Українська кухня — це не лише багатство рецептів і смаків, а й ціла детективна історія, сповнена загадок, викривлень і спроб викрадення культурної спадщини.
Кулінарний експерт, дослідник української кухні та письменник Всеволод Поліщук присвятив роки розкриттю цих сюжетів й надав цікаве інтерв’ю 24 каналу. У своїй книжці «Фантастична історія української кухні» він зібрав документальні свідчення, які допомагають відновити справжнє кулінарне обличчя країни.
Борщ як дзеркало історії
Всеволод Поліщук порівнює свій життєвий шлях з еволюцією борщу — страви, яка понад шість століть шукає власну ідентичність, змінюється та адаптується, як і сама Україна. Він зазначає, що подібних прикладів у світовій гастрономії небагато: хіба що італійська піца пройшла схожий шлях варіацій. Борщ, за словами дослідника, значно різноманітніший — з безліччю регіональних версій і рецептур.
У своїй роботі Поліщук часто проводить паралелі між кулінарією та ширшими культурними процесами. Наприклад, історію кави в Україні він розглядає як приклад інтеграції світових впливів: від подвигу Юрія Кульчицького до сучасних кавових трендів. Сам Поліщук надає перевагу каві, звареній у джезві, за старовинною технологією, яку колись використовували й українці.
Від ресторанного бізнесу до гастрономічних досліджень
До досліджень Всеволод Поліщук прийшов випадково. У 2012 році його запросили до роботи над путівником британського формату «ТОП-10 Львів», який мав вийти до ЄВРО-2012. Саме тоді він побачив парадокс: багатюща кулінарна спадщина регіону практично не була представлена в ресторанах. Типове меню обмежувалося борщем та варениками, тоді як у старовинних джерелах зберігалися сотні рецептів — у тому числі міських та аристократичних.
Це стало поштовхом до створення «Галицького смакопису», експедицій регіонами, збору старих кулінарних книжок і рецептур. Мета була одна — зберегти, систематизувати та переосмислити українську кухню.
Розвінчання міфів: бограч, «Спартак» та інші
Одним з напрямів роботи Поліщука стало викриття міфів, які оточують національні страви. Наприклад, він доводить, що галицьким бограч ніколи не був: ця страва має угорське походження, а назва означає просто «казанок». Так само помилково називати торт «Спартак» львівською класикою — його історія бере початок у радянській Білорусі, на кондитерському заводі, пов’язаному з наркоматом внутрішніх справ.
Поліщук підкреслює, що справжнє багатство української кухні криється у локальних продуктах та технологіях, які часто зникали під впливом імперських наративів. Наприклад, у XV столітті козаки не могли вживати картоплю чи помідори — їх завезли значно пізніше. А до середини XIX століття в Україні не існувало соняшникової олії — у побуті використовували лляну або конопляну.
Страусина м’ясна бочка і львівські артишоки
Серед найцікавіших відкриттів дослідника — рецепти князівських часів. У підвалах Острозького замку зберігалися бочки зі солоною страусятиною, яку доставляли з Африки через Гданськ. А в пісні дні на князівських столах з’являвся лосось у горщиках. У записах німецького мандрівника XVII століття Львів постає як місце, де венеційці п’ють місцеве вино, а в кожному дворі ростуть розмарин, базилік та артишоки.
Ці факти, за словами Поліщука, часто виявляються набагато захопливішими, ніж поширені міфи.
Хранителі кулінарної пам’яті
Збереження старовинних рецептів стало можливим завдяки багатьом ентузіастам. Серед них — Іван та Ольга Франки, Осипа Заклинська, Ромуальда Тарнавська, Леонтина Лучаківська та інші. Їхні праці допомогли зберегти описи страв, технологій, напоїв та обрядів, які радянська влада намагалася стерти. Сьогодні ці матеріали оцифровують і перетворюють на цифровий архів.
Велику роль у сучасному гастродослідницькому русі відіграють Маріанна Душар («пані Стефа»), Олексій Сокирко, Ігор Лильо, Вадим Назаренко, Олена Брайченко та інші. Їхня робота допомагає відновлювати автентичність української кухні та виводити її в європейський контекст.
Детектив кулінарної історії
Книжка Поліщука побудована як журналістське розслідування. Кожен розділ починається з міфу, який він розплутує за допомогою історичних джерел: літописів, щоденників, податкових книг, археологічних даних. Так, завдяки архівам козацьких писарів вдалося встановити, що в трактирах XVII століття подавали каракатицю, а не лише свинину. Археологічні дані підтверджують, що у часи Ярослава Мудрого на Русі була поширена скандинавська мода їсти м’ясо з ягодами та фруктами.
Окрему гордість дослідника становить розділ про українське вегетаріанство — найбільший у книжці. Він доводить, що цей рух має глибоке локальне коріння і був привласнений Росією, а не запозичений ззовні.
Майбутнє української кухні
Всеволод Поліщук переконаний: попереду — ще безліч відкриттів. Потрібно не лише відтворювати старовинні рецепти, а й шукати сучасні способи осмислення локальних продуктів та технологій. Водночас важливо зберігати біорізноманіття, без якого можуть зникнути цілі пласти кулінарної культури — наприклад, види буряка, необхідні для приготування білих борщів.
На його думку, українська кухня вже довела свою самобутність і силу. Завдання тепер — розвивати її системно, без вигаданих «Спартаків» і «Наполеонів», повертаючи правдиву історію туди, де її намагалися стерти.
Усі представлені фото та відео матеріали отримані з відкритих публічних джерел, належать їх Власникам і публікуються виключно для ознайомлення читачів та не мають будь-якого комерційного використання. Також, для підготовки, обробки і корегування зображень та відео можуть бути використовані публічні сервіси з використанням штучного інтелекту.
