Через 100 років салат «Цезар» повертається

Через століття після винаходу в ресторані Тіхуани салат, який поширився по всьому світу, повертається до того, що зробило його легендою.

Навесні 2010 року Хуан Хосе Пласенсія, засновник ресторанної групи Grupo Plascencia в Тіхуані , і його син Хуан Хосе Пласенсія молодший прогулювалися легендарною вулицею Avenida Revolución, коли дізналися, що ресторан Caesar’s закривається.

Місце, де було створено салат «Цезар» — мабуть, найвідоміший салат у світі — здавалося, має зникнути, як голлівудська еліта епохи сухого закону та бандити, які колись керували тими ж вулицями. Не було жодного громадського обурення, жодних останніх святкувань і жодної черги перед дверима, щоб зробити останнє замовлення хрустких листків ромену, покритих часниковою заправкою. Меблі, включно зі знаменитими рухомими візками для салату, стояли на тротуарі, а власники ресторану були виселені та закриті через несплату орендної плати.

«Мій батько та брат побачили, що все обладнання стоїть на вулиці, тож вони негайно зателефонували Армандо Авакяну, власнику будівлі, і він запитав, чи зацікавлені ми в оренді», — розповідає шеф-кухар Хав’єр Пласенсія, власник ресторану з мішленівською зіркою Animalon Valle de Guadalupe.

Приступивши до дії, команда Grupo Plascencia провела надзвичайну нараду, щоб обговорити новий проект у історичному ресторані, який спочатку був відкритий у 1923 році. «Мій тато вважав, що це сумно бачити, що цей заклад зникає», — каже Хав’єр. Власник, з радістю передав ключі родині шанованих рестораторів та підписав угоду. Протягом кількох місяців, використовуючи старі фотографії, надані Авакяном як орієнтиром, занедбаний темний інтер’єр ресторану та плиткова підлога з чорно-білою шаховою дошкою були відновлені до своєї блискучої слави двадцятих років. 24 липня 2010 року Caesar’s знову відкрився у своїй новій ітерації з Пласенсіа на місці шеф-кухаря.

У липні 2024 року виповнюється 100 років з дня винаходу салату «Цезар», який зараз широко представлений у меню ресторанів, а його компоненти продаються в пластикових пакетах у супермаркетах по всій території США. Тіхуана може славити місцеве коріння салату, але спадщина рецепту ґрунтується на його пластичності: салат «Цезар» може бути покритий смаженим курячим філе або солоним філе лосося, його заправка з чорним часником або зроблена веганською з авокадо. Рецепт відповідає походженням прикордонного міста, відображаючи міжкультурну кулінарну винахідливість, не вимагаючи суворого дотримання традицій.

Існує загальна думка, що ресторан Caesar’s популяризував рецепт салату в Тіхуані, але його творець і деталі його виходу залишаються дещо суперечливими. Згідно з однією з теорій, культовий салат «Цезар» був розроблений італійським власником-іммігрантом Цезарем Кардіні (Césare Cardini) та його братом, шеф-кухарем ресторану Алексом Кардіні. Однак нещодавній звіт New York Times показує, що авторство можливо й від матері одного з кухарів ресторану — Лівіо Сантіні (Livio Santini).

Згідно з легендою, Caesar’s вперше подав свій знаменитий салат 4 липня 1924 року — на перетині з Днем незалежності США. Така дата могла б сподобатися американській клієнтурі «Цезаря», яка після ратифікації 18-ї поправки до Конституції США в 1919 році та ухвалення Закону Волстеда Конгресом того ж року часто відвідувала прикордонні міста Мексики. Протягом літнього сезону підприємства в Тіхуані, в тому числі Caesar’s, скористалися можливістю продавати алкоголь, азартні ігри та салат «Цезар».

Але до 1933 року, менше ніж через десять років після появи Цезаря, привабливість Тіхуани як місця для любителів алкоголю американців зменшилася. Прийняття 21-ї поправки скасувало заборону в Сполучених Штатах і завдало серйозного удару по економіці міста. Знову Голлівуд міг залишитися вдома, щоб випити напої — не потрібно було таємно подорожувати через кордон. Що стосується салату «Цезар», то він набирав популярності в місцях, віддалених від Тіхуани. У 1952 році в інтерв’ю Алін Мосбі про розквіт салату «Цезар», Цезар Кардіні сказав, що сценарист Paramount Менні Вулф передав рецепт салату таким ресторанам House of Murphy, Chasen’s, Brown Derby та іншим.

Тим часом Тіхуана поступово перетворилася на сімейний туристичний напрямок для одноденних поїздок, щоб купити сувеніри, сфотографуватися та поїсти місцевої мексиканської кухні. У 1980-х роках вулиця навколо ресторану Caesar’s стала «магнітом» для студентів коледжів Південної Каліфорнії, а в глибині ресторану розцвів стриптиз-клуб.

Ще більше посилюючи його загадковий статус, оригінальний рецепт Цезаря не включав анчоуси, інгредієнт, який зараз вважається незамінним для його складу. За словами Мосбі, основний рецепт включав «салат ромен, однохвилинне яйце, часникові грінки, пармезан або сир Романо, лимонний сік, часник, гірчицю, вустерширський соус, білий перець, грушевий оцет і оливкову олію». Згодом салат став основою для постійного вдосконалення, винаходу та вдосконалення ще раз.

Очоливши ресторан у 2010 році, Хав’єр зрозумів, що йому потрібен «ветеран салатних воєн» у Тіхуані, щоб змінити його давній рецепт. Ефрайн Монтойя, досвідчений офіціант і тренер для працівників у ресторані Caesar’s, готував салати за попередніх власників, перш ніж піти працювати на Victor’s, конкурента Caesar, який відкрився в 1955 році. Victor’s був відомий салатом Victor’s — більш економічно ефективною версією салат із місцевим сиром котія та меншою кількістю інгредієнтів. Victor’s закрився, дещо випадково, у той час, коли Grupo Plascencia переїхала знову відкрити Caesar’s. Звичайно, Пласенсія пішов за Монтойя та його інституційним знанням підходу Цезаря.

За допомогою Монтойя, ресторанна група відновила рецепт салату «Цезар» до його коріння, закупивши надзвичайно хрусткий салат «Ромен» та італійський парміджано-реджано з Південної Каліфорнії, додавши при цьому більш сучасні штрихи. Анчоуси, не в оригінальному рецепті Кардіні, але пізніше стали стандартом у ресторані.

«Ми використовуємо суміш 50/50 оливкової олії першого віджиму, а також звичайну оливкову олію, щоб зменшити гіркоту», — розповідає Хав’єр, який також замінив оригінальні лимони лаймом. «Лайм — просто кращий продукт у Мексиці та більш доступний для нас», — каже він.

Grupo Plascencia отримала багато пам’ятних речей від Авакяна, включаючи старі меню та фотографії. Колишні клієнти дарували фотографії родичів, які зараз висять на стінах ресторану.

Повторне відкриття «Цезаря» у 2010 році стало передвісником остаточного відродження регіону, проклавши шлях для нового розквіту ресторанів, пивоварень і кав’ярень третьої хвилі. Тепер, напередодні столітнього ювілею салату, місцеві сім’ї та туристи регулярно вирушають на проспект Авеніда Революсьон, щоб поласувати стравами у Caesar’s, що є ще більш ніж особливим, коли Монтойя є вашим офіціантом-димгардистом. Пласенсія, який каже, що активно шукає правильне приміщення та партнера для відкриття нового ресторану в Сан-Дієго, пишається роботою його сім’ї, щоб врятувати ресторан і зберегти найвідоміший рецепт салату Тіхуани.

Зрештою, салат «Цезар» залишається іконою та окутаний багатьма легендами.

Матеріал публікується зі скороченнями, автор оригінальної статі Bill Esparza

Усі представлені фото та відео матеріали отримані з відкритих публічних джерел, належать їх Власникам і публікуються виключно для ознайомлення читачів та не мають будь-якого комерційного використання.