Pastry School от кондитерской школы "Le Cordon Bleu"

Pastry School от кондитерской школы "Le Cordon Bleu"

Новая книга Кондитерская школа “Le Cordon Bleu” – это великолепное кондитерское руководство на всю жизнь на 512 страниц, в котором подробно описывается все, начиная от создания основного и сезонного ассортиментов патиссери. Книга содержит 100  поэтапных рецепта, иллюстрированных потрясающими 1400 картинками, причем некоторые рецепты насчитывают до восьми страниц описания. Инструкции по приготовлению рецепта, тщательно разбиваются и сопровождаются простыми изображениями, подробно описывающими каждый этап подготовки и сборки.

Книга имеет широкое назначение и разнообразную целевую аудиторию. Для новичков – подробные инструкции придадут уверенности попробовать что-то новое, в то время как для более опытного шеф-повара это ссылка на классические техники, а также идеи для их использования и применения.

Каждый рецепт вводится с подробностями и временем приготовления, необходимым оборудованием и оценкой уровня сложности от “одного шеф-повара” для лимонного пирога, и до “трех” – для шоколада, “тонких бобов” и “ягодного престижа” с зеркальной глазурью.

Книга разделена на семь глав: гато, торты и энтрететы, пирожные и позолоченные десерты, пироги и тарталетки, специальные и праздничные десерты, печенье и мини-пирожные, сладости и небольшие угощения, основы выпечки.

В главе, посвященной основам производства, представлены полезная посуда, часто используемые ингредиенты и ключевые рецепты, такие как “затяжка”, “короткая корочка” или “сладкая выпечка”, “крем-англия”, “чау”, а также французские, итальянские и швейцарские безе.

“Le Cordon Bleu” в течение 120 лет стремился поделиться навыками мастеров французской кухни, а рецепты, подробно описанные в “Pastry School”, демонстрируют свою приверженность этим традициям. Замысловатые рецепты включают макаронную колонну, увенчанную сахаристыми лепестками роз или красиво деликатные “mille-feuilles”. Но, также и современные интерпретации, в том числе пересмотренный “Париж-Брест” с тропическим фруктовым центром и хрустящей основой с соленым маслом карамели.

Кондитерская школа “Le Cordon Bleu”, в очередной раз выпустила книгу, предназначенную для того, чтобы сделать мир “слаще” и передать свой опыт и навыки молодым кондитерам со всех концов света.

Кондитерская школа , Le Cordon Bleu (Grub Street, £ 35)

 

Рецепт в подарок – Тертый шоколадный пирог с фруктами

Основная сладкая выпечка
200г простая мука
120 г несоленое масло
65г сахарная глазурь
20 г молотый миндаль
1 яйцо (40 г)
Масло для смазки

Шоколадная начинка
50 г молочного шоколада
30 г темного шоколада (70% какао)
1½ яйца (75 г)
65 г сахара 2 шт.
ликер Малибу 60 г
несоленого масла с комнатной температурой

Кремовый фруктовый крем
1½ желатин (3 г)
2 яйца (100 г)
85 г сахара
80 г фруктовое пюре
140г несоленое масло

Фруктовая глазурь
100 г нейтральной глазури
1 маракуйя

Шоколадная стружка
1 плитка молочного шоколада

Предварительно разогрейте духовку до 170 ° C. Слегка процедите, и на рабочую поверхность вылейте основное сладкое тесто до толщины около 3 мм. Используя формовое кольцо, в качестве направляющей, вырежьте круглый с диаметром на 5 см больше, чем рабочий диаметр – около 27 см.

Смажьте формовое кольцо маслом, выровняйте тесто и поместите на противень. Выпекайте пирог в течение 10 минут, затем переверните и выпекайте еще 15 минут.

Для шоколадной начинки, расплавьте оба шоколада вместе в миске. Поднимите температуру печи до 180 ° C.

Взбейте яйца с сахаром и “Малибу” в миске. Взбейте масло до сливочной консистенции и добавьте его в расплавленный шоколад. Добавьте к яйцам, сахару и смеси “Малибу” и взбивайте. Налейте начинку в плотный чехол и выпекайте в течение восьми минут. После – охладите.

Для маракуйи, смягчите желатин в миске с холодной водой. Взбейте яйца и сахар в миске, пока смесь не станет бледнее. Нагрейте пюре из маракуйи и взбейте вместе с приготовленный смесью и сахаром.

Верните смесь в кастрюлю и осторожно доведите до кипения, постоянно помешивая. Снимите кастрюлю с огня. Сожмите желатин для слива и добавьте в смесь, в кастрюлю. Перенесите смесь в миску и дайте ей остыть в течение пяти минут. Добавляйте масло по немного, за один раз.

Для сборки удалите формовочное кольцо. Налейте кремовую основу для фруктов на шоколадную начинку. Аккуратно встряхните пирог справа налево, чтобы равномерно распределить его. Охладите в течение 30 минут.

Налейте глазурь поверх пирога и разгладьте поверхность ножом.

Выжмите сок и семена из маракуйи в маленькую миску и аккуратно перемешайте их венчиком, чтобы удалить любые фруктовые волокна. Используйте вилку, чтобы тщательно распределить семена по поверхности пирога.

Нарежьте шоколадную плитку овощным ножом, чтобы сделать стружку и использовать ее для украшения пирога.

Совет шеф-повара

Вы можете заменить шоколадную стружку малиной, как украшение, чтобы получить торт более яркого цвета.

По материалам – Эммы Лейк (Emma Lake)

Отставить отзыв

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *