Зірка Мішлен залишається золотим стандартом для кухарів та закладів і це мабуть, найочікувана нагорода, яку бажають багато з них. Але, якщо «зірка» може бути іноді тягарем і навіть «прокляттям», яке може передвіщати закриття ресторану, чому їх світло не тьмяніє?
Свої думки щодо відомого міжнародного путівника висловив провідний журналіст Fine Dining Lovers Хюго Маккафферті.
Багато хто вже читав історії про шеф-кухарів, які повертали свої зірки Мішлен, набридши від додаткового тиску. Марко П’єр Уайт вважав інспекторів Michelin некомпетентними, щоб оцінити його роботу, і повернув свої три зірки, коли був на вершині популярності. Французький шеф-кухар Себастьєн Брас також повернув відзнаку у три зірки, а Хуліо Біоска з Casa Julio поблизу Валенсії, повернув свою одну зірку, описавши систему Michelin як «обтяжливу». Фредерік Дуге з ‘t Huis van Lede у Східній Фландрії, Бельгія, публічно повернув свою зірку, щоб мати можливість вільно готувати смажену курку, якщо буде настрій.
Оскільки все більше і більше країн бажають прийняти Путівник Мішлен, як привілей, за який вони щедро платять, сила довідника, здається, зростає з року в рік, незважаючи на нові докази того, що нагорода може зашкодити довгостроковим перспективам ресторану.
Нещодавнє дослідження, опубліковане в Strategic Management Journal, виявило, що ресторани, які отримали зірку Мішлена, з більшою ймовірністю закривалися в наступні роки через додатковий тиск на їхні «ланцюжки створення вартості». Деніел Б. Сендс з Університетського коледжу Лондона досліджував вплив оглядів, рейтингів та оцінок сторонніх клієнтів на створення або знищення цінності для ресторанів.
Можливо було б просто припустити, що отримання зірки Мішлен для ресторану, означатиме більше уваги, більше бронювань, більший попит і вищу націнку, але це не завжди так.
Створивши базову вибірку, склавши список нещодавно відкритих ресторанів у Нью-Йорку між 2000 і 2014 роками, які отримали відгуки New York Times із «зірочками», Сендс відстежив, які з цих ресторанів також отримали й зірку Мішлена, і які з них залишалися відкритими до 2019 року.
Після цього Сендс зустрівся з власниками ресторану, щоб опитати їх про те, який вплив мала зірка путівника на ресторани та чи робили б вони щось по-іншому як до зірки, так і після. Основні проблеми, які виникли через статус зірки Мішлена — значне підвищенням очікувань клієнтів, загострення проблем угоди з орендодавцями, постачальниками та працівниками. Утримання персоналу також стало проблемою, оскільки для працівників з’явилися нові можливості, коли ресторан отримав зірку.
Власники, також описали зміни в аудиторії ресторану, коли ключові постійні гості почали приходити вже не так регулярно, тоді як нові клієнти з більшими очікуваннями, часто приходили до ресторану з інших міст.
Не всі ресторани страждають від здобуття зірки Мішлена: багато хто процвітає і йде вперед, щоб отримати другу чи навіть третю зірку. Важливо те, як власники ресторанів реагують на отримання зірки. Для ресторану може виникнути спокуса адаптуватися та змінити те, що вони роблять, щоб пристосуватись до «мінливого попиту» від нових гостей — короткострокова вигода на користь довгострокової стійкості бізнесу. Бізнес — це стосунки, а захист і підтримка найважливіших з них, та завжди будуть вирішальними для захисту вашого закладу.
«Найкращий спосіб впоратися з цим: ми усвідомлюємо, що сторонні рейтинги, оцінки та огляди супроводжуються потенційними змінами або потенційно новими проблемами», — пише Сендс.
«З’ясування того, що це підходить для вашого бізнесу, і з’ясування того, як впоратися з керуванням у новому форматі, зрештою, є найкращим способом гарантувати, що (за наявності позитивних ефектів) ви отримаєте користь від цієї відзнаки. І якщо є негативні або потенційні негативні наслідки, ви зможете їх завчасно пом’якшити».
Зірка Мішлен завжди буде тією нагородою, яку прагнуть шеф-кухарі, незважаючи на те, що численні інші сторонні системи оцінювання та нагород поширюються. Для шеф-кухаря, який наважується втілити свою мрію в управління кухнею ресторану, який працює в запалі битви біля плити, який жертвує будь-якою видимістю нормального життя, щоб обслуговувати гостей, яких, можливо, ніколи навіть не зустріне, зірка Мішлен є непереборним підтвердженням того, що їхній талант цінується, а наполеглива праця та жертви того варті.
Так багато шеф-кухарів мріють отримати зірку Мішлен, але скільки насправді замислюються про те, як це вплине на їхній бізнес і які кроки вони можуть вжити, щоб пом’якшити негативні наслідки? Можливо, це просто вимагає занадто багато від кухарів, які, як відомо, керують серцем. Можливо, про це повинен подумати ресторатор.
Усі представлені фото та відео матеріали отримані з відкритих публічних джерел, належать їх Власникам і публікуються виключно для ознайомлення читачів та не мають будь-якого комерційного використання.
