В интервью для AIN.BUSINESS Евгений Михайленко, Food vs Marketing, рассказывает о целесообразности и коммерческой привлекательности запуска «моно-форматов» заведений в Украине.
Украинский ресторатор Евгений Михайленко владеет компанией Food vs Marketing, в которую входит сеть заведений-раменных, работающий в моно-формате и ресторан Bahn Mi vs Marketing. Как работают монозаведения и при каких условиях имеет смысл запускать их в Украине, делиться своим мнением Евгений.
Для начала надо разобраться, что такое «монопродукт». Вот, например, «Черноморка» — это монопродукт? Рыбы много и она разная. Но это все рыба.
Давайте сойдемся на том, что «монопродукт» — это когда ты делаешь очень большой объем какого-то одного продукта. А также примем, что в «монопродукте» может быть чек любого уровня: от шаурмы до fine dining.
Шаурма — это монопродукт. Тандыр — это монопродукт. Стейкхауз — это монокорова, то есть разные блюда, но все они делаются из говядины. Фишхауз — мономоре. То есть монопродукт — это что угодно, которое использует какой-то один ресурс.
Посетители ресторане в Украине любят, чтобы у них был большой выбор — оттуда все эти пицца, суши и кальян в одном заведении. Поэтому объяснить зачем нужен монопродукт — довольно трудно. Когда мы запускали первую раменную мы понимали, что выходим на путь подготовки потребителя к такому формату.
«Конечно, в Украине вполне возможно развивать монозаведение. Главное — бомбовый продукт, идея и подача. Правильный и грамотный маркетинг этой штуки, ее локация. Для начала можно попробовать в формате pop-up, или в Колаба с кем-то. Далее — на фестивалях. А если пойдет, уже делать постоянную локацию», — говорит Валерий Созановский, соучредитель The Cake, бывший совладелец моноформата «Утиные истории».
Практика показала, что моноформаты в Украине выживают и являются успешными. Борисов делает успешные проекты для массового рынка — БПШ, Белый налив и тому подобное. Работает с очень молодой аудиторией. Мы очень хорошо развиваемся.
Но на данный момент я считаю, что в Украине жизнеспособными могут быть только сетевые моноформаты. В единичном формате выжить очень трудно, потому что ты просто не можешь себе позволить такой фудкост.
Если у тебя фудкост более 30% — ты перестаешь быть жизнеспособным. Сейчас мы имеем 6 раменных и наконец вышли на фудкост в 28%. За пять лет мы его снизили на 27%. До этого я приходил на работу, почти не платил себе зарплату, выполнял работу трех человек. Поэтому мы оптимизировались за счет низкой стоимости труда и высокого фудкоста. Когда заведение растет, фудкост падает, а стоимость труда растет.
Монопроекты не делаются на тусовке. У тебя должны быть обороты. У тебя должна выстроиться очередь. Если ее не будет — ничего не получится. Мы так провалились с Бан Ми на Антоновича. Мы открыли заведение на 14 кв.м. Но никакие рекламные кампании не помогали. Даже несмотря на то, что продукт был вкусный и проверенный — никто не знал даже слово «Бан ми». Для того, чтобы понять что это, людям надо было идти в гугл, читать историю французской колонизации, найти что произошло во Вьетнаме и как появился бан ми.
И я, и Борисов — мы делаем бизнес из этого. Очень разный, но бизнес. А в единичные заведения я не верю. Сейчас вы, скорее всего, даже не найдет единичного фургона с шаурмой. Это все — сети.
Все фото и видеоматериалы получены из открытых публичных источников, представлены исключительно в ознакомительных целях и принадлежат их Владельцам
