Бесплатный курс лекций от Гарвардского университета по науке и кулинарии вызывает по прежнему устойчивый интерес как начинающих специалистов, так и профессиональных мастеров.
Новая сессия, которая стартует в январе 2022 года, собрала уже более 175 тысяч слушателей по первому курсу (химия) и более 200 тысяч слушателей для трех действующих курсов.
На курсе лучшие повара и исследователи из Гарварда исследуют, как повседневная кулинария и изысканная кухня могут пролить свет на основные принципы химии, физики и инженерии. Пищевые молекулы и как химические реакции влияют на текстуру и вкус блюда.
В каждом модуле курса повара раскрывают секреты своих самых известных кулинарных творений — часто прямо в собственных ресторанах. Вдохновленные таким кулинарным мастерством, команда Гарварда затем объяснит научную основу рецепта.
Онлайн обучение по курсу длиться примерно 16 недель, по 2-3 часа в неделю и осуществляется через платформу EDX.
Учебный план текущего курса включает:
Модуль 1: Молекулы, моли, вкус и pH
Включает обсуждение Дэниелом Хаммом из Eleven Madison Park в Нью-Йорке вкуса, pH и секрета его знаменитого утиного соуса, а также научные дискуссии об основных молекулах пищи, аромате, молях, и рН.
Модуль 2: Энергия, температура и тепло.
Включает приветственный напиток от Дэйва Арнольда из Booker and Dax в Нью-Йорке, чтобы отметить курс, и научное обсуждение того, как приготовить идеальное яйцо. Этот модуль будет посвящен одному из самых распространенных способов приготовления пищи — добавлению энергии в виде тепла для повышения температуры пищи и, таким образом, изменения ее внутренней структуры.
Модуль 3: Фазовые переходы
Джоан и Хорди Рока из El Celler de Can Roca, недавно признанного лучшим рестораном в мире, расскажут, как они управляют фазовыми переходами при приготовлении с помощью таких техник, как sous vide и ротационное испарение. Научная дискуссия будет сосредоточена на том, что вызывает фазовые переходы в пищевых продуктах с макроскопической и микроскопической точек зрения.
Модуль 4: Диффузия и сферификация
Хосе Андрес, шеф-повар и владелец мини-бара Jaleo и The Bazaar, познакомит нас с замечательными блюдами, которые он готовит с желирующими добавками. Доминик Кренн из Atelier Crenn в Сан-Франциско приготовит морковное вяленое мясо, а America’s Test Kitchen покажет нам свой секрет приготовления отличной яичницы-болтуньи и салата из капусты. Научные дискуссии в этом модуле будут включать гелеобразование, модернистские загустители и диффузию, которые делают возможным приготовление некоторых замечательных блюд.
Модуль 5: Теплопередача
Карме Рускальеда, шеф-повар и владелец ресторана Sant Pau, приготовит стейки и другие кулинарные блюда, иллюстрирующие особое внимание, которое повара уделяют рассеиванию тепла при приготовлении блюда. Натан Мирвольд поделится своим методом приготовления идеального бургера, а America’s Test Kitchen поделится с нами своим секретом приготовления идеального картофеля фри. Научная дискуссия в этом модуле посвящена теплопередаче и объяснению того, почему так сложно приготовить идеальный стейк как с микроскопической, так и с макроскопической точек зрения. Также будут изучены химические реакции, зависящие от температуры, и то, как они влияют на вкус и текстуру пищи.
Модуль 6: Конфеты
В заключительном модуле мы обсудим растворимость и науку о конфетах и шоколаде. Джоанна Чанг из пекарни Flour расскажет об этапах производства сахара, а Энрик Ровира из Xocolaters de Barcelona в Испании покажет нам несколько замечательных шоколадных творений, и мы обсудим основы науки о темперировании шоколада и его различных фазах.
В этом году, среди приглашенных поваров, которые появятся в серии лекций, будут Андони Адурис (Andoni Aduriz), Хосе Андрес (José Andrés) , Гарима Арора (Garima Arora) , Нина Комптон (Nina Compton), Джоан Чанг (Joanne Chang), Лоис Эллен Франк (Lois Ellen Frank), Дэйв Арнольд (Dave Arnold) и Гарольд МакГи (Harold McGee).
Доступные курсы Наука и Кулинария:
Наука и кулинария: от высокой кухни до науки о мягких веществах (химия)
Наука и кулинария: от высокой кухни до науки о мягких веществах (физика)
Ферментация продуктов: наука о приготовлении пищи с использованием микроорганизмов
Форма регистрации для всех курсов новой сессии активируется с момента набора новых слушателей на курс.
Все фото и видеоматериалы получены из открытых публичных источников, представлены исключительно в ознакомительных целях и принадлежат их Владельцам
