Від азійських круасанів до корейських супів 7 кулінарних книг осені

Осінній сезон кулінарних книжок приносить не лише нові та цікаві рецепти, а й відображає важливі тенденції сучасної гастрономії.

Серед найцікавіших видань цього року, про які розповідає Eater — книги про азійсько-американську випічку, індійський стрітфуд, корейські супи, тайванську кухню, східноєвропейські страви та гастрономічні історії, пов’язані з особистими змінами авторів.

Для професіоналів HoReCa такі видання цікаві не тільки як джерело рецептів. Вони демонструють, як змінюється ставлення до традиційних кухонь, як локальні гастрономічні ідентичності поєднуються з глобальними впливами та як ресторанні концепції поступово переходять у домашню кулінарію.

Однією з найбільш помітних новинок стала книга Joyce Tang «Bake Sum: Asian American Pastries, Breads, and Other Treats», створена разом із Soleil Ho. Tang — головна пекарка однойменної пекарні в Окленді, яка свого часу починала як пандемічний pop-up. Її випічка поєднує американські та азійські традиції. Серед прикладів — круасани у стилі Spam musubi, булочки з убе та ананасом, даніші з мотивами японського окономіякі або індійської страви aloo matar.

Книга цікава і з погляду побудови рецептури. Авторка не починає з найскладнішої техніки, а поступово знайомить читача з підходом через простіші десерти, желе та пудинги. Перший рецепт — нескладний моті, який можна приготувати в мікрохвильовій печі. Далі рівень складності зростає аж до роботи з листковим тістом і круасанами. Для пекарів та кондитерів це своєрідний каталог ідей щодо поєднання знайомих форматів із нетиповими смаками.

Інший незвичайний проєкт — «Food Is a Feeling: Recipes & Stories, with Love» Карли Лаллі М’юзік. Авторка, відома аудиторії завдяки Bon Appétit, побудувала книгу навколо завершення 24-річного шлюбу, материнства, самоідентичності та власного досвіду роботи в ресторанній сфері.

Тут рецепти існують поруч із особистими есеями. Страви максимально практичні й гнучкі: від відбивних з баранини для будь-якої кількості людей до швидкої квасолі з рисом або персиків із лаймом і сіллю. Значна частина рецептів народилася в період, який авторка називає «літом розлуки», коли після багатьох років приготування їжі для родини їй довелося звикати готувати для себе.

Це показовий приклад того, як сучасна кулінарна книга дедалі частіше стає не просто збірником рецептів, а особистою історією та способом говорити про їжу через досвід людини.

Зовсім інший настрій має «No. 1 Best Indian Cookbook in the World» Мегерван Ірані та Джеймі Фелдмар. Книга присвячена індійській їжі — від вуличних закусок і придорожніх закладів до домашньої кухні та ресторанних традицій.

У ній є рецепти vada pav, дос, seekh kebab та інших страв, розрахованих на спільне застілля. Автор свідомо використовує провокативний тон, уже самою назвою пропонуючи читачеві посперечатися, чи справді це «найкраща індійська кулінарна книга у світі». Така емоційність є частиною концепції: індійська їжа тут показана як яскрава, щедра та соціальна гастрономія, яку хочеться ділити з іншими.

Ще один цікавий напрям представляє книга «Librae: Third-Culture Recipes from a Cult New York Bakery» Дони Мурад. Власниця нью-йоркської Librae Bakery виросла в Бахрейні в родині з індійським, португальським і персько-бахрейнським корінням, працювала в Копенгагені, а згодом переїхала до Нью-Йорка.

Цей досвід безпосередньо вплинув на меню пекарні. Тут з’являються круасани з фісташковим франжипаном і рожевою водою, ранкові булочки з лабне та заатаром, бабка з лимонним курдом і loomi — сушеним чорним лаймом.

Для професійних пекарів книга цікава насамперед роботою з базовими видами тіста, закваскою та технікою ламінування. Але її головна цінність — у демонстрації того, як концепція «третьої культури» може перетворюватися на цілісну ресторанну або пекарську ідентичність.

З настанням холодів закономірно зростає інтерес до супів. «Korean Soups: Recipes for Soups and Stews That Nourish, Restore, and Delight» Клари Лі та Еддо Кіма пропонує системний погляд на корейські супи та тушковані страви. Автори пояснюють різницю між guk, tang, jjigae та jeongol, а також окремо розглядають приготування бульйонів.

Рецепти поділені за тривалістю приготування, сезонами, призначенням та форматом подачі. Таким чином, книга може бути цікавою не лише прихильникам корейської кухні, а й кухарям, які шукають нові способи роботи з бульйонами, ферментованими продуктами та спеціями.

Тайванську кухню представляє «Taiwanese? A Rambling Reflection on the Recipes, Cultures, and People Defining this Island» шеф-кухаря Еріка Сзе та журналістки Еліз Інэмайн. Автори свідомо ставлять знак питання в назву, підкреслюючи нестандартний підхід до визначення тайванської гастрономії.

Сзе не намагається створити традиціоналістський довідник. Навпаки, він експериментує із знайомими стравами. Наприклад, у lu rou fan з’являється арахісова паста, а серед рецептів є лазанья з zhajiang-соусом, свининою та восьминогом, а також бургер із яловичою локшиною.

Цей підхід демонструє одну з помітних тенденцій сучасної гастрономії — кухарі дедалі менше сприймають кулінарні кордони як жорсткі правила та активніше працюють із перетинами різних традицій.

Ще одну міську гастрономічну культуру досліджує Лукас Сін у книзі «Cha Chaan Teng: Comfort Food from Hong Kong’s Iconic Diners». Cha chaan teng — це гонконзькі заклади повсякденної їжі, де можна зустріти макарони в супі, ніжну яєчню, тости та комплексні сніданки.

Сін поєднує рецепти з поясненнями технік і гастрономічними історіями. Окремі розділи розповідають про походження конкретних страв, правила використання чавунного посуду та місця в Гонконзі, де автор радить їх спробувати.

У результаті осінній книжковий сезон демонструє досить чітку картину. Сучасна кулінарна книга дедалі рідше обмежується набором автентичних рецептів. Автори переосмислюють традиції, поєднують різні культури, переносять ресторанні техніки на домашню кухню та використовують їжу як спосіб розповідати особисті історії.

Для HoReCa це особливо цікаво, адже саме такі книги часто стають індикаторами майбутніх гастрономічних трендів. Азійсько-американська випічка, «третя культура», комфортна їжа, локальні традиції та сміливе змішування кулінарних форматів уже виходять далеко за межі окремих ресторанів і поступово формують нову мову сучасної гастрономії.

Усі представлені фото та відео матеріали отримані з відкритих публічних джерел, належать їх Власникам і публікуються виключно для ознайомлення читачів та не мають будь-якого комерційного використання. Також, для підготовки, обробки і корегування зображень та відео можуть бути використовані публічні сервіси з використанням штучного інтелекту.