Приближается к своему завершению этот непростой год, и Дженни Милсом (Jennie Milsom) The Caterer разбиралась в последних сладких тенденциях, которые видны сейчас и ожидаемы в следующем году.
Время шоколада и сладкой выпечки
В отчете A Viennoiserie Focus, опубликованном в этом месяце издательством Délifrance, было отмечено, что потребители чаще обычного искали и заказывали «сладости» в текущие «неопределенные времена». Что дает операторам предпосылку и возможности вводить новшества в данном ассортименте.
Изменились новые рабочие графики и потребительский спрос, так же, получил некоторые изменения в направлении десертов и других сладостей, что открывает перед бизнесом дополнительные возможности, — говорит Стефани Бриллюэ (Stéphanie Brillouet), директор по маркетингу Délifrance. «Заинтересованность в удовольствиях и закусках предоставляет операторам массу возможностей в течение всего дня. Следует учитывать, какие форматы соответствуют меняющимся потребностям клиентов, а также какие виды выпечки соответствуют тенденции и удовлетворения спроса».
Погоня за вкусом
Мэтью Грентер (Matthew Grenter), менеджер по продажам общественного питания в Brioche Pasquier, также ожидает, что в меню снова будет уделяться внимание изысканным вкусам, таким как «сильные, богатые и декадентские вкусы» от темного шоколада до крем-патиссьера.
По его словам, сочетание текстуры и вкуса в десертах также популярно, приводя в качестве примера Tartelette Au Citron Meringuée Italienne от Brioche Pasquier в сочетании с ванильным мороженым.
Саймон Брейн-Смит (Simon Brayn-Smith), вице-президент Dezaan Cocoa, считает, что какао-порошок добавляет кондитерам творческой свободы в выборе вкусов и цвета в десертах.
Dezaan недавно выпустил линейку какао с шестью различными вкусами. Все они веганские, включая Carbon Black (интенсивный), True Gold (легкий и фруктовый) и Terra Rosa (теплый и мягкий). С использованием каждого из видов какао, предлагается множество рождественских коктейлей и десертов — от какао-имбирных пряников и какао Bûche de Noël до петит-фур.
Саманта Рейн (Samantha Rain), шеф-повар по развитию независимого дистрибьютора шоколада Henley Bridge, согласна с тем, что шоколад обеспечивает «высшую степень декаданса».
Она объясняет: «Рождество предлагает идеальную возможность для предприятий общественного питания дать волю своему воображению и выложиться на полную в своих праздничных творениях».
Карамель по-прежнему остается «огромной вкусовой тенденцией», — говорит Рейн, выделяя Belcolade Amber, бельгийский белый шоколад, с добавлением карамели из соленого масла. Доступен в упаковках по 4 кг в формате пуговиц, он легко тает для ганаша, муссов и мороженого.
Рейн также предлагает подавать после ужина шоколадные конфеты, которые станут «незабываемым финалом трапезы» для Гостей. «Вы так же, можете продавать коробки и слитки своих изделий ручной работы, чтобы клиенты могли забрать их домой или подарить».
Лиофилизированные порошки и пасты также могут мгновенно усилить вкус. Подумайте о сочетании порошка сублимированной ягодной смеси Sosa с белым шоколадом или порошка сублимированного яблока Sosa с янтарем Belcolade для нот ириса.
Сделайте еще приятнее, добавив в десерты какао-порошок Dezaan’s Crimson Red, Рейн добавляет: «Мы используем его, чтобы посыпать наши персидские закуски — маленькие кубики ганаша, пропитанные персидскими специями Essential Cuisine».
Пикантные повороты
Между тем, Фабьен Левет (Fabien Levet), коммерческий директор Pidy UK, заметил «настоящий всплеск» в сочетании классических десертных вкусов с пикантными ингредиентами, такими как авокадо, тахини, бекон и свекла.
Он говорит: «Все началось с соленой карамели, но теперь в наших сладостях все чаще появляются пикантные ингредиенты». Он предлагает сочетать Spicy Macaron Shells от Pidy и Spicy Cup со сладкими начинками.
Дэвид Колкомб (David Colcombe), шеф-амбассадор Maple из Канады в Великобритании, согласен с тем, что повара экспериментируют с необычными вкусовыми сочетаниями в мини-десертах и небольших «закусках»: авокадо в шелковистом шоколадном муссе и тимьян или лайм с темным шоколадом.
«Меньшие угощения популярны среди гостей, потому что они предлагают оригинальный вкус, но не подавляющий», — говорит Левет.
«В Pidy мы предлагаем различные маленькие коробки для пирогов, макаронсы и мини-эклеры, которые идеально подходят для создания петит-фур и оставят гостей удовлетворенными».
Контроль температуры
Кристина Вел (Christina Veal), директор New Forest Ice Cream, говорит, что «чем больше шоколада, тем лучше». «Скоро время хорошего настроения с близкими, Рождество и новогодние праздники, которые требуют этих моментов радости больше, чем когда-либо прежде», — говорит она.
По ее словам, одна из устойчивых давних тенденций, которая несомненно стала хитом, — это сочетание шоколада и апельсина.
«В этом году вокруг запуска белого шоколада с апельсином Terry’s был большой ажиотаж, и поэтому эта тенденция получит еще большее развитие».
New Forest Ice Cream производит шоколадный сорбет без использования молока, который понравится любителям шоколада, своим более освежающим и «нежирном» формате. Кристина добавляет: «Почему бы не попробовать сделать подачу в элегантном бокале для мартини для впечатляющей презентации или с контрастным парфе или суфле из белого шоколада?»
Или же, включите огонь и предложите гостям качественный горячий шоколад. Основатель компании Modern Standard по обжарке спешиалти-кофе Линси Харли (Lynsey Harley) в партнерстве с семейным шоколадным бизнесом в Манисалесе, западная Колумбия, создала горячий шоколадный порошок без использования молока, богатый, вкусный и экологически чистый. Она говорит: «Меня сразу поразило качество и сладкий ореховый вкус продукта, а также методы работы с ним». Каждая проданная упаковка, включает пожертвование на социальные проекты в Колумбии, улучшающие жизнь фермеров, выращивающих какао, а также охраняющие землю.
Сладость и свет
Уильям Керли (William Curley), кондитер-шоколатье и представитель компании Maple из Канады в Великобритании, говорит, что необходимо искать и использовать более здоровые варианты. «В эти беспрецедентные времена, многие люди ищут способы улучшить свое здоровье и укрепить свою иммунную систему. Maple не только очень вкусен, но и богат антиоксидантами, витаминами и минералами, которые поддерживают здоровье и иммунитет, а также идеален в качестве ароматизатора в десертах». Chocolate Maple Petit Gateaux, сочетает в себе карамелизированные клементины и крем-брюле из кленового сахара.
Росс Снеддон (Ross Sneddon), исполнительный шеф-кондитер отеля Balmoral в Эдинбурге, также работающий с Zùsto, обслуживает гостей, ищущих более здоровые альтернативы без ущерба для вкуса и качества. Используемый в качестве заменителя сахара в выпечке, он по своим свойствам и вкусу напоминает традиционный сахар, но содержит четверть калорий.
«Zùsto действительно помог нам решить многие вопросы. Теперь у меня есть одно предложение, отвечающее нескольким индивидуальным диетическим требованиям — оно идеально подходит для диабетиков и не вызывает аллергии», — говорит Снеддон.
«Я использовал его для приготовления тортов, пирогов, булочек, выпечки, круассанов, ганаша, хлеба, сливочного крема, джемов и сиропов… он отлично работает. Zùsto хорошо придает нужный коричневый оттенок и карамелизирует, не оставляет стороннего вкуса или ощущений во рту.»
Базовые продукты
По словам Левета, очень важно найти время, чтобы сосредоточиться на «важнейшем — захватывающих начинках» ваших шоколадных творений, и добавляет, что наличие инновационных и надежных базовых продуктов поможет более эффективно создавать «вдохновляющие кондитерские изделия».
Для Левета, рулет всегда производит впечатление основного украшения, особенно в праздничный сезон, и его легко приготовить из уже готовых пористых коржей или листов. Он говорит: «С листами Pidy’s Technipat повара и поставщики блюд уже на полпути, и ассортимент различных вкусов помогут вдохновить, какую начинку выбрать».
Листы не только скручиваются в рулеты, но и достаточно гибкие для изготовления слоеных лепешек с начинкой, а также для приготовления мини-десертов. В ассортимент входят простые и традиционные бисквитные листы какао, а также малиновый и фисташковый вкус, которые хранятся в замороженном виде со сроком хранения 18 месяцев.
Грентер также поддерживает свежезамороженные кондитерские изделия, которые можно размораживать по мере необходимости, а это бонус для минимизации потерь и экономия времени. «Если повара могут делегировать сервировку качественных десертов другим работникам на кухне, это освобождает их время, и все же гарантирует, что гости получат свой прекрасный десерт с восхитительным вкусом».
Он также ожидает возвращения к традиционным десертам, которые вызывают детские воспоминания о воскресном обеде с семьей за столом, поскольку потребители ищут классику «с изюминкой».
Tartelettes Aux Pommes от Brioche Pasquier состоит из мелко нарезанных яблок, свежего яблочного пюре и масляного песочного теста и представляет собой ода классическому яблочному пирогу.
Тем, кто предпочитает небольшие послеобеденные угощения или для гурманов в кафе, Грентер рекомендует небольшую коллекцию Envies Sucrées petits fours от Brioche Pasquier.
Тем временем Valrhona предлагает шоколадные конфеты, доступные в коробках по 2 кг с четырьмя вкусами (160 конфет), включая соленый карамельный молочный шоколад и Praliné Intense Ivoire.
Социальный снимок
Отмеченный наградами, интернет-магазин тортов Jack & Beyond обнаружил, что праздничные фавориты очень популярны в социальных сетях: фруктовый торт — самый популярный британский десерт в Instagram, за которым следуют пироги с начинкой.
Фабьен Левет, коммерческий менеджер Pidy UK, соглашается: «Из года в год пирог с начинкой перевоплощается и превращается во что угодно, кроме традиционного. Этот год ничем не отличается, и это возможность для предприятий общественного питания и поваров продемонстрировать свои инновации».
Для быстрого и свежего вкуса классического пирога с начинкой, он предлагает наполнить Pidy Mini Square Trendy Shell начинкой и посыпать сахарной пудрой. Или добавьте в начинку модные популярные вкусы, такие как соленая карамель, терновый джин, клементин или франжипан, и посыпьте безе.
Все фотоматериалы получены из открытых публичных источников и принадлежат их Владельцам
