сало, мука и сыр. Они создали frybread, жареные, воздушные лепешки на основе муки, которые традиционно дополняют фасолью чили, говяжьим фаршем, салатом, помидорами и тертым сыром. Блюдо является одним из основных продуктов пау-вау.
Барбакоа и тако с барбекю (Barbacoa and Barbecue Tacos)
Регион(ы): в основном Техас, Южная Америка и Калифорния, но также встречаются по всей стране.
Тортилья: кукуруза и мука.
Истоки Барбакоа лежат в Карибском бассейне, где испанские конкистадоры столкнулись с коренными народами, которые готовили на палочке, которую они называли «барбакоа». В Мексике и на севере, где сейчас находится Техас, барбакоа стало техникой, при которой ингредиенты, преимущественно ягненок, коза или говядина, готовятся в закрытой глиняной печи. Приготовленное над мескитом, сгоревшим до угля за ночь, мясо слегка дымное с преобладающим ароматом жареной говядины. В США другие виды барбакоа готовятся в пароварках или скороварках, и их традиционно подают в качестве особого обеда на выходных.
Хотя слово «барбакоа» коренное по происхождению, оно буквально переводится с испанского как «барбекю» и оказало влияние на развитие американских традиций копченого мяса, особенно в Техасе. Именно в этом штате в 21 веке питмастеры заменили типичный белый хлеб лепешками. Затем, они начали применять методы приготовления мексиканской и техасско-мексиканской кухни для приготовления барбекю из Центрального Техаса, с большим количеством грудинки, создавая то, что сейчас известно как техасско-мексиканское барбекю.
K-Mex (K-Mex)
Регион(ы): Лос-Анджелес, по всей стране.
Тортилья: кукуруза.
Хотя тако K-Mex относительно новое, сейчас для него предлагают шаблон для кодификации регионального стиля в национальном масштабе. Крестному отцу тако K-Mex, Рою Чою, приписывают толчок к развитию движения фургонов для гурманов, с его базирующимися в Лос-Анджелесе грузовиками Kogi BBQ.
Также через социальные сети, его последователи увидели популярность корейских ингридиентов, таких как калби (или галби), которые в лепешках набирают популярность, вдохновляя других. В течение двух лет рестораны и грузовики K-Mex продавали мясо по-корейски в тако по всей стране, и внезапно корейские тако оказались втянутыми в канон из-за потребительского спроса. Но не Чой закрепил K-Mex в американском пантеоне тако, а скорее, именно предприниматели и повара быстро увидели выгоду в кулинарии Чоя. И следует отметить, что все это было бы невозможно без сообществ корейцев и мексиканцев, живущих бок о бок и естественным образом торгующих ингредиентами в конце 20 века. Без них не было бы и K-Mex.
Сур-Мекс (Sur-Mex), Южный
Регион(ы): Побережье Мексиканского залива, Юг Америки.
Тортилья: кукуруза и мука.
Как и тако Tex-Mex и все американские тако до этого, Sur-Mex тако — это региональный вариант, рожденный в результате изменения населения, а также промышленности и доступности ингредиентов. Хотя его можно проследить по крайней мере до 1990-х годов в Атланте и Джорджии, этот стиль тако остается на самых ранних стадиях развития и модификации.
Самый символичный тако Sur-Mex — это жареный цыпленок со сливочно-ярким майонезом из лайма и халапеньо от Taqueria del Sol. Ресторатор Майк Кланк и шеф-повар Эдди Эрнандес, уроженец Монтеррея, Мексика, основали кафе 20 лет назад, чтобы отразить рост популярности мексиканского Юга. С тех пор повара Sur-Mex и такеро продолжили интегрировать не только элементы величайших культур кукурузы в мире, но также взяли местные ингредиенты и использовали их для приготовления мексиканских блюд.
Но тако Sur-Mex — это больше, чем просто южные блюда, он также включает в себя кухни иммигрантов и региональных групп населения, таких как южноазиатские и каджунские, с предложениями жирного будена и тикка масала тако, обещая представлять многие кухни региона.
Дели-Мекс (Deli-Mex) (еврейский / кошерный)
Регион(ы): Нью-Йорк, Лос-Анджелес, Юго-Запад Америки, Майами.
Тортилья: кукурузные, мучные и хрустящие.
Не было бы Латинидада без еврейской иммиграции в Новый Свет, которая началась во времена испанской инквизиции и с тех пор влияет на латиноамериканскую кухню.
Многие из этих ранних иммигрантов назывались конверсос (обращенными) или криптоевреями, поскольку они публично заявляли, что они католики, в то же время тайно исповедуя свою веру. Многие из них поселились на территории, которая сейчас находится на границе США и Мексики.
У нас не было бы северного мексиканского фирменного сладкого кабрито (молодой козлятины) без евреев. Еврейские иммигранты, живущие вместе с мексиканцами и чикано в Восточном Лос-Анджелесе в начале и середине 20-го века, также привели к созданию тако и буррито с пастрами. Использование пастр в мексиканских блюдах типично для еды Deli-Mex, но кошерные закуски на тако могут принимать множество форм. Этот стиль кухни приобрел известность в Нью-Йорке, в основном в последние десять лет или около того, с тако, такими как пастрами с сальсой из копченой горчицы, на мучной лепешке в Delicatessen Taco в Бруклине.
Тако Альта-Калифорния (Alta-California Tacos)
Регион (ы): Южная Калифорния.
Тортилья: кукуруза разных видов и цветов.
Это название использовал писатель-кулинар из Лос-Анджелеса Билл Эспарса, чтобы описать региональную мексиканскую кухню, разработанную шеф-поварами южной Калифорнии чикано, которые смешали классические кулинарные методы и вкусы своей молодости.
Основа тако этой кухни — это семейная реликвия мексиканской кукурузной лепешки, которую обычно поставляют из Масиенды, поставщика маса-харины из Лос-Анджелеса. Обычно используется синяя кукуруза, такая как чалькеньо азул, и также типично для ресторанов готовить лепешки из тортильерий, изготовленных вручную, в которых используется древний процесс никстамализации.
Эти лепешки украшены местными ингредиентами, выращенными и выловленными в Южной Калифорнии, как и пряные тако чоризо с ветчиной и финиками, которые подают в Taco Maria в округе Ориндж, штат Калифорния. Некоторые новые тенденции включают лепешки с различными цветами ингредиентов, такими как перец чили, шоколад и зелень, а также растущая популярность Santa Barbara uni в качестве начинки.
El Taco Moderno
Регион(ы): По всей стране.
Тортилья: кукуруза и мука.
Современные тако часто отвергаются как модные (или «muy fancy») «хипстерские тако» или, как «тако для белых людей», последнее название часто сочетается с обвинениями в культурном присвоении. Тем не менее, все эти элементы существуют в категория «el taco moderno», иногда также описываемая как «тако от шеф-повара», включает стили K-Mex, Sur-Mex и Alta California.
Эта категория также относится к небольшому количеству поваров, преимущественно мексиканских и мексиканско-американских, которые используют высококачественные ингредиенты, классическую технику (как континентальную, так и мексиканскую) и свое мастерство, чтобы раздвинуть границы того, что может быть тако.
Между авангардом, который представляет эта небольшая группа шеф-поваров, и множеством устоявшихся стилей, которые существуют и прославляются по всей стране, можно сказать, что никогда не было более захватывающего времени, чтобы поесть тако.
Все фотоматериалы получены из открытых публичных источников и принадлежат их Владельцам
