«Скажи мені, яку їжу ти їси, і я скажу, хто ти», — писав на початку 19 століття Жан Антельм Брійа-Саварен — французький юрист і епікурист. Ця епіграма відкриває «Фізіологію смаку», одну з тих чудово неспішних спостережних праць, у яких так відзначилось його століття.
Їжа, яку споживає більшість людей — особливо в багатих країнах, але все частіше й у країнах із низьким та середнім рівнем доходів — показує, що вони проживають в умовах високо глобалізованої економіки, вражаюче багатої на вибір. Погляньте на полиці супермаркету в одній з багатих країн світу, і ви знайдете лосося з Норвегії, креветки з В’єтнаму, манго з Індії, полуницю з Туреччини, в’ялене м’ясо з Італії та сири з Франції.
М’ясо, яке було розкішшю для людей протягом більшої частини історії, сьогодні доступне в такій кількості, що в економічно розвинених країнах мотивацією часткового обмеження або повного виключення його з раціону є власне бажання, а не необхідність. Значна частина м’ясних продуктів наповнена хімічними добавками, що продовжують термін придатності, підсилюють смак або задовольняють інші потреби виробника.
Такий раціон став можливим лише в дуже специфічному світі, в якому значна частина поверхні планети відведена під ферми та пасовища, виробництво їжі є енергомістким, з великою кількістю пестицидів, міжконтинентальне транспортування дешеве, а переробка харчових продуктів — передове промислове підприємство. Тобто тоді, коли людські бажання та економіка, побудована навколо них, черпають з формотворчих природних ресурсів планети: в епоху, що стала відома як антропоцен.
Антропоцентна дієта, якою насолоджуються заможні жителі світу, вразила б усі попередні покоління. Але, як і більшість чудових винаходів сучасності, вона не позбавлена втрат. М’ясо дешеве, тому що його виробляють з великою жорстокістю. Мільярди тварин проводять коротке, жалюгідне і часто болісне життя, скупчені у затхлих хлівах. Їх забрали від матерів, накачали препаратами, кастрували без анестезії, випотрошили заживо, або все вищесказане разом.
Збір врожаю ягід і латуку — важка праця. Люди, які її виконують, часто не мають забезпеченого медичного страхування, прожиткового мінімуму та гарантії збереження робочого місця. Багато рибних промислів по всьому світі функціонують на рабській праці. Виснажені ґрунти хімічно напомповують нутрієнтами (поживними речовинами) прямо з фабрики, щоб створити видимість родючості. Внаслідок стоку добрив і відходів тваринного походження виникає цвітіння водоростей, яке позбавляє водойми кисню та утворює усе більше «мертвих зон» у прибережних морях. Мало видів людської діяльності може зрівнятись з об’ємом викиду парникових газів промислового вирощування тварин, особливо великої рогатої худоби. Власники ранчо вирубують величезні ділянки лісу. Обробка, яка робить їжу дешевою, смачною та викликає звикання, позбавляє її поживних речовин та додає жирів, цукру та солі.
Було б легко зробити висновок, виходячи з принципу Брилья-Саварена, що прибічники антропоцентної дієти жорстокі стосовно тварин і байдужі як до майбутнього своєї планети, так і до свого власного, тому що антропоцентна дієта уособлює все вищесказане. Але це перебільшення. Проводити моральну інвентаризацію кожного продукту, який, скажімо, купила матір з обмеженим бюджетом по дорозі додому після важкого робочого дня, щоб приготувати щось, що порадує її дітей — це занадто. Це не означає, що їй байдуже, або вона не віддасть перевагу системі, що стала б кращим вибором для її сім’ї та світу.
Багато людей почали змінювати свої харчові звички, щоб допомогти створити таку систему. Кількість споживаного м’яса у світі зростає, але в багатших країнах менше, ніж у бідніших. Частка людей, які ідентифікують себе як вегетаріанці, вегани або флекситаріанці (люди, дієта яких здебільшого складається з рослинних продуктів, але без повного виключення з раціону продуктів тваринного походження) зростає. У Британії кількість веганів з 2014 по 2019 роки зросла більш ніж у чотири рази.
В Америці продажі органічної їжі, яку люди вважають кращим вибором як для себе, так і для довкілля, зросли з 13,3 мільярда доларів у 2005 році до 56,4 мільярда доларів у 2020 році. У Європі спостерігаємо подібну тенденцію. У меню ресторанів часто вказані ферми, які постачають їм продукти, що забезпечує відчуття зв’язку відвідувачів з тим, що вони їдять. Слово «локавор» (ориг. англ locavore), придумане у 2005 році, утримувало статус «слова року» в американському словнику до 2007 року.
Велику роль у цьому відіграє перформативний аспект. Люди хочуть, щоб те, що вони їдять, говорило добре про них — як з точки зору оточуючих, так і їх самих. У цьому бажанні немає нічого поганого, чи нового. Обмеження в їжі, встановлені в Левиті та Повторенні Закону, як пояснив покійний рабин Хаїм Галеві Донін у своїй книзі «Бути євреєм», є «гарним прикладом того, як юдаїзм підносить навіть найбуденніші вчинки… до релігійного досвіду». Їжа, спільна для всіх людей, стає актом єврейського самовизначення.
Флекситаріанство, локаворство та органічне харчування не мають релігійного підґрунтя. Але вони становлять моральне твердження: віру в те, що брати участь у гіперраціоналізованій, гіперкалорійній, гіперобробленій промисловій системі харчування розвинутого світу — неправильно. Чого їм не вистачає, так це способів налагодження цієї системи, частково тому, що вони неправильно оцінюють її недоліки. Наприклад, для органічного вирощування їжі зазвичай потрібно більше земельної площі, ніж при інших методах, і часто це може призвести до більших викидів парникових газів. Якщо ви надасте перевагу бобовим, а не нагетсам, або баклажанам, а не гамбургеру — це, ймовірно, позбавить вас від безпосередньої співучасті у стражданнях курки й корови, але не зупинить їх повністю.
А якщо саму систему можна було б змінити? Що якби люди, яких об’єднує неприязнь до сучасної харчової системи, заохочували б, крок за кроком, створення способів забезпечення смачної, здорової та різноманітної їжі, яка б виготовлялась зі значно меншою жорстокістю та шкодою для навколишнього середовища?
Антропротеїни та інші групи харчових продуктів
Розгляньмо низку технологій, які рекламуються як спосіб трансформації світової системи виробництва їжі — не шляхом зменшення жорстокості й екологізацією процесу традиційного сільського господарства, а вживши інноваційних заходів.
На даний час нішеві білки, що, наприклад, отримані з комах чи морських водоростей, досліджуються не лише з точки зору їхнього смакового потенціалу — який більший, ніж може здаватись — а і як способи переформування харчових ланцюгів. Дріжджі запрограмовані на вирощування протеїнів — через що котлети з соєвого білка так само кровоточать та готуються, як і яловичий фарш.
Солончаки з аквакультурами обіцяють забезпечити людей свіжими морепродуктами за тисячі миль від океану. Культури вирощують у транспортних контейнерах без ґрунту, всього за кілька кварталів від жителів міста, які врешті-решт і будуть їх споживати. Клітини, взяті від живої тварини під час простої біопсії, використовуються для вирощування м’яса в біореакторах, забезпечуючи звичні джерела білка без необхідності забою або промислового землеробства та жорстокості й небезпеки для здоров’я, яку вони спричиняють.
Проте все ще залишаються перешкоди. Одне діло — вирощувати гамбургер в акваріумі, інше — спонукати людей його їсти, а третє — створити пропозицію серед мільярдів подібних бургерів за конкурентоспроможною ціною. Вирощування овочів у хмарочосах може бути екологічно вигідним, але польове сільське господарство залишається набагато дешевшим. Практичні технології фермерства, що потребують вдосконалення, як то відновлювальні технології землеробства, можна було б відкинути на користь незв’язної та не сталої утопічної неофілії, що пропонує нішеву корисну їжу для меншості, але мало що пропонує для більшості — або для тварин, які страждають на фермах. Деякі технології, які зараз здаються вигідними, у майбутньому призведуть до непередбачених витрат та шкоди, як і сталось у випадку з дешевим м’ясом.
Але щось, безперечно, надихає в цій спробі перевернути Брійа-Саварена з ніг на голову: спочатку вирішити, якою людиною ти хочеш бути, і яке планетарне бачення хочеш втілити, а потім змінити світ так, щоб їжа у ньому, відповідала цьому уявленню.
Тож будьмо готові до світу, у якому Каліфорнія розвиває свою нову технологію. Один зі сповнених ентузіазму каліфорнійських вчених, що займається штучним м’ясом в захваті від того, що розвиток цієї сфери сьогодні нагадує період в Кремнієвій долині 1970-х років: оптимістичний, динамічний і жвавий.
Оригінал: тут, фотоматеріали з сайту Economist
Переклад та адаптація: Анжеліка Біла, представниця кампанії UA Plant-Based
