Вторая половина ХІХ века для Киева была очень удачным периодом развития. Большие успехи многих сахарозаводчиков и предпринимателей способствовали тому, что Киев становится «сахарным центром» и в городе появляются немалые деньги. В это время Киев называют вторым Парижем, потому что в богатом городе можно было найти и оценить все европейские модные новинки. Вместе с электричеством, телефонами и курением сигарет в Киев «пришла» ресторанная культура.
Как и по всей Европе, в Киеве долгое время было принято ужинать дома – или ходить друг к другу в гости. И даже когда в конце XVIII века во Франции открылся первый ресторан, Киев, пристально следящий за парижской модой, обзаводиться новинкой не спешил. Путешественники ели преимущественно в тавернах, где оставались на ночлег, а высокопоставленные гости пользовались услугами собственных поваров. Существовали, конечно же, буфеты при многочисленных товариществах, но их меню ограничивалось закусками, сладостями и алкоголем. Походы в рестораны ради гастрономических впечатлений пришло позднее с рассветом сахарного производства.
В этот период в городе начался строительный бум и Киев оброс доходными домами и отелями, при каждом из которых стремились открыть «самый лучший ресторан с собственным погребом французских вин». Появились и первые многочисленные справочники-путеводители с картой и подробным описанием магазинов, отелей, ресторанов и кафе.
Точной информации о том, как назывался первый ресторан Киева – нет, но известно, что в 1850-х годах довольно успешно работал ресторан при гостинице «Европейской». И любопытно, что теперь Европейской называется бывшая Театральная площадь, на которой он находился. Сама гостиница считалась, на тот момент, единственной первоклассной в городе со стоимостью за номер до 12 рублей, и соответствующей была стоимость и обеда в ресторане отеля, где в праздничные дни за три блюда надо было выложить до более одного серебреного рубля.
Долгое время наиболее популярными в городе были рестораны французской кухни, вслед за ними шли заведения с русской кухней, но также присутствовали и другие разнообразные гастрономические заведения с еврейской, польской и даже греческой кухней.
На смену французской моде постепенно приходит любовь ко всему английскому. В киевских гимназиях начинают изучать английский язык, и в моду входят английские булавки и темное пиво портер. Поэтому самым шикарным в Киеве, на какое-то время, становиться ресторан при «Английской» гостинице.
О блюдах можно было прочитать в хрониках на страницах киевских газет: журналистов то и дело шокировали цены. В ресторане при «Английском» отеле, где обедали купцы первой гильдии и самые высокопоставленные чины, порция спаржи стояла 75 коп., жаренный цыпленок – 60 коп., суп с раками – 1 рубль, стерлядь «по-российски» – 2 рубля, говядина-филе – 2 рубля 50 копеек и мороженое с фруктами – 3 рубля.
«За каждую порцию здесь берут получше, чем в Петербурге и в Москве, — писала по этому поводу газета «Киевлянин». — Желательно было бы знать, имеется ли в «Английском» ресторане карта кушаний с обозначением цен, и неужели там означено за порцию спаржи 75 копеек, тогда как фунт спаржи продается в Киеве по 16 копеек, а за цыплят, пара которых стоит теперь около 20 копеек, назначено по 60 копеек». По подсчетам редакции «Киевлянина», хороший обед на двоих обходился в этом ресторане в 11 рублей 20 копеек.
Суперфешенебельное английское заведение в городе не прижилось. Эта «гостиница с полным комфортом и богатою обстановкою» возобновила свою деятельность на Крещатике, 8 лишь в 1881 году (это здание между майданом Незалежности и Прорезной улицей не сохранилось). Впрочем, «Hotel d’Angleterre» в ресторанной жизни Киева занимал особое место. Другие рестораторы щадили кошельки своих посетителей и рассчитывали в основном не на аристократов (кстати, в городе их было очень мало), но на клиентов среднего достатка. Сами киевляне оценивали достоинства того или иного ресторана, исходя из простого расчета: можно ли здесь заказать хороший обед и при этом «уложиться в один рубль».
Александр Паталеев, бытописатель старого Киева, утверждает, что в 1860-х годах жизнь в Киеве была недорогой, и при этом ссылается на цены одного из лучших ресторанов — «Россия» Ивана Батухина, располагавшуюся на Крещатицкой площади (теперь майдан Незалежности). Заведение славилось рыбными блюдами и особенно ароматной рыбной «селянкой». «О такой семге, белорыбице, копченых рыбцах, о такой свежей белужьей икре в соблазнительных ивовых кадочках, какие подавались у Батухина, — восторгается мемуарист, — теперь можно только мечтать. А цены-то, цены какие были! Каким бы вы ни были лакомкой, вам ни за что не истратить там целого рубля».
Постепенно ресторанная культура вошла в жизнь города довольно прочно: деловые встречи и встречи личного характера, все чаще начали проходить в красивых залах заведений. Среди многих успешных рестораторов выделяется фигура Афанасия Дьякова. Этот предприимчивый человек, задолго до изобретения маркетинга, понял, что залог успеха – правильное позиционирование. Афанасий Дьяков был выходцем из крепостных крестьян, свой первый капитал он начал зарабатывать в роли официанта. Поэтому дело всей своей жизни он знал прекрасно. У Дьякова было два ресторана – на все случаи жизни.
Ресторан в «Северной гостинице» считался одним из самых приличных в Киеве, и его называли семейным. Удачное расположение – угол Владимирской и Фундуклеевской улиц – напротив театра, обеспечивал заведение фешенебельной публикой. После или до спектакля красиво одетые пары приходили отобедать в тихих залах. Кроме того, ресторан пользовался популярностью и среди степенных деловых людей: предпринимателей, адвокатов, биржевиков и сахарозаводчиков. Что касается кухни, то коронным блюдом были блины с икрой под шампанское.
Второе заведение Дьякова, недалеко от Софийского собора, был ресторан «Киевская Русь», который по вечерам был местом амурных встреч. Те же сахарозаводчики, которые уже отужинали с супругами в «Северной гостинце», отправлялись в «Киевскую Русь» на ужин с любовницами.
Настоящим центром ночной жизни города была гостиница «Люнивер», которая появилась в 1860-х годах на Крещатике. Ресторан на первом этаже превращался по ночам в кафешантан. И когда городская жизнь замирала, уличный покой нарушал лишь стук шаров пяти венских бильярдов.
«Игровое дело» держала в своих руках группа «люниверских» жуликов и аферистов. Среди шулеров орудовал знаменитый карточный игрок, местный помещик Котюжинский. В молодости он содержал карточный притон, и затащил в него пианиста Ференца Листа, гастролировавшего тогда на киевской контрактовой ярмарке, и за несколько вечеров основательно опустошил карманы гения.
В «Люнивере» игра шла на крупные деньги. «В мазальщиках (держащих шары за того или другого игрока), — пишет мемуарист Паталеев, — недостатка не было. Каждый удар в игре шел нередко рублей на 150-200. Молодежь сильно увлекалась игрой, и проигрывались целые состояния, которые выигравшими сейчас же расточались на кутежи, оргии и женщин».
Вольные нравы царили и в ресторане «Шато». Его «превосходили» лишь воровские притоны и злачные места Подола, где редко какой день обходился без безобразий. Разумеется, горожане любили читать о скандалах в газетах, но сами предпочитали посещать «семейные рестораны».
Чтобы заманить к себе посетителей, рестораторы шли на всевозможные ухищрения. На хрустальные люстры, новомодные диваны на пружинах и экзотическую флору, которой плотно обставляли дамские комнаты, тратили безумные деньги. Ресторан при «Гранд-отеле» на Думской площади (теперь Майдан Незалежности) первым в Киеве провел электричество, чем вызвал небывалый ажиотаж гостей.
Знаменитый кондитер Бернар Семадени собственноручно писал рекламные объявления в стихах. А когда в 1885 году на Крещатике открыли первую телефонную станцию, он выкупил первый номер телефона для кофейни и заказать столик в «Семадени» можно было по номеру 1.
Посетители часто приходили в кофейни и рестораны почитать свежую прессу. «Киевская кофейня на паях» на Фундуклеевской, 5 тратила до 563 рублей в год на подписку. Семадени выписывал Independens Belge, Nord, Gazeta Polska, Allgemenie Zeitung, «Французская иллюстрация», «Санкт-Петербургские новости», «Русский инвалид», «Киевский телеграф» и многие другие газеты и журналы.
С середины XIX века в центре стали активно появляться кафешантаны – увеселительные рестораны-кафе с открытой сценой и множеством развлечений. Кафешантан «Шато-де Флер», располагавшийся на месте нынешнего стадиона «Динамо», имел большой платный парк с красивыми клумбами и электроосвещением. Здесь устраивали балы, концерты, просмотры фильмов, театральные представления, эстрадные номера, поэтические чтения, полеты на воздушных шарах с акробатическими трюками и фейерверками. В заведении действовали первые в Киеве месячные абонементы на бизнес-ланчи: три блюда за 9 рублей, четыре блюда за 12 рублей и пять блюд за 15 рублей. Вход на вечерние мероприятия зависел от программы и составлял около 40 коп.
Особое место среди доступных заведений занимали загородные рестораны. Роскошная природа и экзотические названия придавали им особый блеск. Например, Труханов остров славился ресторанами «Аквариум», «Эрмитаж», «Босфор». К этим излюбленным местам отдыха киевляне добирались на прогулочных лодках и старых небольших пароходах. В рассказе «Днепровский мореход» Куприн вывел образ капитана одного из таких судов: «Он все лето совершает один и тот же очень короткий рейс — от Киева до… Трухашки и обратно…» Со временем выясняется, что столь ограниченный маршрут не мешает «морскому волку» часто заходить и в другие жизненно важные «порты» — подольские рестораны «Юг» и «Тулон».
В середине прошлого столетия самым знаменитым на острове был трактир Рязанова. Лесков не раз упоминает о «грандиозных кутежах в этом трактире Рязанова на Трухановом острове». А Шевченко, рисуя весенними красками фантастическую панораму Заднепровья, не забывает положить туда же и «рязановский мазок»: «Ручьи весело зашевелились в горах и побежали к своему пращуру Днепру-Белогруду… Старый Белогруд распахнул свою синеполую ризу чуть-чуть не по самые Бровары. Рязанова трактир, как голова утопленника, показывается из воды. А гигант-мост, как морское чудовище, растянулся поперек Днепра…» («Прогулка с удовольствием и не без морали»).
Со временем ресторанное дело в Киеве расширилось. Появилось множество больших и маленьких ресторанов. В конце XIX века на Николаевской улице (бульвар Шевченко) открылся роскошный отель «Континенталь», соперничавший с лучшими гостиницами Европы (сейчас в этом здании на улице Городецкого находится консерватория). И казалось бы, ресторанная жизнь города далеко ушла от уровня 1860-х годов, но на самом деле существенных изменений не произошло. Вкусы киевлян не поменялись. Большинство из них по-прежнему избегали слишком «шикарных» заведений и отдавали предпочтение солидным кондитерским или уютным кафе. Процветали и «семейные» буфеты и рестораны.
В 1913 году в Киевской губернии насчитывалось 345 трактиров и ресторанов, 400 буфетов, 2464 пивных лавок, 398 ренсковых погребов, 63 погреба русских виноградных вин. Это без услуг всевозможных чайных, кафе, кондитерских, винно-водочных магазинов и «временных выставок для продажи питей и блюд».
И даже во время Первой мировой войны и революции рестораны и кафе продолжали существовать. Город цеплялся за впечатления мирной жизни, и даже когда цены возрастали каждый вечер, ходили за шоколадными конфетами в «Семадени», пили вино в «Аполло», ужинали в «Метрополе» и «Континентале».
С приходом большевиков «буржуазные» заведения обложили высокими налогами, а в конце 1930-х и вовсе закрыли. На месте «Семадени» появилась гостиница «Москва». Там, где был «Шато-де-Флер», построили стадион «Динамо». Крещатик, серьезно пострадавший во время Второй мировой войны, перестроили, и вместо фешенебельных ресторанов, где подавали черную икру в березовых кадках и заливную стерлядь, появились булочные, молочные и рюмочные.
Позднее, появились заведения новой «советской эпохи», но это уже другая история.
Все фото и видеоматериалы получены из открытых публичных источников, представлены исключительно в ознакомительных целях и принадлежат их Владельцам