Про піцайоло «нової хвилі», які працюють під впливом ностальгії, або не зв’язані з нею, по-новому винаходять класичний нью-йоркський шматочок піци і багато іншого у матеріалі від Fine Dining Lovers.

Гнучкі краплі буррати, що тануть у скибочку, щойно витягнуту з духовки, щільні скоринки, які стали гострими від тривалого бродіння, ковдри непрозорого апельсинового горілчаного соусу, краплі меду з чилі – це лише кілька ознак незначної, але могутньої бригади як самоучок, так і досвідчених піцайоло, які переосмислюють класичне приготування «по-йоркськи» та й не тільки.

Піца — така ж нью-йоркська, як і Статуя Свободи, вона прижилася в ресторанах міста незабаром після відкриття Lady Liberty у 1886 році. Скотт Вінер, історик піци та засновник Scott’s Pizza Tours, класифікує історію піци в місті на дві епохи. Перша, починається з закладів, які займалися виробництвом піци з використанням вугільної печі на початку ХХ-го століття, наприклад Lombardi’s, що все ще існує, й названого на честь Дженнаро Ломбарді, давно визнаного піонера, який почав продавати пироги у своїй аптеці, яка перетворилася на піцерію в 1905 році і Джованні «Джон» Сассо John’s of Bleecker Street в 1919 році.

Винайдення газової духовки у 1934 році, досягло недосяжного: розігрівання попередньо випечених пирогів без застигання скоринки, що спонукало до великої кількості шматочків, що стало характерним для другої половини ХХ-го століття. Джо Поццуолі відкрив Joe’s Pizza у 1975 році, де сьогодні знаходиться те, що Вінер вважає квінтесенцією частини Нью-Йорку. Які його критерії? Постійність, надійність і швидкість — константи в двох місцях, які він відвідує більше 20 років. «Це надійно», — стверджує він. «Персонал завжди однаковий, і варіантів не так багато. Це просто. Усі інгредієнти готуються до випікання, і немає жодних додаткових робочих кроків. Це помідори, моцарела, піч і готово».

Ці додаткові операційні кроки є частиною того, що відрізняє «нову хвилю» від «старої школи». Наприклад, як буррата. Народжений у Тоскані Массімо Лавелья переробляє стільки молочного сиру, що він щодня доставляє його з Коннектикуту — 2500 скибочок буррати, які він продає щотижня у закладах L’Industrie у Вільямсбурзі та Вест-Вілліджі.

Лавелья перетнув океан у 2014 році, щоб зайнятися національним видом спорту Італії в США. «Я подумав, що футбол в Америці, мабуть, поганий, тому я повинен поїхати грати туди», — сміється він. «Але цього не сталося, тому я почав працювати в ресторані».

Обслуговуючи столики в Сохо, він дізнався про нью-йоркську піцерію, що продається у Вільямсбурзі, і переконав скептично налаштованого власника продати її йому, незважаючи на його недосвідченість. Він придбав цех у п’ятницю 2017 року, а в понеділок приступив до роботи на кухні, застосовуючи рецепт свого попередника, доки поступово не вдосконалив 72-годинне тісто холодного бродіння для тонкої, як облатка, скоринки, яка зробила його піцу відомою.

«Я не прихильник неаполітанської піци», — зізнається Лавелья. «Отже, я хотів зробити щось схоже на нью-йоркський стиль, тому що мені подобається хрусткість і профіль піци». Оскільки приватна культура не враховувала його італійське виховання, його прихильність до рідного міста не перепліталася з ностальгією. Натомість, оселившись у Вільямсбурзі, він регулярно відвідував місцевий заклад у Carmine, свою улюблену піцерію на Грем-авеню, якя відкрився в 1970 році.

«Ми робимо інше: у нас немає вітрини, наповненої готовими пирогами з начинкою», — пояснює Лавелья. «У нас є загальний час випічки п’ять хвилин. Ми попередньо випікаємо червону та білу тістову основу протягом чотирьох хвилин і доповнюємо їх на місці зробленими на замовлення начинками, потім випікаємо їх ще одну хвилину, щоб усе було справді свіжим».

Пола Джаноне також не спонукала ностальгія, принаймні не спочатку, коли він отримав ідею для Paulie Gee’s Slice Shop — він просто хотів готувати піцу, яка смакувала б краще, ніж неаполітанська піца Paulie Gee на дровах. «Однак коли я почав працювати, я зрозумів, що маю нагоду віддати данину поваги крамницям моєї молодості в Брукліні».

Його піцерія, яка відкрилася у 2018 році, випромінює чарівність колись-давного з усіх боків: панелі з темного дерева, помаранчеві кабінки, вінтажний автомат Coca-Cola і саундтрек до соулу та R&B 1960-х на повній потужності. «Я мав на меті повторити ті магазини, які я відвідував у 1960-х і 1970-х роках, включно з їхніми пропозиціями», — каже Джанноне. «Наскільки це було можливо, я намагався запропонувати ті види начинок, які були доступні у ті часи, за кількома винятками».

Його хрусткі скоринки, які пройшли 48-годинну ферментацію, доповнюють його фірмовий «Хеллбой» або пепероні, що закінчується виробленим у Брукліні гарячим медом Майка з чилі. Лавелья, також поливає соусом після випікання прошутто та рікотту в L’industrie, а Скарр Піментел змішує її з яловичиною пепероні та халапеньо для Hotboi у своєму однойменному закладі в Нижньому Іст-Сайді.

«Горілчаний пиріг» поєднує свіжу та витриману моцарелу з горілчаним соусом, основним продуктом піцерії на Стейтен-Айленді з вершками та помідорами, який припадає на нью-вейвери. Laveglia завершує приготування доданням капоколло, Піментель завершує у Scarr’s зеленим соусом з песто, а Френк Туттоломондо прикрашає свій пепероні в Mama’s Too, єдиному закладі в місті з піцею шматочками, який отримав зірковий рейтинг від New York Times.

Freddy Prinze від Giannone, повітряний сицилійський смак, підтриманий хрусткою кунжутною основою, віддає належне торговій марці Freddy’s, яка основана у Whitestone з 1961 року. Він також використовує начинку, якої, безсумнівно, не було в меню в його дитинстві: веганську моцарелу, варіант, який дозволяє йому «залишатися вірним стилю Нью-Йорка піца якомога більше» для тих, хто утримується від молочних продуктів.

У Brooklyn DOP Томас Ардіто поєднує безлактозну моцарелу з томатним соусом, базиліком і сицилійським орегано для веганського варіанту популярного круглого пирога Джузеппа.

Ардіто, житель Брукліна та власник тренажерного залу, не був новачком, коли почав продавати піцу в Instagram, щоб заплатити за оренду під час карантину – він працював по черзі в сусідніх піцеріях під час і після закінчення школи. У 2018 році він почав займатися передовими техніками заради розваги і, випадково, пройшов майстер-клас під керівництвом експертів за тиждень до початку пандемії.

Його найкращий друг Джейсон Д’Амеліо приєднався до нього у часи карантину, а через два роки народився Бруклін. 96-годинне ферментоване тісто «є зіркою», заявляє Ардіто, незмінна основа для різноманітних круглих і сицилійських коржів, а також стиль, який вражає «сентиментальні струни» італійських американців, як його бабуся. «Пружинний квадрат», натхненний «піцою», яку Нона імпровізувала із залишків хлібного тіста та її втішного домашнього червоного соусу. Інші новинки, такі як Paulie Gee’s Slice Shop, L’Industrie і Scarr’s, представлені «від бабусі», а Brooklyn DOP’s покритий свіжою вісконсинською моцарелою та часткою часникового томатного соусу конфі.

Поточне меню Ардіто далеко від його попередніх творінь, і він здригається, коли розмірковує про практику гри в деяких більш стандартизованих закладах: «борошно з високим вмістом клейковини, яке відбілювали, ґрунтували, кидали в планетарний міксер, збивали протягом 20 хвилин, перемішаний, холодний та розтягнутий».

Він пройшов довгий шлях і сповнений рішучості зайняти своє місце. «Коли ти знаєш краще, ти зобов’язаний робити краще», – стверджує він. «У нас є програма, основна цінність — невпинна та розумна гонитва за піцою».

Він і Д’Амеліо настільки близько до серця прийняли цю філософію, що наступного року вони відкривають «елітну школу приготування піци» разом із Fast Life, менш італійським, а більш нью-йоркським підприємством, яке демонструватиме найкращі вироби з північній частині штату та за її межами.

На хвилі

Вайлі Дюфрен, чия молекулярна гастрономія принесла йому зірку Мішлен, увійшов у гру з піцою під час пандемії, відкривши Stretch у 2022 році. На початку цього року Карло Міраркі з Роберто у Бушвіку урочисто відкрив R Slice. Хоча ці заклади високоякісних виробів зайняли свою нішу в кулінарному ландшафті міста, навряд чи вони коли-небудь витіснять своїх аналогів. Для нью-йоркців піца дуже особиста — орієнтир на «найкращу» так само суб’єктивний, як і доктринальний. Як зазначає Вінер на своєму сайті: «У Нью-Йорку є понад 2000 піцерій, і кожна з них є улюбленою».

Для багатьох піца – це сентиментальність і простота. Хтось віддає перевагу кричущому розквіту. Тим не менш, інші вважають, що чекати в черзі, яка виходить аж на тротуар, щоб отримати шматок свого пирогу — це смішно. Дотримання цих двох стандартів схоже на порівняння крейди та сиру, і ігнорування одного вирішального фактора: ціни.

«У нових закладах ціни починаються приблизно з 4,50 доларів за шматочок. Більш традиційні пропонують ціну ближче до 3,50 доларів. Це велика різниця», – зазначає Вінер. «Крім того, вони просто не намагаються робити те саме. Простий шматочок, а потім приправлений пармезаном, базиліком і оливковою олією після запікання? Я не думаю, що вони займають ту саму нішу».

Повернемося до суті

Прем’єра фільму «Кращий шеф-кухар» відбулася в 2006 році, ставши переломним моментом у тому, як американці, особливо жителі Нью-Йорка, сприймали ресторани, переключивши свою увагу на заклади, керовані шеф-кухарями, траєкторія, яка все ще просувається вперед завдяки «Ведмедю».

«Культура знаменитих шеф-кухарів має багато спільного з цим», — зауважує Вінер. «Це не тільки олюднило кухарів, які готують їжу, це справді персоналізувало їх. Кращий шеф-кухар і кулінарні програми загалом надають статус героя людям, які готують, і це, безумовно, проходить в сферу піци».

Усе це також спричинило зміни в неаполітанському стилі, такі як Roberta’s , Keste та Motorino, ознаменувавши ключовий період піци, насичений оповіданням, якісними інгредієнтами та сезонністю, що, на думку Вінера, проклало шлях для сучасних любителів піци.

«Без них, ми б не мали сьогоднішніх напрямків. Готовність гостей отримати більше зручностей та платити більше, а також їхні очікування вищої якості та інших інгредієнтів, бумерангом повернулися до піци, і саме тому за останні п’ять років клієнти дозволили «піці на шматочки» набути кращих якісних характеристик».

(Не) тільки в Нью-Йорку

Якби кожен нью-йоркський піцайоло робив лише класичні «рифи», це місто заперечило б свій статус міста «плавильного котлу». Лише в Нью-Йорку можна знайти неаполітанську піцерію, яку італійська організація 50 Top Pizza охрестила найкращою у світі: Una Pizza Napoletana Ентоні Мангієрі.

Самоучка з Нью-Джерсі шукає натхнення в Неаполі, де він відвідує сім’ю з дитинства. Ентоні відмовляється від суворих інструкцій Associazione Verace Pizza Napoletana на користь власного стилю, техніки, з якою він працював з дитинства. Сучасне втілення Una Pizza Napoletana повернулося до Нью-Йорка в 2018 році після шестирічної роботи в компанії, яку Мангієрі передав до Каліфорнії в 2010 році. Меню включає шість пирогів, які включають щотижневий «спеціальний», і, з точки зору інгредієнтів, він вибирає будь-який «який є найкращою версією самого себе», від моцарелли буйвола DOP і помідорів Сан-Марцано, до домашніх продуктів, таких як каліфорнійські волоські горіхи та цибуля з Нью-Джерсі.

Культура приготування піци в Нью-Йорку ніколи не могла б виправдати репутацію міста без зовнішньої еманації. З 2012 року потяг PATH доставляє мешканців Нью-Йорка під річку Гудзон до піцерії Дана Річера Razza, заклад у Джерсі-Сіті, що ґрунтується на неаполітанських традиціях, наповнених місцевим колоритом, таким як свіжі з ферми помідори з Нью-Джерсі та місцева моцарела буйвола. У своєму огляді 2017 року колишній ресторанний критик New York Times Піт Уеллс, назвав її найкращою піцерією Нью-Йорка. Razza залишається популярною серед жителів Нью-Йорка, які вже мають багато вибору з п’яти районів, що є свідченням того, що найбільше хвилює Вінера в сучасній ситуації: «гості, які хочуть і можуть розширити свій всесвіт» — стан Нью-Йорка не обмежується лише Нью-Йорк.

Адаптований переклад статі Жаклін де Джоржо для Fine Dining Lovers.

#Новини Ресторанів #Новини Кафе #Новини Барів #Новини Готелів #Pro-HoReCa / Статті #Аналітичні огляди / Тенденції ринку

Усі представлені фото та відео матеріали отримані з відкритих публічних джерел, належать їх Власникам і публікуються виключно для ознайомлення читачів та не мають будь-якого комерційного використання.